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茶中的酸甜苦澀咸,竟是這么回事!

我們喝茶時能被舌尖真切感受到的苦、澀、甜,是茶的三種基礎滋味。但茶中還有酸、咸之味隱匿在茶湯之中,微乎其微。只有在個別茶品中才能發(fā)現它們的存在,像武...

我們喝茶時能被舌尖真切感受到的苦、澀、甜,是茶的三種基礎滋味。但茶中還有酸、咸之味隱匿在茶湯之中,微乎其微。只有在個別茶品中才能發(fā)現它們的存在,像武夷巖茶,存放久了就會生成一種“武夷酸”。

但是,這些豐富的味道,對應的都是什么物質呢?接下來,請聽小七為您介紹,對應五味的五種茶成分。


咖啡堿

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咖啡堿在干茶中的含量高達2%~5%,遠高于咖啡,所以又名茶素。茶中的苦味多緣于此。
提起茶,味覺給你們的第一反應就是苦。茶的風味即苦味微斂,鮮味尤顯。
茶湯中,咖啡堿和兒茶素物質會發(fā)生化學反 應,減輕了茶中的苦味,使茶味更醇和。這兩類物質都高時,茶湯呈現更醇厚,鮮爽而收斂, 是優(yōu)質茶的標志。
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茶多酚
不澀不為茶,茶中的澀味主要由茶多酚引起,而兒茶素占茶葉酚類物質的70%左右,是構成澀味的主力軍。
澀味的微弱變化會給舌頭味蕾帶來豐富的體驗,各種茶葉和滋味的風格差異,和兒茶素總量與各成分組成息息相關。
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茶氨酸
茶氨酸是茶湯甘甜鮮爽的首因。占茶葉主氨基酸的70%。茶葉審評時,鮮而不膩,是茶滋味的基礎。
茶中的甜味物質總量不高,起抑制苦澀味的作用,即天然調味劑,并非主體滋味。
因此,市面上甜賽蜜糖的茶,要格外心。
茶中的酸甜苦澀咸,竟是這么回事!

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酸類物質
茶中含有檸檬酸、蘋果酸等酸類物質,它們和酸性氨基酸一起,調整茶湯的風格。
制茶過程中,它們絕大部分和其他物質發(fā)生有機化學反應,消耗了大部分酸味,剩余的才進入茶湯調味。
茶中的酸甜苦澀咸,竟是這么回事!

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鉀和鈉
茶中含有極少的鉀和鈉等一價離子,它們和相應負離子構成咸味,協(xié)調茶湯滋味。
咸味在茶湯中會被其他滋味掩蓋,因此你們幾乎感受不到。
現在,你們知道是什么組成了茶的滋味了嗎?知道這些,你們就可以簡單地分析茶中千變萬化的風味是如何組合構成的了,又向資深茶友邁進一步。

來源: 互聯網 更多好文請關注秒懂普洱
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作者: 茶中網

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