普洱茶是有氣味的,其中某些香味是普洱茶的魅力和韻味所在,香味的高低、醇正、持久,很大程度上決定了普洱茶的價(jià)值。那么普洱茶都有哪些氣味呢?這些氣味都是如何形成的呢?
?1、清香味
這是普洱茶(生茶)以及曬青茶最常用的一個(gè)香氣描述,以其有清鮮淡然之意,與濃郁芬芳截然不同,讓人嗅來(lái)有素雅之感,如深山老林、廣袤草原之氣,無(wú)撲鼻之香,卻自然和諧,讓人舒適。
茶葉的清香的氣味分子構(gòu)成主要是青葉醇以及一些簡(jiǎn)單脂肪族分子。殺青初期,隨著葉溫上升,順勢(shì)青葉醇大量揮發(fā)以及轉(zhuǎn)變成反式青葉醇,加上一些高溫下降解產(chǎn)生的簡(jiǎn)單脂肪族分子共同形成了清香的特征。
?2、毫香味
這在普洱茶級(jí)別很高的時(shí)候會(huì)表現(xiàn)出來(lái)的香氣特色。顧名思義就是“毫”所表現(xiàn)出來(lái)的香氣,與“粗”相反,這種小芽未展的鮮嫩也獨(dú)具一種特色之香,讓人更覺(jué)清新可人。
?3、鮮爽型花香
花香在普洱茶(生茶)中很常見(jiàn),而且表現(xiàn)得多種多樣,其中很多具有鮮爽花香特色的茶往往令人印象深刻。這種類型的花香或如鈴蘭、或如百合,雖可香得撲鼻,香得透墻,香得沁人心脾,但香得純粹,單只是一種純嗅覺(jué)的享受,不似果香蜜香一般嗅來(lái)令人流延生唾?!磅r爽型花香”也可以叫做“高揚(yáng)型花香”。
對(duì)生茶的鮮爽型花香貢獻(xiàn)最大的物質(zhì)是芳樟醇,這是一種高沸點(diǎn)香氣物質(zhì),通過(guò)殺青將以青葉醇為代表的低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)揮發(fā)掉后,其如百合或鈴蘭的花香就顯現(xiàn)出來(lái)了。
?4、甜醇型花香
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此類香氣或如茉莉,或如梔子,嗅來(lái)令人愉悅,往往使人不自覺(jué)地深呼吸,精神更為之一振。此類香氣在生茶中極為常見(jiàn),β-紫羅酮、茉莉酮以及部分紫羅酮衍生物等香氣物質(zhì)在生茶中都參與了這種香型的表現(xiàn)。這些香氣物質(zhì)基本在加工過(guò)程中生成,沸點(diǎn)高低不同,不同含量不同比例又會(huì)產(chǎn)生不同的效果,是普洱茶香氣特色多樣的原因之一。
?5、柔和型花香
此類香氣以玫瑰香為代表,一些存放了幾年的生茶會(huì)表現(xiàn)出這種香型。這種表現(xiàn)在普洱茶(生茶)中的柔和型香氣與鮮爽或甜醇類的較易刺激嗅覺(jué)的香氣不同,讓人感覺(jué)不溫不火,在普洱茶中較為少見(jiàn),獨(dú)具特色。所謂“蘭香型”也可以屬于此類,只是蘭香比玫瑰香更低沉更輕柔,已接近于似有似無(wú)的狀態(tài)了。
與玫瑰香相關(guān)的氣味分子主要是香葉醇,香葉醇具有玫瑰香氣,是在茶葉中重要的香氣物質(zhì),級(jí)別較高的茶含量會(huì)偏高一些。但總體來(lái)說(shuō),云南大葉種中的香葉醇含量較中、小葉種低,所以能表現(xiàn)出玫瑰香型的普洱茶極少。
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?6、糖香
糖香在普洱茶中也較為常見(jiàn),其中以冰糖香最為突出,它往往伴隨著強(qiáng)勁的回甘,與涼爽的喉感,因此是茶葉品質(zhì)優(yōu)異的特征。還有如甘蔗香者,也自成風(fēng)格。糖香的構(gòu)成一方面與蜜香甜香有一些重復(fù)之處,另一方面就是一些糖類本身的香氣。可溶性糖在普洱茶中含量很高,一般占干物質(zhì)的4-7%。
但此處所說(shuō)糖香都是對(duì)普洱茶品質(zhì)做出肯定判斷的積極香型,并不包括以下將要描述的焦糖香。
?7、焦糖香
這往往是在普洱茶加工不得要領(lǐng)的時(shí)候出現(xiàn)的特色,頗受人關(guān)注的巧克力香亦屬此類。這種香氣給人的感覺(jué)如烤面包、餅干等烘烤而成的食品中的甜香,在食品工業(yè)中這非常重要,是積極的。但是放到普洱茶里面,卻適得其反,它意味著茶葉經(jīng)歷過(guò)高溫的烘或炒,導(dǎo)致茶葉活性下降,一些與后期轉(zhuǎn)化密切相關(guān)的物質(zhì)如殘余酶等會(huì)被大量殺死,這就嚴(yán)重傷害了普洱茶該有的特色品質(zhì),所以從這種觀點(diǎn)上來(lái)說(shuō),從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看,這種焦糖香的茶不適宜于長(zhǎng)期存放。
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?8、水果香
此種香氣在普洱茶中普遍存在,或如蘋果,或如檸檬,或如甜桃,或如西瓜等等。形成原因不一,有些是因?yàn)楸旧砭哂兴愕南銡馕镔|(zhì)得以顯現(xiàn),有些則是因?yàn)榫哂袔追N香氣混合而形成的效果,因此雖然常見(jiàn),卻不易捉摸。如蘋果香在青氣將散的新茶中常見(jiàn),西瓜香在存放了較長(zhǎng)年份的生茶中時(shí)有見(jiàn)到,但更多具水果香的茶,都是偶有所見(jiàn),如羚羊掛角,難以捉摸。
與之相關(guān)香氣有部分紫羅酮類衍生物,以及具有濃甜香和水果香的部分內(nèi)酯類,具有檸檬清香的部分萜烯族酯類,還有在加工及儲(chǔ)存中產(chǎn)生的芳樟醇氧化物。
?9、梅子香
通過(guò)一定時(shí)間存放的生茶經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)梅子香,在普洱茶(生茶)中是非常好的經(jīng)典香型,最具代表性的梅子香嗅來(lái)有清涼之感,又略微帶酸,恰同青梅氣息,受到廣泛好評(píng)。為何梅子香如此令人喜愛(ài)?其主要原因是一種心理作用,即對(duì)比效應(yīng)。當(dāng)我們?cè)趩我幌阈椭屑尤胍稽c(diǎn)點(diǎn)的其它不同香氣,就會(huì)使得兩種香感都更加突出,梅子香中的對(duì)比效應(yīng)就非常典型。
有些茶因?yàn)榘l(fā)酵不當(dāng)或是存放不當(dāng)出現(xiàn)不良酸氣,往往被人牽強(qiáng)附為梅子香,但這二者區(qū)別很大。梅子香自然舒適與茶搭配無(wú)違和感,而不良酸氣則顯得突兀。有梅子香的茶滋味純正,而有不良酸氣的茶茶湯滋味也發(fā)酸。
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?10、干果香
此種香氣在普洱茶中較為罕見(jiàn),或如苦杏仁,或如松仁,或如檳榔等等。具有干果香的普洱茶往往是存放有相當(dāng)年份陳化度較高的生茶以及部分熟茶。
直接相關(guān)的香氣物質(zhì)有具有苦杏仁香的苯甲醛,和有干果類香氣的茶螺烯酮和2-乙氧基噻唑。
?11、蜜香
蜜香在普洱茶(生茶)中較為常見(jiàn),很多茶區(qū)的茶在存放過(guò)程中能長(zhǎng)期表現(xiàn)出蜜香,而且這種香氣持久耐聞,又易于描述和理解,因此容易被記住,具有蜜香的普洱茶也有較好的品質(zhì),有時(shí)候喝一泡蜜香純正的茶,可以一整天都在口中留有余韻。蜜香與花香的配合,構(gòu)成了大部分普洱茶(生茶)在陳化初期的醒目特征。
形成蜜香的主要香氣成分是苯乙酸苯甲酯,該物質(zhì)沸點(diǎn)較高,因此散逸緩慢,能較長(zhǎng)時(shí)間存在。此外苯甲醇也具有微弱的蜜甜,對(duì)密香也有一定貢獻(xiàn)。
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?12、陳香
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陳香常見(jiàn)于普洱茶(熟茶),以及通過(guò)長(zhǎng)時(shí)期存放轉(zhuǎn)化程度非常高近于熟化的普洱茶(生茶)。陳香是普洱茶(熟茶)的核心香型,純正的陳香是普洱茶(熟茶)的代表香型,其它的香型都是在陳香的基礎(chǔ)上來(lái)談,沒(méi)有陳香就不是合格的普洱茶(熟茶)。
陳香嗅來(lái)類似于老木家具散發(fā)出來(lái)的那種深沉香氣,但更具活力,與其它茶類擺的久了發(fā)出的呆滯的陳舊氣息不同,普洱茶應(yīng)有的陳香是陳而有活性的,并無(wú)沉悶之感?!盎钚浴笔瞧斩璧钠疯b節(jié)點(diǎn),是整個(gè)普洱茶鑒賞中可以一以貫之的核心要素。
陳香是一種復(fù)雜的混合香氣,是陳味,木香,藥香等等類型氣味的混合表現(xiàn),涉及的香氣物質(zhì)眾多,其中對(duì)普洱茶陳香貢獻(xiàn)最大的是1,2-二甲氧基苯、1,2,3-三甲氧基苯、4-乙基-1,2-二甲氧基苯、1,2,4-三甲氧基苯等,都屬于在發(fā)酵中生成的物質(zhì)。
?13、棗香
這種香氣嗅來(lái)如干棗,有些甜糖香有些木韻,一般是熟茶才具有的特征。棗香在普洱茶中是非常經(jīng)典的風(fēng)格。
這種香型往往在原料比較粗老的普洱茶中容易出現(xiàn),因?yàn)榇掷先~的總體糖類含量更高,在發(fā)酵過(guò)程中也能生成更多的可溶性糖。當(dāng)糖香達(dá)到一定水平,就能與木香等其它香氣混合而表現(xiàn)出類似干棗的香氣。
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?14、桂圓香
這種香氣嗅來(lái)如干桂圓,通常出現(xiàn)在級(jí)別較高一些的普洱茶(熟茶)中,具有桂圓香的普洱茶往往在加工過(guò)程中發(fā)酵程度較重,干燥溫度較高。
在普洱茶中桂圓香與棗香有類似之處,但往往不如棗香醇厚。
?15、樟香
樟香多在存放時(shí)間較長(zhǎng)的生茶中出現(xiàn),嗅來(lái)如香樟木,有沉靜自然之感,與樟腦味并不盡相同,有些發(fā)霉變質(zhì)的茶會(huì)具有頗似農(nóng)藥般的刺鼻樟腦味。
與樟香有關(guān)的香氣物質(zhì)主要有莰烯和葑酮,二者都是具有樟腦味的香氣成分,混合花木香而表現(xiàn)為令人愉悅的樟香。
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?16、木香
木香是普洱茶中非常普遍的一種香氣,在熟茶中尤為突出,通過(guò)某些選擇微生物接種技術(shù)加工出來(lái)的普洱茶(熟茶)會(huì)具有非常突出的木香。木香與花香蜜香的高揚(yáng)不同,給人的感覺(jué)低沉溫和,是利于普洱茶品質(zhì)的香氣。
對(duì)普洱茶木香貢獻(xiàn)最大的是α-紫羅酮、β-紫羅酮、α-雪松醇、α-雪松烯、β-愈創(chuàng)烯、二氫獼猴桃內(nèi)酯等成分。
?17、霉味
因茶葉發(fā)霉而產(chǎn)生的不良?xì)馕?,嗅?lái)刺鼻,令人不悅。通常見(jiàn)于存放不當(dāng)?shù)牟瑁热缭跍貪穸冗^(guò)高環(huán)境下長(zhǎng)時(shí)間存放而腐敗變質(zhì)的茶。
在普洱茶中與霉味相關(guān)的主要物質(zhì)是3,4-二甲氧基甲苯。
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?18、參香
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類似于人參的香氣,常見(jiàn)于在高溫高濕環(huán)境下存放過(guò)的熟茶。
在普洱茶中香氣成分有和人參香氣成分類同的部分,比如具有泥土氣息的棕櫚酸和具有木質(zhì)氣息的金合歡烯均可在人參的香氣成分中找到。普洱茶中人參香特征的構(gòu)成除了這些物質(zhì)外,還有部分木質(zhì)香氣和甜香的參與。
?19、煙熏味
煙熏味并非茶之本味,乃是在加工或貯藏中受浸染而成。屬于茶葉中常見(jiàn)的異味,對(duì)普洱茶品質(zhì)沒(méi)有積極影響。
因曬青毛茶制作的特點(diǎn),在雨季時(shí)節(jié)時(shí)常需將茶移入室內(nèi)干燥以避免雨淋,從而容易受到山區(qū)農(nóng)家室內(nèi)的煙熏浸染。因此夏秋茶更容易帶有煙味。
煙味的相關(guān)物質(zhì)很多,最主要的是愈創(chuàng)木酚和4-甲基愈創(chuàng)木酚,這些物質(zhì)的沸點(diǎn)高散逸慢,因此通過(guò)存放使得煙味消散難度很大。
?20、煙焦味
煙焦味是普洱茶中常見(jiàn)的不良?xì)馕?。其產(chǎn)生源于殺青溫度過(guò)高,部分葉片被燒灼而得。因此煙焦味往往在加工很粗糙的普洱茶中才出現(xiàn)。
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?21、藥香
藥香自然就是中藥之氣,如人身處藥鋪所聞到的中藥氣息,其實(shí)就是陳放很久的草木之氣,因?yàn)椴枞~也是草木,在陳放久了以后,自然也會(huì)出現(xiàn)類似氣息。
在南方氣候濕熱的地區(qū)茶葉陳化更快,因此數(shù)年之后就可能感受到藥香,而在干燥氣候中存放則長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)難以有藥香出現(xiàn)。
藥香的相關(guān)香氣物質(zhì)主要是有中藥味的癸醛、藏紅花醛以及各種具有木香的成分。
?22、酸菜氣
在新制的生茶中,時(shí)常會(huì)有與酸菜類似的酸氣。很多老廠的加工師傅制茶時(shí),會(huì)在殺青之后將茶堆起捂一段時(shí)間,有了這樣的一道工序,茶葉在干燥之后色澤會(huì)顯得更深,口感會(huì)更醇和,香氣也會(huì)有所不同,但是如果捂得稍有過(guò)度,就會(huì)出現(xiàn)類似酸菜的氣味。
與這種氣味相關(guān)的物質(zhì)主要是低級(jí)脂肪酸,易于揮發(fā)散逸,因此對(duì)于打算長(zhǎng)期貯藏的普洱茶品質(zhì)沒(méi)有太大影響。
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?23、野菌香
野菌香一般出現(xiàn)在普洱茶(生茶)中,嗅來(lái)誘人嘴饞,非常能勾起人的飲茶欲,是非常經(jīng)典的香氣,野菌香往往伴隨著高級(jí)的品質(zhì)。
其香氣構(gòu)成主要是亞油酸轉(zhuǎn)變而成的一系列八碳風(fēng)味化合物,如1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇等,該類物質(zhì)沸點(diǎn)低散逸快,因此貯藏年限較長(zhǎng)的茶不容易保留野菌香。
?24、烘炒香
有時(shí)會(huì)出現(xiàn)在制作不當(dāng)?shù)钠斩瑁ㄉ瑁┲?,是?yīng)該盡量避免的香氣。
如板栗香和豆香都在烘炒香之列,烘炒香就是通過(guò)熱化學(xué)作用而形成的氣味。在很多食品以及其它茶類中都屬于積極香型,但普洱茶的品質(zhì)特征決定了其不應(yīng)經(jīng)過(guò)高溫,因此烘炒香的出現(xiàn)對(duì)普洱茶品質(zhì)評(píng)價(jià)來(lái)說(shuō)應(yīng)減分。
烘炒香的化學(xué)成分主要是一些含硫含氮的雜環(huán)化合物,必須在高溫加工中才能產(chǎn)生。
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?25、堆味
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堆味是從形容“發(fā)酵渥堆”的上來(lái)的,就是描述一種類似混合酸、餿、霉、腥等不良感覺(jué)的發(fā)酵氣味。
在新制熟茶中普遍存在,因?yàn)閭鹘y(tǒng)熟茶渥堆發(fā)酵工藝是一個(gè)長(zhǎng)時(shí)間而且復(fù)雜的變化過(guò)程,數(shù)頓至數(shù)十噸茶葉堆放在一起發(fā)酵,不可能做到絕對(duì)均勻,因此部分發(fā)酵過(guò)度和不足的茶葉就會(huì)產(chǎn)生一些不良?xì)馕?,而如何把這種不良?xì)馕对诩庸ね瓿傻臅r(shí)候降到最低,就很考驗(yàn)加工技術(shù)了。
如果沒(méi)有發(fā)生嚴(yán)重的發(fā)酵不足或者是過(guò)度,那么根據(jù)堆味的濃度,通過(guò)長(zhǎng)短不同時(shí)間的合理倉(cāng)儲(chǔ),這些不友好的氣味就能被自然分解散逸而展現(xiàn)出陳香。
?26、水燜氣
常見(jiàn)于用雨水葉或揉捻葉燜堆而不及時(shí)干燥的普洱茶(生茶)。
如同炒青菜時(shí)用鍋蓋燜過(guò),就會(huì)產(chǎn)生的氣味一般,在茶葉加工的小環(huán)境中如果出現(xiàn)濕熱不透氣的狀況,就會(huì)產(chǎn)生類似氣味。
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?27、生青氣
常見(jiàn)于殺青不足的普洱茶(生茶),似青草的氣味。因鮮葉內(nèi)含物缺少必要的轉(zhuǎn)化所致。
其原理可參考清香。
?28、粗青氣
常見(jiàn)于原料粗老的普洱茶(生茶),似青草的氣味。因?yàn)轷r葉粗老,含水量少,在殺青過(guò)程中必須采用“老葉嫩殺”,即殺青時(shí)間短殺青溫度低,技術(shù)不夠就很難保證青葉醇等相關(guān)青氣物質(zhì)的消散,因此常常會(huì)有粗青氣。
?29、日曬味
常見(jiàn)于存放時(shí)間較短的新制普洱茶(生茶),這種氣味嗅來(lái)就如同晴天曬好的被子一樣。
光線能夠促進(jìn)酯類等物質(zhì)氧化,其中紫外光比可見(jiàn)光的影響更大。長(zhǎng)時(shí)間的光照能引起茶葉化學(xué)物質(zhì)的光化學(xué)反應(yīng)??梢圆聹y(cè)光化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的一系列相關(guān)氣味物質(zhì)共同構(gòu)成了日曬味,但其具體成分還有待研究。
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