今天繼續(xù)宋茶的話題。

有的茶友和我爭(zhēng)論，你把宋茶說(shuō)得有點(diǎn)玄，現(xiàn)在科技這么發(fā)達(dá)，肯定比古代做得更好嘛。

唉，這話邏輯不對(duì)哦。的確現(xiàn)在科技很發(fā)達(dá)，但這只是說(shuō)明可以比古代做得更好，但是卻未必做得更好，因?yàn)槟銐焊鶝](méi)往這個(gè)方向努力啊。有的時(shí)候，甚至?xí)r壓根不知道有這個(gè)領(lǐng)域，想努力卻使不上勁。

不談文化，那個(gè)欺負(fù)沒(méi)文化的人；也不談工藝，那個(gè)宋代人玩得有點(diǎn)太極致、太奢侈了，不好模仿；咱們來(lái)談一個(gè)很常見(jiàn)的概念：山頭。

山頭，在普洱茶里面叫山頭、在巖茶里面就叫山場(chǎng)。要說(shuō)還是武夷的茶文化有底蘊(yùn)，連著建茶的千年血脈。山場(chǎng)的說(shuō)法更好，因?yàn)樯筋^是個(gè)位置概念，山場(chǎng)是個(gè)空間概念，這里面包含的因素可就多了。

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也想出現(xiàn)在這里？ 聯(lián)系我們吧

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一提到山場(chǎng)，大家都知道是說(shuō)一個(gè)小產(chǎn)地的概念，普洱茶里面說(shuō)什么班章冰島，巖茶說(shuō)什么三坑兩澗，就是這個(gè)意思吧。但是再往細(xì)里說(shuō)，很多人就不明所以了。

為什么？因?yàn)檫@些資訊對(duì)于炒作，對(duì)于商業(yè)推廣，已經(jīng)差不多了。但對(duì)于對(duì)小產(chǎn)地的理解，對(duì)于茶品質(zhì)的提升還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。很多人是大聰明人，但是99.9%的精力都用在商業(yè)上了，那對(duì)山場(chǎng)的理解，還差的遠(yuǎn)。

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我們拿出一本宋代的茶書(shū)，來(lái)看看宋人是怎么理解的。這本書(shū)就是《東溪試茶錄》。是宋代的宋子安寫(xiě)的，宋子安在歷史上沒(méi)留下什么痕跡，只有這本茶書(shū)，而且這本茶書(shū)影響力也比宋徽宗《大觀茶論》，蔡襄《茶錄》這些名著小得多。為什么？因?yàn)閷?zhuān)業(yè)！

太專(zhuān)業(yè)了受眾就小了，但是不等于不重要，實(shí)際上，這本書(shū)的重要性絲毫不亞于那些茶學(xué)名著，最關(guān)鍵的，就是他把山場(chǎng)這件事，基本講清楚了。

古文本來(lái)對(duì)很多人就是障礙，再加上山場(chǎng)地名的考釋十分繁瑣。所以這本書(shū)很少有人去專(zhuān)研。沒(méi)關(guān)系，我來(lái)用最簡(jiǎn)單直白的話，把他要說(shuō)的幾個(gè)問(wèn)題，和大家介紹一下。十來(lái)分鐘，你就知道山場(chǎng)問(wèn)題的幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)了。

山場(chǎng)細(xì)分

都是老班章，其實(shí)不一樣，甚至大不一樣！為什么？因?yàn)樯綀?chǎng)是需要細(xì)分的。我們要探討產(chǎn)地的特性，最基本的單位不是山頭、山場(chǎng)、寨子，而是茶園。如果你不明白這一點(diǎn)，那是找不到好茶的。

為什么要這么細(xì)致的劃分，作者說(shuō)得清楚：“茶于草木為靈最矣。去畝步之間，別移其性?！笔裁匆馑?，茶這種東西敏感度太高，和一般的莊稼不一樣，別說(shuō)差一畝，就是差幾步，都有可能不一樣！

是不是夸張？真正泡茶山的就知道，這個(gè)是有道理的。宋子安說(shuō)的是北苑，那是給皇上喝的，所以肯定是特別講究，一般來(lái)說(shuō)還達(dá)不到那么細(xì)致。

從這個(gè)角度說(shuō)，三坑兩澗的劃分要比老班章靠譜得多，因?yàn)榉秶用鞔_，當(dāng)然還可以再細(xì)分。

在山場(chǎng)和茶園之間，有一個(gè)紐帶，這就是加工場(chǎng)所，普洱茶里面叫初制所，宋代就叫“焙”。這個(gè)和劃分有關(guān)系嗎？有關(guān)系，因?yàn)椴栌幸粋€(gè)特性，初加工必須就近。那一個(gè)“焙”就有一個(gè)加工的范圍，可以包括幾個(gè)茶園。

焙是面對(duì)市場(chǎng)的一個(gè)概念，有點(diǎn)像葡萄酒的酒莊，因?yàn)楣に嚿嫌幸恢滦裕郎嫌形ㄒ恍?，是大家直接面?duì)的，所以我們還不能繞過(guò)焙來(lái)談茶園。但和葡萄酒不同的是，普洱茶和巖茶要面對(duì)復(fù)雜的山地環(huán)境，所以需要更加細(xì)致的區(qū)分，所以真正能對(duì)口感下結(jié)論的，還只能是基本的單位——茶園。

這本書(shū)很清楚這些問(wèn)題。所以作者在敘述當(dāng)中也是兩條線：一條是焙的范圍劃分、一條是茶園的地理線。這個(gè)非常繁瑣，就不具體舉例子了，大家可以關(guān)注即將出版的我校注的新書(shū)。

我們要問(wèn)一個(gè)問(wèn)題，那茶園劃分的本質(zhì)是什么？?jī)H僅是位置不同嗎？

不，這里面涉及到一系列參數(shù)的問(wèn)題，我們一個(gè)個(gè)來(lái)說(shuō)。

品種

第一個(gè)要說(shuō)的就是品種。如果品種不同，那說(shuō)什么都不一樣。實(shí)際上茶園有統(tǒng)一口感的基礎(chǔ)也是品種單一或相似。

這方面還是說(shuō)巖茶有歷史傳承和文化底蘊(yùn)，品種分得精細(xì)，整個(gè)武夷山就有上千品種。普洱茶就太粗了。老班章是一個(gè)品種嗎？當(dāng)然不是！冰島也不是！這都不用植物學(xué)專(zhuān)家，稍微認(rèn)真看一下就知道啦，那為啥當(dāng)成一個(gè)東西賣(mài)呢？因?yàn)槟悴欢。?/p>

《東溪試茶錄》專(zhuān)門(mén)有一個(gè)章節(jié)談品種，這就是“茶名”。這里面提到了七種茶，對(duì)于北苑附近來(lái)說(shuō)，這個(gè)劃分已經(jīng)夠用了。

有人會(huì)說(shuō)，現(xiàn)在植物學(xué)劃分得多好啊，花果葉萼能說(shuō)上一大堆呢。要我說(shuō)，這個(gè)不如《東溪試茶錄》靠譜，因?yàn)榛居貌簧希液芏鄤澐稚鲜且粋€(gè)品種，但實(shí)際上有差別。對(duì)于茶農(nóng)或者茶人來(lái)說(shuō)，需要的不是把這些東西貼上標(biāo)簽，裝進(jìn)抽屜，需要的是對(duì)他們來(lái)說(shuō)有指導(dǎo)意義。

最主要的就是三點(diǎn)，書(shū)上都說(shuō)到了

第一個(gè)是外觀，這個(gè)不用那么細(xì)，要直觀可區(qū)分就行了。

第二個(gè)是口感，消費(fèi)者關(guān)注的不是植物分類(lèi)，而是好不好喝，不同品種有不同的口感，這個(gè)聯(lián)系必須要建立起來(lái)。否則分類(lèi)毫無(wú)意義。

第三個(gè)是發(fā)芽時(shí)間，是早采還是晚采的品種。

當(dāng)然再說(shuō)細(xì)了，可以探討不同品種的加工差異，這個(gè)就不說(shuō)了。

基本上知道這些就夠了。這些工作只能是茶農(nóng)或茶人來(lái)完成。

順便說(shuō)一句，大樹(shù)茶好還是小灌木茶好？從《東溪試茶錄》的觀點(diǎn)來(lái)看，大樹(shù)茶要好的多。他里面提到一種“柑葉茶”，“樹(shù)高丈余”，這個(gè)就口感來(lái)說(shuō)是最好的。當(dāng)然斗茶求顏色求效果的另說(shuō)。

丈余就是3米多甚至更高。這種茶樹(shù)今天就是大樹(shù)茶，難怪梅堯臣說(shuō)：“建溪茗株成大樹(shù)，頗殊楚越所種茶?！保匾暪艠?shù)茶這件事兒，不是今天人心血來(lái)潮，有一千多年的傳統(tǒng)吶！

土壤

除了品種，我們還要往下看、往上看。往下看，就是土壤。

土壤重要嗎？非常重要，因?yàn)槌斯夂献饔?，植物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都要靠扎根的土壤來(lái)提供。不同的土壤，口感風(fēng)味大不相同。在葡萄酒里面，有個(gè)詞叫“風(fēng)土”，這個(gè)詞不錯(cuò)，因?yàn)楸绕鹨话愕沫h(huán)境因素，的確，這個(gè)“土”占的比重最大。

不同山場(chǎng)的土壤特征差異很大。就北苑一帶來(lái)說(shuō)，有肥沃的土壤、有“赤埴”（赤色黏土）、“黑埴”（黑色黏土）、多石、薄土等等不同的自然狀態(tài)。陸羽《茶經(jīng)》中“上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土?！边@個(gè)不是絕對(duì)的。

黃土要看是哪種，包括黃砂壤、黃棕壤、黃壤、黏土等等。上者生爛石也不絕對(duì)，要看海拔氣候，還有加工的側(cè)重點(diǎn)。從建茶的角度，加工中要去除大量物質(zhì)，對(duì)茶內(nèi)含物質(zhì)的含量要求很高，生爛石的就很難滿足要求。這些在《東溪試茶錄》里面都有涉及。

除了土壤的分類(lèi)，還要看土壤的條件。我們到一個(gè)地方，把手插到土壤下面，感受一下溫度，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，有很大區(qū)別。在自然生態(tài)較好的地方，土壤是有活力，有溫度的。相對(duì)來(lái)說(shuō)，植物的生長(zhǎng)也更有天然的活力。但現(xiàn)在這種茶園已經(jīng)越來(lái)越少了。

我們常常說(shuō)伴生植物對(duì)茶園有所影響。這個(gè)《東溪試茶錄》也有涉及，其實(shí)這個(gè)影響主要還不是通過(guò)氣味傳給茶，主要還是通過(guò)土壤。土壤的成分改變了，茶的味道自然就變了。

日照

除了土壤，在山頭還要看什么？我們還要向上看，氣候降水這些不用說(shuō)了，因?yàn)橥粋€(gè)山頭肯定不會(huì)有大的差異。我們還要關(guān)注的一個(gè)差異是日照。

我到一個(gè)茶山，喜歡和茶農(nóng)探討的一個(gè)問(wèn)題就是，不同朝向的茶園口感的差異。這個(gè)特別明顯。就是宋子安說(shuō)的，差幾步都不一樣。差幾步可能土壤差不多，但是如果正好處在山體的分界線上，那日照完全不同，真的口感就差很多。

有的人玩單株，說(shuō)一棵樹(shù)陽(yáng)面和陰面都不一樣，這個(gè)有沒(méi)有道理？當(dāng)然有！最簡(jiǎn)單的道理，等果子成熟的時(shí)候，我們到一個(gè)果樹(shù)稍微大一點(diǎn)的果園，選一棵大樹(shù)，陽(yáng)面采一筐，陰面采一筐，你對(duì)比著吃。除非你味覺(jué)有障礙，一般都能吃出來(lái)啊。

當(dāng)然玩單株這個(gè)是奢侈品，大家不太容易參與，我們還是看茶山。

是陽(yáng)面還是陰面好呢？這個(gè)還是要具體問(wèn)題具體分析。一方面看海拔氣候，如果偏冷的地方，當(dāng)然希望陽(yáng)光充足一些。如果是平地壩子，本身日照足，氣溫高，那最好還是有點(diǎn)遮陰比較好。

這個(gè)只是最初步的，實(shí)際上這里面有很多有意思的道理。比如同樣的日照時(shí)間，是偏上午的好？還是偏下午的好？《東溪試茶錄》這方面講得比較細(xì)。這個(gè)不是胡扯，真的不一樣。我們可以用科學(xué)來(lái)注解，也可以用陰陽(yáng)來(lái)解釋。所謂風(fēng)水，最基本的也就是這個(gè)。我偏向于風(fēng)水來(lái)詮釋?zhuān)驗(yàn)楹猛鎯骸?/p>

那我們就可以把茶這種生命和天地運(yùn)行聯(lián)系起來(lái)，不管科不科學(xué)，只要在你經(jīng)驗(yàn)范圍內(nèi)得到驗(yàn)證，就可以了。

口感地圖

山場(chǎng)細(xì)分還有其他一些因素，篇幅所限，先大概談這么多，我們還是要?dú)w結(jié)到一個(gè)核心問(wèn)題上。

什么問(wèn)題呢？我們需要把空間和口感建立聯(lián)系。不管是土壤也好、朝向也好、品種也好，我們最終還是要?dú)w結(jié)到口感上。因?yàn)椴?，最終還是要喝，要好喝。

那這個(gè)地圖就不是枯燥的地理信息了，而是有鮮明個(gè)性的東西。對(duì)老茶客來(lái)說(shuō)，武夷山的山山水水都是和味道密切相關(guān)的，提到一個(gè)地方，一個(gè)味覺(jué)記憶就被激活了。普洱茶也是一樣。

前些天，品鑒一款存了幾年的普洱，沉香味一入口，我就一下子回到哀牢山中段了，不僅如此，這款茶提供的信息更多。

為什么呢？因?yàn)橄阈偷姆植际腔具B續(xù)的、有線索的；而不是突兀的、孤立的。當(dāng)你看著勐庫(kù)或者勐海的地圖，你看到的不是一個(gè)個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)和寨子，而是一條條香型的分布帶，那就不得了了。這個(gè)地圖就活了。

在無(wú)量山來(lái)說(shuō)，從北面的南澗到最南邊的易武，在我頭腦中這個(gè)分布是連續(xù)的。但是對(duì)于哀牢山，因?yàn)閷?duì)墨江茶不夠重視，這條線沒(méi)有完全建立起來(lái)。不僅如此，那對(duì)紅河、文山的茶的理解也連帶著欠缺。多喝一喝墨江茶，不僅你會(huì)喜歡鳳凰窩那種迷人的沉香味，更重要的是，整個(gè)紅河和文山的口感地圖一下子就活了，甚至對(duì)鎮(zhèn)沅茶的理解也會(huì)有很大提升。這個(gè)更加重要！

什么叫玩山頭，不是你知道幾個(gè)名山，作為吹NB的資本，而是你能建立這個(gè)口感的地圖！別信什么普洱茶山頭“北苦南澀”、“東柔西剛”，太過(guò)廉價(jià)的知識(shí)基本沒(méi)有價(jià)值。真正的口感地圖是喝出來(lái)的，是豐富的，鮮活的。沒(méi)有這個(gè)基礎(chǔ)，說(shuō)定制一款什么口感的茶，那都是胡扯了。

《東溪試茶錄》在這方面可以說(shuō)開(kāi)了先河，每個(gè)茶園都和口感建立起聯(lián)系，各種口感類(lèi)型分布都是連續(xù)的，千年之后讀起來(lái)，還是明明白白。當(dāng)然可惜的是，這些茶咱們都喝不到了。

不過(guò)這個(gè)不重要，重要的是我們了解了這個(gè)方法，那我們就可以在普洱茶、在巖茶上去建立這個(gè)口感地圖。這個(gè)東西畫(huà)出來(lái)是死的，只有在頭腦中才是活的。

采制加工

建立起這個(gè)口感地圖，還需要和采制加工聯(lián)系起來(lái)，為什么呢？不同的茶加工所需要的條件不一樣。有的茶壓榨，需要壓得透一點(diǎn)，這樣苦味就小得多。而有的茶身子骨弱，你要這么壓，就沒(méi)味兒了。

這方面《東溪試茶錄》也有所涉及，但是這個(gè)別的宋代茶書(shū)也有介紹，這里就不專(zhuān)門(mén)展開(kāi)了。大家要詳細(xì)了解，可以看即將出版的新書(shū)。

今天就聊到這里，希望大家有機(jī)會(huì)喝到真的茶，對(duì)的茶，從而建立起自己的口感地圖。