唐代流行煮茶,先將水在鍑中燒半開,入茶煮沸,準(zhǔn)確地稱之為“烹”。陸羽細(xì)心觀察每一沸水的形態(tài),煮茶技藝獨步天下。
一沸,如魚目微有聲
煮水時,當(dāng)出現(xiàn)魚眼一樣的氣泡,并微微有聲時,這是第一沸。
魚眼原理是吸附在鍑壁和溶于水中的空氣形成的。氣泡中含有一定量的空氣。因受熱產(chǎn)生飽和水汽。溫度再度升高,使小氣泡膨脹,并在浮力的作用下由底部上升。上升到溫度低的水位時,氣泡內(nèi)水汽再次凝結(jié)成水,溫度繼續(xù)升高時,水發(fā)生振動,頻率與燒水容器的頻率相同時,會有共振現(xiàn)象,就會聽到水響。
二沸,如涌泉連珠
溫度繼續(xù)升高,這時鍑內(nèi)氣泡越來越多,氣壓增大,氣泡聚集在水面以及鍑的邊緣,其體積也增大,上升速度以及數(shù)量隨著水溫的升高而不斷加大。待邊緣像泉涌般一串串連環(huán)珠時,這就是“二沸”的“如涌泉”了。
三沸,騰波鼓浪
當(dāng)鍑內(nèi)水面的氣泡如鼓浪翻滾時,為三沸。
當(dāng)水溫達(dá)到足夠的高度,氣泡內(nèi)的水汽飽和了,氣壓增大,氣泡在上升過程中體積不再變小,繼續(xù)增大,浮力也變大,升到水面破裂,放出蒸氣,水就沸騰了。沸騰之后的氣泡與容器的共振現(xiàn)象出現(xiàn)了,所以水也就沒有了聲音。陸羽稱,三沸后再煮的水就不宜飲用了。
突然覺得,陸羽又好象物理學(xué)家。
陸羽《茶經(jīng)》“五之煮”中將其煮茶心得盡悉相授。掌握好“三沸”即是煮茶秘技。
一沸“如魚目,微有聲”時,按水的多少加入適量調(diào)味的鹽;
二沸“緣邊如涌泉連珠”時,要舀出一瓢水,然后用竹筅在沸水中繞圈轉(zhuǎn)動,再將碾好的茶末從沸水漩渦中投入繼續(xù)煮;
三沸“翻波鼓浪”時,把湯面出現(xiàn)的一層色如黑云母的水膜除去,然后將二沸時舀出的那瓢水加進(jìn)去止沸,使茶湯孕育出浮起的“沫餑”,那是茶之精華所在。
古代與現(xiàn)代用茶之法的不同在于,古為“煮”,今為“泡”。但二者的本質(zhì)卻都是用適當(dāng)溫度的開水煮(沖泡)茶葉。
最適宜泡茶的水為剛煮沸起泡,這種水煮出來的茶“色、香、味”俱佳。燒水,要大火急沸,不要慢火煮。如果水沸騰過久,開過了頭,就是古人所稱的“水老”。老水中的二氧化碳揮發(fā)殆盡,會使煮(泡)的茶味的鮮爽度大打折扣。而未煮沸的水,還未完全燒開,古人稱為“水嫩”,同樣不適宜煮(泡)茶。未沸騰的水溫低,茶中有效成分不易煮出,香味低,并且茶末浮于水面,使品飲不方便。
如果河水、井水燒開了頭,水中所含的亞硝酸鹽在鍑中沸騰過久,水分蒸發(fā)太多,剩下的亞硝酸鹽含量會高了,與此同時水中有一部分硝酸鹽因水沸受熱轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽,亞硝酸鹽的含量又升高了。這是一種有毒物質(zhì),人喝下后會容易中毒。
陸羽提倡的“三沸以上水老不可食也”,直到今天也仍精辟。
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