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菌說普洱茶

云南普洱茶渥堆過程中的主要微生物有黑曲霉、青霉屬、根霉屬、灰綠曲霉、酵母屬、細菌類。細菌數(shù)目極少,沒有發(fā)現(xiàn)有致病細菌。這些微生物中,有黑曲霉、酵母菌...

云南普洱茶渥堆過程中的主要微生物有黑曲霉、青霉屬、根霉屬、灰綠曲霉、酵母屬、細菌類。細菌數(shù)目極少,沒有發(fā)現(xiàn)有致病細菌。這些微生物中,有黑曲霉、酵母菌、根霉屬在不同的環(huán)境條件下或加工過程中優(yōu)勢地位交替變化,由于優(yōu)勢菌群在不同階段的作用,最終形成了目前現(xiàn)行廠家不同的多樣性的普洱茶。

黑曲霉與普洱茶

黑曲霉是一種低等真核生物,作為世界公認的安全可食用性,在工業(yè)生產(chǎn)和學(xué)術(shù)研討中占有重要的地位。作為參與普洱茶品質(zhì)形成的重要菌種,在普洱茶大生產(chǎn)發(fā)酵渥堆過程中,黑曲霉數(shù)量始終處于優(yōu)勢地位,黑曲霉可以生產(chǎn)胞內(nèi)、胞外兩類霉,有20種左右的水解霉,其中葡萄糖淀粉酶、纖維素酶和果膠酶,可以分解包括多糖、脂肪、蛋白質(zhì)、天然纖維、果膠和非可溶性化合物等有機物。水解產(chǎn)物大多為單糖、氨基酸、水化果膠和可溶性碳水化合物,使茶葉內(nèi)含有效成分易于滲出、擴散,為增強茶湯的滋味和形成普洱茶甘滑、醇厚的品質(zhì)特色奠定了堅實的物質(zhì)基礎(chǔ)。

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青霉屬與普洱茶

在普洱茶渥堆過程中青霉產(chǎn)生多種酶類及有機酸,同時,黃青霉代謝產(chǎn)生的青霉素對雜菌、腐敗菌可能有良好的消除和抑制生長作用。因此,我們認為產(chǎn)黃青霉對普洱茶醇和品質(zhì)的形成有輔助作用。

根霉菌與普洱茶

根霉菌的淀粉酶活力較高,能產(chǎn)生有機酸,還產(chǎn)生芳香的酯類物質(zhì),但由于分泌果膠酶能力強,普洱茶在渥堆中茶葉軟化也與該霉滋生有關(guān)。在渥堆中的每個階段,控制好適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸?,提高根霉菌的比例,有利于普洱茶粘滑和醇厚品質(zhì)的形成。

灰綠曲霉與普洱茶

該菌種會使食品腐爛變質(zhì)。生產(chǎn)中應(yīng)盡量避免菌群的滋生。經(jīng)試驗可知,在大生產(chǎn)中出現(xiàn)得較多,而模擬、滅菌渥堆試驗加工的普洱茶中出現(xiàn)的很少,后期消失。因此,控制堆溫、改善制茶環(huán)境衛(wèi)生有利于純正普洱茶品質(zhì)的形成。

酵母屬與普洱茶

酵母屬是普洱茶品質(zhì)形成的重要菌種。在普洱茶渥堆中,由于濕熱作用為酵母菌的代謝活動創(chuàng)造了良好的環(huán)境,增強了酶的活性,同時也給茶葉的化學(xué)成分變化提供了熱源。加之霉菌能利用各種多糖作為碳源進行糖代謝,并產(chǎn)生大量的多糖和單糖,為酵母提供足夠的營養(yǎng)后迅速繁殖。當(dāng)提供有利于酵母菌滋生的環(huán)境,使其迅速繁殖,加工中茶葉的品質(zhì)表現(xiàn)為香甜、醇滑的特點。也就是說,普洱茶所表現(xiàn)出的陳香、醇、甘、滑等品質(zhì)特點與發(fā)酵過程中的優(yōu)勢菌種是分不開的。

細菌與普洱茶

在普洱茶渥堆過程中,細菌數(shù)目極少,沒有發(fā)現(xiàn)致病細菌,這是各種微生物之間拮抗作用的結(jié)果。如酵母和霉菌的大量繁衍,能抑制細菌的生長。同時,國內(nèi)外研究表明,茶葉中的茶多酚也能抑制對人或動物有致病性的細菌的生長繁殖。

總之,在微生物作用、酶促作用和濕熱作用下,茶多酚的氧化、縮合,蛋白質(zhì)和氨基酸的分解、降解,碳水化合物的消耗與分解以及各產(chǎn)物之間的聚合、縮合等一系列反應(yīng),使得色澤黃綠、滋味純正尚澀、香氣清鮮純正的曬青毛茶轉(zhuǎn)變?yōu)樯珴杉t褐、滋味純正回甘、香氣陳醇的普洱茶。所以,微生物是云南普洱茶品質(zhì)形成中起決定性作用的重要因子。這也是科學(xué)地證實了普洱茶獨特品質(zhì)形成和獨特的保健功效與微生物是分不開的。

本文來源:普洱雜志

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作者: 茶中網(wǎng)

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