茶桌上坐得久了，你時常會發(fā)現(xiàn)更多關于茶的“神秘現(xiàn)象”。

不過先別忙著扎心、懷疑人生、或者痛罵奸商，這些小細節(jié)，也有可能是一個關于好茶的故事。

1、 “我的茶杯端走時，居然黏住了桌子！你說！是不是他們在茶里加了糖！！”

▲ 很多茶杯如果放在桌上停留的時間久一些，風干之后，你再拿起茶杯都會有黏桌的感覺，桌上也會留有略帶黏性的茶漬。

真相：

這其實是茶葉中的多糖類物質（主要由糖類、蛋白質、果膠等構成）作祟，多糖類物質具有粘稠性，也是判斷好茶的標準之一。

但多糖類物質的含量與茶樹品種、茶梢成熟度、工藝中的變化、果膠的水溶性都會有關，因此不能一言蔽之。

但可以確定的是，此類物質會影響茶湯的厚度、滑口感和濃稠度，也會增加茶湯的甜香，是影響茶葉風味的一個重要的物質。

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2、 “茶湯上面一層白霧？這真的不是靈異事件？”

真相：

茶湯面上浮現(xiàn)的一層白霧，一般是由于熱空氣和冷空氣在氣壓不同的情況下形成的。

只不過因為茶湯的密度較高，水蒸氣產生后還不能像快速融入純凈水一樣快速融入茶湯，而且茶湯顏色又較深，所以湯面一層白霧會看得非常清晰。

而白霧停留的時間長短，一般則與茶葉本身的內含物質高低有關，內含物質高的茶類，在沖泡時茶湯就會很稠，越稠的茶湯，霧氣在茶湯表面停留的時間就會較長。

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3、“茶葉上面看起來灰蒙蒙的、不那么油潤，好像蒙了一層白霜！是不是發(fā)霉了？”

▲ 帶白霜和不帶白霜的六堡干茶對比

真相：

茶葉上的白霜要分好幾種——

在綠茶中，一般烘青綠茶（比如：六安瓜片、黃山毛峰）會比炒青綠茶，更容易看得到起白霜的情況。不過也有例外，像太平猴魁也是烘青工藝，但就普遍油潤，不太會起白霜，所以這個跟工藝和品種都會有一定的關系。

而綠茶中的“白霜”，一般都是工藝中產生的堿類物質，很正常。

▲ 外形灰綠略起白霜的六安瓜片
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而在需要長時間烘焙的茶葉中，比如說武夷巖茶，在新茶烘焙完成后，一些茶堿類物質被析出，也會有掛霜的情況出現(xiàn)，但這種霜，一般出現(xiàn)在新茶里，而且往往會因為時間或者騰挪的原因，反而消失掉。
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還有一種，就是普洱茶上的白霜，這種往往跟其窖藏陳化的工藝、以及當?shù)氐臍夂颦h(huán)境有關。

普洱茶在茶葉加水發(fā)酵蒸壓后，其實發(fā)酵還沒有結束，陳化過程中，茶葉依然在和空氣中的氧氣發(fā)生反應，還在繼續(xù)發(fā)酵。像陳年的普洱茶，有時會略有點灰潤的霜，就是微生物繼續(xù)作用、發(fā)酵的結果。

但是“顏色太白”的霜，就有可能跟特殊的菌群和儲藏條件有關，至于茶葉本身有沒有問題，還能否飲用，這個就要具體情況具體分析。

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4、 “無獨有偶，那小青柑上的白霜呢？”

真相：

正常情況下，這就是我們平常所說的“果霜”。柿餅、果脯都吃過吧？記不記得上面也一層白白的？

而小青柑的果霜里，主要成分是檸檬烯，是揮發(fā)油的析出物，有類似檸檬的香味，在柑橘類水果中（特別是其果皮）的含量較高。

由于檸檬烯易揮發(fā)，特別在密閉環(huán)境條件下，經(jīng)過長時間的存儲，這些物質緩慢析出并氧化，于是就形成了“白霜“。

不過不是所有小青柑都可以掛霜，這個跟產地和工藝都有一定關系。而這種檸檬烯成分可鎮(zhèn)咳、祛痰、抑菌，對慢性咽炎、鼻炎等呼吸道問題有一定緩解功能。

但是值得一提的是，有一些霉變的小青柑，外面也會有類似的白霜，或者霉菌隱藏在白霜中，這就需要大家擦亮眼睛，仔細分辨，到底是不是發(fā)了霉。

5、“茶湯里有泡沫！這到底是泡茶技巧太爛，還是農藥的殘留？”

真相：

對于干凈豐富的茶泡沫，其實這是“茶皂素”引起的。茶皂素會因為水溶液震蕩時，產生持久性的、類似肥皂溶液一樣的泡沫。但含量極低，對滋味幾乎沒有影響。

而且茶皂素有阻礙胰脂肪酶活性的作用，因而可以減少腸道對食物中的脂肪的吸收，有減肥的作用。此外，在抗菌、抗炎方面，也有一定生理活性。

當然，如果是看起來不那么干凈舒服的泡沫，有可能是干茶中的雜質、或是碎茶末太多造成的。

6、“什么鬼！我的紅茶放了一會兒居然變渾了，還有沉淀物！”

▲ 剛沖泡的茶湯和放置一小時后的茶湯

真相：

不要激動，這其實是一種“冷后渾”的正?，F(xiàn)象——茶里的一些內含物質在高溫時，會各自呈游離狀態(tài)，融合于水中，所以湯色看起來清澈透亮；而在溫度下降時，則形成絡合物，并隨著締合度的不斷加大，茶湯由清轉渾。

事實上，如果這時你重新加熱茶湯，它又會恢復清澈透亮。

而且值得一提的是，不是所有紅茶都會出現(xiàn)“冷后渾”的現(xiàn)象，“冷后渾”與紅茶湯的鮮爽度和濃強度都有關聯(lián)。

7、“丟！茶里有毛！”

真相：

仔細觀察一片茶葉牙尖，上面可能就覆蓋著很多細小的茸毛，這叫“茶毫”。

一般而言，鮮葉的嫩度越嫩，茶毫就會越多。所以，茶毫的多少也可以作為茶葉嫩度的一個指標。很多名茶，如毛尖茶、白毫銀針之類，都會要求有茶毫。

而且根據(jù)茶葉工藝的不同，也會有“金毫”（比如工夫紅茶）、“銀毫”（白茶類）的顏色之分。

它是茶湯中含有豐富氨基酸的體現(xiàn)，而且會增進茶湯的香氣滋味。所以，不要怕，放心喝吧。

8、 “驚！長了金色霉點的茶還敢賣高價！”

真相：

土貨，快收起你義憤填膺的小拳頭。這叫“金花”。

“金花”的學名是冠突散囊菌，一般是茯茶在特定溫濕度的條件下，通過“發(fā)花”的特殊工藝，長成的自然益生菌體。而且這道工藝，還是國家的機密哦。

金花的存在，能分泌茶葉中的淀粉酶和氧化酶，可催化茶葉中的淀粉轉化為單糖，催化多酚類化合物質氧化，使茶葉湯色變棕紅，消除粗青味，從而口感上更加醇和爽口，甜滑回甘。并且對人體健康，大有裨益。

目前，國家標準中，茯茶是唯一對“冠突散囊菌”這項指標做出具體要求的黑茶類品種。不過這兩年，其他的黑茶品類，也開始有發(fā)花工藝的出現(xiàn)。

9、“快來看看，這白色的又是什么新型有益菌種！”

真相：

呃……你這個是真的發(fā)霉了……

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