普洱茶品飲藝術(shù),是屬于比較有深度和內(nèi)涵的高層次藝術(shù)鑒賞。從這種高藝境的活動中可透過特定的精神層面,臻至道的境界。鄧時海先生在他所著《普洱茶》中已有詳論,這里結(jié)合鄧時海先生等茗家觀點,再結(jié)合本書作者多年對文化研究和品茗感悟,將較高一層次的普洱茶品飲藝術(shù),按普洱茶品茗者習(xí)慣的品飲欣賞和審美步驟來逐一展開,以此與同行共同探討品鑒。
普洱茶之"三韻"
1、"陳韻"
普洱茶的"陳韻"就在于自然和淡雅。是否有陳韻,是人們在進行熟普洱茶品茗時,首先的品嘗指標,以辨別其陳韻新舊.隨后再品嘗其他的茶香、茶味、茶性、茶氣等。比如,陳韻的新舊差異,會影響同等度的茶香,給品茗者不同的感受,以陳韻越陳舊者,越是能增強茶性所帶來的感受力量。所以在茶滋方面,多半只考慮味道、水性、喉韻、生津等茶滋味。
陳韻源于陳味。我們知道,美,既是客觀的真實,也有主觀的感受。普洱茶之美首先在于陳韻,這是其他茶所不同的一大特質(zhì),其美源于新鮮自然的真實。普洱茶所形成的感性美,主要在于從"陳香滋氣"品嘗其味,鑒賞其優(yōu)美,從陳韻、茶香、甘甜、生津,而后茶氣鼓蕩去細細感受。陳韻反映了歷史的深度,但必須是在清雅、淡然的環(huán)境中走過來的。品茗普洱茶是將普洱茶的生命在淡泊寧睜中轉(zhuǎn)化出來的歷史陳韻,與我們對生命的感悟融為一體。
越陳越香是形容普洱茶,同樣也是形容人生最切題的一句名言。好普洱茶和美好的生命歷程一樣,都必須經(jīng)歷一段漫長的成長歲月。
普洱茶的陳韻給予品茗者的震撼是從陳韻引起共鳴,去領(lǐng)會,激起思古之幽情,引發(fā)歷史之感悟,那么越是陳熟的普洱茶就越能激起更強烈的美感的震撼。
不過陳年的熟普洱已越來越稀少了?,F(xiàn)在所留下來最陳舊的,是北京故宮中的一個人頭普洱貢茶(金瓜貢茶),約有兩百年的歷史。而在市面上可以買到的,有些茶商標明的陳年普洱,多半都是沒有根據(jù)而自封的年號。真正有據(jù)可憑,在市面流通可以買到最老的,應(yīng)該見福元昌號普洱圓茶了,其年代大約有一百年陳期?,F(xiàn)在可知道其他早期茶莊,如福元昌號、同興號、鼎興號、宋聘號、敬昌號、江城號、猛景號、同昌號、可以興號等茶莊,都多少留下一些陳年老普洱茶。除了百年以上的福元昌號園茶外,其他多半只是解放前民國初年以后的產(chǎn)品,陳韻大多只有六七+年的程度。
以品茗的角度而論,普洱茶是越陳越香,都以最老的陳茶為最愛。不過陳化是需要時間和科學(xué)方法的,這就是前文談到的,在貯放轉(zhuǎn)化過程中,為了保持清純的普洱茶真性,就必須在干倉陳化,且溫度濕度不可驟然變化,倉內(nèi)溫度如果過高或變化太突然,雖然可將原本的生茶轉(zhuǎn)變?yōu)槠斩觳?,但將會影響茶湯水性給予口感的活潑性。還要避免異味侵入。常有人將已打開了的老茶,改用較低劣品質(zhì)的塑膠紙重包,時間一久,就會發(fā)出異味,直接破壞了普洱茶品味。
所以說陳韻美在反映了歷史的深度,但必須是在清雅、自然的環(huán)境中走過來的。
2、"神韻"
自然、質(zhì)樸與率真是普洱茶最真實的神韻。
中國的文化十分崇尚自然。自古以來,無論是唐代的煎茶、宋代的點茶還是明清的泡茶,都十分強調(diào)茶湯應(yīng)香、色、味俱全,并保持真味。茶味以甘潤為上,苦澀為下。茶自有真香,有真色,有真味,一經(jīng)點染,便失其真,失其真味也便失去品飲意義。
普洱茶的生命歷程,從生長、采摘、初加工成型后到那段漫長的陳化過程,一切都那么質(zhì)樸自然。質(zhì)樸、自然,包含了太多的內(nèi)容,只要是質(zhì)樸的就是真實和善而美的,同樣,只要是質(zhì)樸的,必然是真實而自然的,這才是生命的本質(zhì),是茶的最高境界。
3、"喉韻"
普洱茶的喉韻可體現(xiàn)在甘、潤、燥三方面。與上述各類茶在色、香、味、形的品飲相同,普洱茶的品飲經(jīng)從古至今品茗者和當(dāng)代較資深普洱茶專家的總結(jié),將普洱茶的品飲藝術(shù)不斷提升到更高的境界。臺灣著名的鄧時海教授便對普洱茶的品飲提出了非常有影響的見解,如極重視喉韻特色,將普洱茶的品飲和喉韻分為甘、潤、燥三方面等,對此筆者也非常認同。
甘:即回甘,茶多半是先苦后甘'。茶湯能帶來甘的喉韻,是所有品茗者都喜愛的。甘的味道是比較涵蓄。不像香那樣飄逸。往往都是和苦味伴隨而至。常說苦盡甘來。有許多的品茗者,所以喜歡帶有苦味的茶湯,就是因為苦后而能回甘。但也有不苦而甘的東西。如中藥材的甘草,入口不苦卻有甜而甘的味道,普洱茶中也有不苦而回甘的好茶。如:鳳山茶青制成的福祿貢茶,是苦味的茶底;動海芽茶制成的白針金蓮,也是苦底的茶湯,都能夠表現(xiàn)苦盡甘來。同慶老號圓茶,陳期近百年.苦澀味全消失了,但飲后能有微微回甘的喉韻,持續(xù)甚久,的確是好普洱茶。早期的紅印普洱圓茶,采用較嫩茶著制成,陳期已逾50年。有蘭香,略有些苦底,多沖泡幾次后苦味不再,其回甘相繼不斷,效果特好.是普洱茶中的極品。
潤:盧全曰:"一碗喉吻潤,三碗破孤悶。"現(xiàn)在飲茶的第一目的便為解渴去悶。潤喉則是解渴的第一步驟,再是補充足夠的水份,因缺乏水份而產(chǎn)生的郁悶,立刻得以消除,胸懷舒暢。喉頭得到滋潤,渴象就可以去除。天氣的干燥,或吃得咸膩,雖開水喝得多,卻不解渴,此時飲上一兩口上好的普洱茶,喉頭潤化,渴象解除,頓覺十分舒服順暢。喬木老樹的普洱茶,經(jīng)過適當(dāng)陳化后特別能達到',喉吻潤、破孤悶"的潤化境界。
燥:空氣干燥、抽煙、飲酒.都會引起喉嚨干燥,普通的茶湯水性如果太利或太過苦澀,也會使喉頭難受,品質(zhì)不好的普洱茶,雖然不苦澀,也不會"鎖喉",但飲后除了喉頭極不舒服且難受外還會造成品茗者情緒不穩(wěn)、神意焦慮、心境不安等。有些陳年普洱茶品,在貯存過程中太過于密封,開封后馬上沖泡,也會有燥的情形。必須裝在較寬大的容器里,回氣一段時間后,燥感自然消失。有人將霉變的普洱茶送進烤箱焙火,為了要去除其霉味將茶葉烘烤,以求得香味;有的制茶時焙火過重,烤得太焦,這些都會造成燥感。此外,夏季和秋季采摘的茶著,多多少少帶有些燥感。茶葉一旦有了燥感。就不能評為好茶,品茗者對燥感是最難以接受.即使擁有更多優(yōu)美的特色茶品,也會立即統(tǒng)統(tǒng)被否定掉。
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