在眾多的茶葉之中，有一種茶葉，既不在中國(guó)傳統(tǒng)十大名茶之列，也很難被歸類到六大茶類之中，但它卻有著極高的市場(chǎng)認(rèn)可度與辨識(shí)度，它甚至跨行到古玩收藏界，這是一種尷尬的茶葉。這種尷尬就好像孫悟空，不在天地五行間，跳出陰陽兩界外，自封齊天大圣，大鬧凌霄殿，迎戰(zhàn)諸佛仙。

不說出來大家也知道，指的就是那個(gè)無門無派，無章可循，不按常規(guī)出牌經(jīng)常出亂子的惹禍精—普洱茶！

曬青毛茶

西游記里面的孫猴子盡管神通廣大，最后還是被如來收編了，被壓到五指山下五百年，先削掉銳氣，又被觀音在頭上套了個(gè)緊箍咒，這才老老實(shí)實(shí)護(hù)送唐僧取得真經(jīng)修成正果。

普洱茶這只猴子則有過之無不及，從出生后無人管束，到今天仍無法無天?，F(xiàn)在更加變本加厲，造成茶界大亂：資訊亂、茶事亂、茶迷亂、茶廠亂、市場(chǎng)亂、茶商亂、茶品迷亂、年代迷亂、茶價(jià)更是亂的不能再亂了，普洱也是所有茶類中，唯一分為生熟茶，唯一百年有老茶，二三十年是陳茶，還有山頭風(fēng)格、拼配游戲、樹齡傳奇、倉儲(chǔ)經(jīng)典…

大雪山野生古茶樹

實(shí)話，還真沒繞您，如果這些都寫出來，小編也暈菜了！既然概念理不清，索性就別理了！想想它再能折騰，終究只是樹葉，只是喝的茶，既然是茶，便絕逃不出原料、工藝、沖泡三關(guān)吧，好吧你是普洱你任性便再加一關(guān)倉儲(chǔ)！

抱歉扯了這么多，不是想繞您，而是確有苦衷，只想讓您有個(gè)心理準(zhǔn)備，為即將步入的正題——混亂的普洱茶工藝打個(gè)埋伏，以免被其誤傷！

緊壓成型的餅茶

本來如果只是喝個(gè)茶，就算了，不必去和那些工藝、倉儲(chǔ)和原料較真，可是現(xiàn)在的情況是：凡是喝茶，總有人大談這些，或逼你表態(tài)或讓你禁言。每每喝茶必有制茶專家、倉儲(chǔ)專家、沖泡專家和品鑒高手們?cè)趫?chǎng)，弄得話接不上、手插不上，整個(gè)一茶界小白！無奈之下只好痛下決心，勤加研習(xí)，精心求學(xué)，總算摸到一些廟門，不敢私存，趕快呈現(xiàn)出來分享給大家。

普洱茶的工藝，大體分兩個(gè)步驟：初制和精制。這個(gè)估計(jì)大家都知道，為了便于敘述和條理化，也一并列出：初制就是把茶樹上的鮮葉加工成曬青毛茶；精制就是把曬青毛茶加工緊壓成品或者是散的成品。

初制里面的程序大致有采摘、攤青、殺青、揉捻、曬青。

無奈的采摘

鮮葉采摘是普洱茶所有工序中的第一步，很簡(jiǎn)單的一道工序，卻對(duì)后面其它工序以及成品品質(zhì)有著至關(guān)重要的影響（具體造成的影響在殺青工序部分再祥述）。正因?yàn)楹?jiǎn)單，很多茶農(nóng)不太重視，量多時(shí)忙不上來便雇人去采，一來所雇之人不了解茶樹特點(diǎn)和你所要求的成品品質(zhì)走向，二來所雇之人為貪圖重量（有的雇人是按斤兩計(jì)算工費(fèi)）或減輕負(fù)擔(dān)會(huì)多采老葉粗梗（有的雇人是按天數(shù)給工錢），對(duì)后續(xù)工藝造成很大麻煩。很多成品的一些缺陷，追根溯源，禍?zhǔn)拙谷欢际怯刹烧划?dāng)造成。

＃先說采茶工問題＃

釆茶工問題最頭疼，人員多是臨時(shí)雇的，忙時(shí)找不著，人工價(jià)格波動(dòng)太大，素質(zhì)參差不齊，導(dǎo)致鮮葉數(shù)量質(zhì)量極不穩(wěn)定，茶葉產(chǎn)量低的時(shí)節(jié)，采茶工掙不到錢，茶農(nóng)也不敢多招工，大量采茶工待了兩天就走了，可以量產(chǎn)了，采茶工又不夠了，如果建一個(gè)專業(yè)的釆茶隊(duì)伍就好了，但這又涉及到非釆茶季節(jié)這些人干嘛?采茶季節(jié)到處來雇你，隊(duì)伍得有多大啊?這就是采茶工問題造成的無奈！采茶工、茶農(nóng)、加工戶三者的利益聯(lián)動(dòng)與動(dòng)態(tài)調(diào)整，就是中國(guó)茶葉生產(chǎn)端的實(shí)際。

正在采摘茶葉的茶農(nóng)

＃再說一下采摘標(biāo)準(zhǔn)的問題＃

普洱茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)，書上可以查到，《制茶學(xué)》（2016年第三版，夏濤主編）：“云南普洱茶的鮮葉原料為一芽一葉到一芽四葉及同等嫩度的對(duì)夾葉”，參照其它茶類的采摘標(biāo)準(zhǔn)，完全可以做到精細(xì)化，因?yàn)檫@些茶類的采摘嫩度分得很細(xì)，完全可以根據(jù)其成品的特點(diǎn)進(jìn)行，比如西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰等特種綠茶，其采摘可以按照一芽一葉或一芽二葉的嫩度級(jí)別進(jìn)行，這就從理解上和實(shí)際操作上都容易得多。而普洱茶，“一芽一葉到一芽四葉”是什么鬼？這個(gè)能算標(biāo)準(zhǔn)么？如果沒有全程參與過普洱茶的初制過程，先看到這一“標(biāo)準(zhǔn)”，絕對(duì)會(huì)讓你的大腦瞬間休眠。

采摘好的鮮葉

普洱茶與其他茶類不同，其品質(zhì)高下與嫩度級(jí)別的高低無關(guān)，也就是說，采摘的嫩度越高，品質(zhì)并非越好。以宮廷普洱為例，這款罕見的以高嫩度著稱的熟普（其嫩度超過特極和禮茶級(jí)別，僅次于單芽普洱），其響亮的名頭并沒有贏得好口碑，在眾多普洱茶中只不過是香氣較有特點(diǎn)的一款熟茶，其甜度、醇厚度和耐泡度與其它更低級(jí)別的普洱相比相去甚遠(yuǎn)。實(shí)踐證明，云南大葉種的曬青普洱茶更認(rèn)同細(xì)嫩和粗老（可以達(dá)到九級(jí)甚至以上）搭配的鮮葉為原料。那么，問題來了：普洱茶到底要一芽幾葉來采摘呢？這就涉及到持嫩度的問題。

舉個(gè)例子來說明：比如一株一芽四葉的鮮葉，我們說第一葉比第二葉嫩，第四葉比第三葉老，這是嫩度問題；如果這片茶園A采的一株一芽四葉較另一片茶園B采的一芽四葉嫩些，那么我們說A茶園的持嫩度較B茶園的高，這就是持嫩度問題。涉及到具體采摘：A茶園我們就可以采一芽四葉，對(duì)B茶園，如果第四葉偏老，就采一芽三葉。

采摘好的鮮葉

云南茶區(qū)山地多，不同的氣候、海拔、降雨、土壤、森林植被條件下造就了不同風(fēng)味的品洱茶品，即所謂“一山一味”。而這“一山一味”從茶樹的生長(zhǎng)形態(tài)和鮮葉采摘的持嫩度上就開始了。比如易武茶區(qū)和勐庫茶區(qū)的鮮葉持嫩度就比勐海茶區(qū)的高，古六大茶山中，漫撒茶山的就比依邦茶山的高。如果按不同持嫩度來采摘，加工成的普洱茶自然呈現(xiàn)出一山一味的各自特色，這其實(shí)也是凌亂的普洱茶采摘標(biāo)準(zhǔn)中的底線。

＃最后再說一下拼配的問題＃

拼配本來在毛茶階段，但涉及到級(jí)別上的拼配必須建立在采摘這一關(guān)到位的基礎(chǔ)上。

如果在同一片茶園分級(jí)采摘鮮葉，鮮葉形態(tài)差異不大，很難完成不同級(jí)別的采摘，也就無法再后續(xù)進(jìn)行拼配。而且會(huì)造成極大的資源浪費(fèi)，比如只采一芽一葉，那么剩下的二三葉勢(shì)必被浪費(fèi)掉。

集中程度高的現(xiàn)代化茶園

不同片區(qū)的茶園，由于無性系新茶園基因單一，大多新茶園鮮葉持嫩都相近，后期拼配也會(huì)出現(xiàn)上述問題。

現(xiàn)在市場(chǎng)上極力推崇古樹純料，實(shí)際上，拼配茶所付出的人工成本也高（采摘雖然容易，但浪費(fèi)掉的一部分也增加了成本，分級(jí)、蒸壓也頗為費(fèi)事）這樣看來，如果非要進(jìn)行級(jí)別上的批量拼配，除非該企業(yè)實(shí)力雄厚，擁有大量的不同生長(zhǎng)形態(tài)的鮮葉持嫩度的茶園資源，要么選擇從不同渠道收購價(jià)格低廉的鮮葉。

生態(tài)優(yōu)良的古茶園

所以，除非品牌大廠，你很少看到茶農(nóng)或中小企業(yè)進(jìn)行級(jí)別上的拼配，記住兩款經(jīng)典的級(jí)別拼配茶“7572”和“7542”吧，以后也許“撒面、打底、里茶、包心”等詞匯將漸漸失傳了。

(此文原創(chuàng)，作者：刀哥 責(zé)任編輯：找茶）

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