撰文| 賈偉 美國夏威夷大學終身教授、夏威夷大學癌癥研究中心副主任

　　我喜歡喝茶，尤其愛喝普洱茶。前段時間讀到方舟子的一篇科普文章《喝茶能防癌還是致癌》，其中說到了普洱茶含有致癌物黃曲霉素，這篇文章引用了前幾年的兩篇科技論文：2010年廣州市疾病預防控制中心研究人員抽查了廣州市場上的70份普洱茶樣品，發(fā)現全都能檢測出黃曲霉素；2012年南昌大學一名學生從南昌市場采集了60份普洱茶，全都能檢測出黃曲霉素，其中7份超標。一口氣讀完老方的這篇文章，我不禁心中有點發(fā)毛，轉身泡了杯普洱茶，給自己壓壓驚！

　　普洱茶和肝癌是否相關

　　捧著茶杯，我開始思考，普洱茶如果真的像那兩篇科技論文所說的含有多種真菌毒素且濃度大大超標的話，以黃曲霉素尤其是B1的毒性之大，喝茶這么一個生活方式足可以改寫中國癌癥的流行病學結果。流行病學知識告訴我，糧食中黃曲霉毒素污染率的高低與地區(qū)的肝癌死亡率呈正相關，而我國各省份中肝癌死亡率最低的是云南（普洱茶的產地），從普洱茶-肝癌相關性上看，似乎不支持普洱茶致癌的假說。

　　老方文章中提出的問題還是很重要的，值得認真研究一番。除這兩篇論文外，迄今已經發(fā)表的關于檢測普洱茶真菌毒素的文章有很多，但研究結果不一致，有的說沒有，有的說微量，有的說很多。從這些結果上推測，普洱茶中的黃曲霉菌可能來自于運輸、儲存中的污染，而不太會是發(fā)酵工藝中的必然產物，因為后者的污染將使檢測結果趨于一致。如果不是發(fā)酵中帶來的污染，理論上無論黑茶、紅茶、甚至是綠茶、咖啡都有可能受到真菌毒素的污染。我快速上網查了下其他茶葉產品的情況，很快查到不同的茶葉產品以及咖啡中都檢測出真菌毒素。其中有一篇文章（Emilia Ferrer et al。， Simultaneous determination of mycotoxin in commercial coffee， Food Control 2015 ， 57 ：282-292）報道：研究人員通過使用質譜法對西班牙超市中售賣的100種咖啡樣本進行分析，測到多種真菌毒素，包括伏馬菌素、黃曲霉毒素、單端孢霉烯和新興真菌毒素（濃度范圍為0.10 - 3.570μg /kg）。他們還發(fā)現有5個咖啡樣本中赭曲霉毒素A超過當前的最大允許含量。

　　實驗驗證普洱茶中黃曲霉素含量

　　我做了幾個假設，讓實驗室通過獨立分析一批茶葉來給予證明。第一，普洱茶的制備工藝不產生黃曲霉素和其他真菌毒素，茶葉中含有的這幾類真菌來自于后續(xù)運輸和存儲過程中的污染，所以我們同步檢測普洱茶和其他如綠茶、紅茶產品，應該會得到相類似的結果。有人做過普洱茶的渥堆模擬試驗，將三組云南大葉種毛茶接種Aspergillusflavus（一種菌），結果很有意思，對照組花生的黃曲霉毒素含量于第20天達最高峰（12，173μg/kg），接種A。 flavus的毛茶中滅過菌的A組檢出微量的黃曲霉毒素（1.05μg/kg），含量低于衛(wèi)生標準，而未滅菌的B組及未接菌種的C組未檢出黃曲霉毒素。這個實驗可能需要進一步重復，它的結果是否提示黃曲霉菌并不適合在普洱茶發(fā)酵的微生態(tài)中生長？

第二，實驗室污染問題，這可能是導致檢測結果不一致的一個重要原因。既然茶葉中有微量真菌，那么為什么實驗室中就不會有呢？常見寄生霉菌廣泛存在于溫度為25-40℃的溫暖地區(qū)，因此位于熱帶地區(qū)或者常溫條件下的實驗室容易受到污染，現在的實驗室采用三重四級桿串聯(lián)質譜，這些高靈敏度的分析儀器會因為實驗設備、材料、試劑等微量真菌污染而產生假陽性的結果。事實上我們實驗室在采用三重四級桿質譜開始茶葉檢測前的空白試驗，都發(fā)現有真菌毒素，系統(tǒng)清洗并更換試劑后才去除這個因素。

第三，檢測方法的選擇也很重要。我們是用開水泡茶，飲用的是茶湯，與玉米、花生等糧食相比在食用方法和用量上有著根本的差異，黃曲霉毒素是脂溶性的，但微溶于水，它溶解進入熱水和有機溶劑的比例不一樣，采用沸水提取法來模擬實際的飲茶方法（單次沖泡和多次沖泡茶葉取樣），應該能更準確地檢測茶葉中進入茶湯的霉菌毒素，而有機溶劑萃取法更適合檢測食品中的霉菌毒素的含量。

　　我們購買了來自中國大陸、中國臺灣、印度、日本等地的20種市售茶葉，分別為：中國產普洱茶（帝泊洱、貢霖祥、糯香普洱、中茶普洱、LUPICIA PUER TEA、2009年普洱熟茶、2016年普洱生茶）；中國產青茶（鐵觀音知福、鐵觀音私房茶、臺灣東方美人）；中國產紅茶金駿眉；中國產綠茶（千丈白毫、西湖龍井）；印度產紅茶（LUPICIA MUSCAT、LUPICIA NILGIRI FOP、LUPICIA earl grey、English black tea）；南非產紅茶Vanilla bourbon tea；日本產綠茶（伊藤園綠茶、LUPICIA HOUJICHA）。采用有機溶劑（乙腈-2%甲酸水（1/1，V/V））以及80℃熱水兩種方法提取20種茶葉中的真菌毒素，利用超高效液相色譜串聯(lián)質譜（UPLC-MS/MS）法進行分析測定及方法學考察，檢測各茶葉中黃曲霉毒素（B1，B2，G1和G2）、伏馬霉素（FB1、FB2、FB3）和脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的絕對含量。

　　我們發(fā)現采用有機溶劑提取的檢測方法，包括普洱茶、紅茶、綠茶在內的多種茶葉產品都不同程度檢測到極微量的真菌毒素，其中黃曲霉毒素B2在6種茶葉產品中被檢測到，黃曲霉毒素G1在4種茶葉中被檢測到，伏馬霉素FB1在3種茶葉中被檢測到，伏馬霉素FB2在一種茶葉中被檢測到。其中毒性最強的黃曲霉毒素B1并未檢測到。而80℃熱水提取樣本中，除在一種糯香普洱產品中檢出微量的（0.15-3.33 ?μg/kg）伏馬霉素B1和B2以外，其余所測樣本中8種真菌毒素均未檢出。

　　美國食品藥品監(jiān)督管理局以及中國國家標準GB2761《食品中真菌毒素限量》中規(guī)定食品、玉米、玉米制品、花生、花生制品中的黃曲霉素限量標準為20μg/kg；脫氧雪腐鐮刀菌烯醇在玉米、玉米面、大麥、小麥中的限量為1，000μg /kg；伏馬菌素歐盟限定標準為玉米和玉米制品中不得超過1，000μg/kg。我們實驗室采用的兩種提取方法檢出的茶葉真菌毒素含量在0.15-7.41μg/kg之間，均未超過國際食品安全規(guī)定的真菌毒素限量。

　　總結一下，我們通過隨機采樣對20種市售茶葉的檢測結果來看，有幾個普洱茶產品含有包括黃曲霉毒素在內的真菌毒素，但低于限量標準，普洱茶產品所含的真菌毒素并不顯著高于其他茶葉（紅茶、綠茶等）產品。用熱水法提取檢測，在茶葉中所含的微量真菌毒素進入茶湯的量更少。

　　因為樣本量的限制，這個檢測結果并不能覆蓋市場上其他的普洱茶產品。各種茶類飲品（因為農藥、重金屬、真菌代謝產物等潛在的毒素所構成）的安全性問題永遠是一個大事，要從根本上解決這類問題，需要我們針對這些產品制定出一套科學、有效的衛(wèi)生標準。有興趣閱讀我們的具體檢測方法和結果的可以在網上下載文獻，如文章中所說，我們希望這項工作能為今后茶葉產品制定包括真菌毒素指標在內的衛(wèi)生標準提供一些前期的研究和技術基礎。

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