首先鮮葉的質量,嫩勻度合乎要求,新鮮度正常,無劣變;色澤純綠和深綠,無紫芽葉;大葉種鮮葉,在付制之前必須經過攤青,有利降低澀味。
殺青:
在合理的溫度下使鮮葉產生熱化學作用,構成三個主要特點,1,構香,2,構味,3,構色,
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1,構香;在熱化學作用下,青草氣揮發(fā);香氣單體異構化或脫水結合形成新香氣成分。
2,構味;由于熱化學水解作用下,氨基酸,水化果膠增加;多酚類總量降低。
3,構色;熱化學作用葉綠素脫鎂,部分黃酮類氧。
揉捻:
殺青葉攤涼后揉捻,加壓方式使茶葉繼續(xù)發(fā)生水解作用,氨基酸增加;滋味物質起混合作用,部分滋味物質粘附在葉表,再一次形成了構味。揉捻工藝要求:成條率80%以上;葉組織破損率45%——55%。
干燥:
也是一個熱化學作用,綜合了以上三個特點使其更加純正。1,構香;熱化學作用:香氣單體聚合脫水,異構化產生茶香;糖,氨基酸脫水產生茶香。2,構味:脂型兒茶素部分裂解為簡單兒茶素(降低澀味)淀粉裂解為可溶性糖。3,構色:葉綠素降解物及其脂溶性色素存在葉底;綠黃色的黃酮類水溶色素構成湯色。
來源:普洱茶吧論壇
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