茶葉,是一片神奇的樹葉。人們利用這個植物的過程與其他農產品無異,但其他農產品只是生活中的尋常之物,茶葉卻一步步超凡脫俗,成為人們歌頌的對象。
千年以來,人們利用茶葉經(jīng)歷了咀嚼鮮葉、生煮羹飲、曬干收藏、蒸青做餅、炒青散茶等階段,最后加工工藝成熟起來,發(fā)展為綠茶、白茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、紅茶六大茶類,更細的分類有數(shù)百種。茶行中有句話:“茶葉喝到老,茶名記不了。”
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但也不必神化茶葉,我們追溯一下3000多年前茶葉原本的樣子。中國人最早利用茶葉,是從咀嚼茶樹鮮葉開始的。從這種最原始的方式,進一步發(fā)展為生煮、羹飲,就是把茶樹鮮葉放到陶罐里用水煮,類似于現(xiàn)在的煮菜湯。
以茶作為菜肴,最早記載于《晏子春秋》。該書記述,晏嬰給齊景公做國相時,雖身居高位,卻飲食節(jié)儉,只吃糙米飯,案上配幾樣葷菜,還有一道“茗菜”(用茶做的菜)。這段表揚晏嬰的話,現(xiàn)代人的說法是“晏嬰吃粗茶淡飯”。這段記載則被史學界作為春秋時代食茶的證據(jù)。
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以茶做菜,古已有之,現(xiàn)代有些地方仍保留了這種風俗,如云南基諾族至今仍吃“涼拌茶”——采來新鮮茶葉,揉碎后放在碗中,加少許黃果葉、大蒜、辣椒、鹽等作配料,再加入泉水拌勻,就成了美味可口的菜肴。這種吃茶習慣,無疑是古代食茶的遺風。茶在古時還能入粥,做成茶粥,晉、唐文獻中都有記載?!安柚唷痹诋敃r的市場商鋪里售賣,可能是一種受重視的小吃。
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漢代飲茶之風已經(jīng)很盛。三國時,茶葉加工水平比以前前進了一大步。人們將采來的茶葉,先做成餅,曬干或烘干,飲用時,碾末沖泡,加作料調和做羹飲。當時采葉做餅,已是制茶工藝的萌芽。
唐宋時代制茶工藝已經(jīng)完善,可用四字概括:蒸青做餅,即:采來茶葉先浸于水中,挑選勻整芽葉蒸青,蒸后冷水沖洗,然后小榨去水、大榨去茶汁,放置在瓦盆內加水研細,再入龍鳳模壓餅、烘干。
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上面的敘述,沒有親眼見過茶葉加工過程的人可能讀不懂。下面先重點介紹一下其中的“蒸”字。蒸就是殺青,它是制茶的關鍵技術,唐宋時代用“蒸”的方式,后來演變?yōu)殄伋礆⑶唷?br /> ?
說到“鍋炒殺青”,可能普通人還是不理解。其實,它與爆炒青菜的道理是一樣的。經(jīng)驗豐富的炒茶師,能控制好殺青的火候和時間,把握好炒制的手法與力度,炒出來的茶,無論外形、滋味還是香氣,均能充分發(fā)揮出原料的優(yōu)點。炒菜、炒茶,炒的都是植物鮮葉,都要講究火候,其加工原理是相通的。
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