前言

年份與倉儲，一直是普洱茶多年來在消費(fèi)市場容易最被詬病的罩門。儲存環(huán)境的不同導(dǎo)致口感上的差異，甚至導(dǎo)致消費(fèi)者在食品衛(wèi)生安全的疑慮。香港倉儲是近代普洱茶市場的主流，以高溫高濕的人工陳化方式使口感快速改變，這也是渥堆熟茶的起源，然而有特殊氣味。2001年以前的普洱茶市場主要在港澳臺地區(qū)，絕多數(shù)老茶，包括極為少見價(jià)高的印級古董茶可說是香港濕倉茶的代表作品。而這些老茶，在現(xiàn)在北方與云南市場開發(fā)的同時(shí)，卻遭到不少消費(fèi)者與茶商的質(zhì)疑，甚至責(zé)難。對筆者而言，1986年深入研究普洱茶至今，以品飲香港濕倉茶為主，不管是從科學(xué)檢驗(yàn)角度，亦或口感上，并不認(rèn)同一些消費(fèi)者將香港濕倉茶列為「劣質(zhì)」、「有害健康」的概念。本文，筆者從歷史角度、地理環(huán)境、品飲口感，以及茶人涵養(yǎng)來分析與釐清普洱茶的倉儲概念。

倉儲概念

從2000年開始臺灣普洱茶市場的風(fēng)潮，筆者立即警覺到普洱資訊隨著網(wǎng)路擴(kuò)展與傳遞之快速，有關(guān)於年份與倉儲狀態(tài)都將有被探討的空間，而不再是神秘未知。再者，以普洱老茶快速被大陸與國外市場消化，老茶將迅速消失於市場；加上對食品衛(wèi)生的要求，可預(yù)見在未來普洱茶市場，消費(fèi)者對於年份與倉儲狀態(tài)的辨識將會有高度求知慾。

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好茶，除了需要好原料、好製程外，優(yōu)質(zhì)的儲存環(huán)境更足以決定性的改變一切。溫度、溼度、通風(fēng)性、光線、壓力、雜味等等，在在影響茶品香氣口感轉(zhuǎn)變，以及陳化速度。然而，市場上一直以年份來評估茶品價(jià)格，是否年份越久品質(zhì)越好？

好茶的定義，每個(gè)人的標(biāo)準(zhǔn)都不一樣。優(yōu)質(zhì)普洱茶品的首要條件，就是要乾凈，如果倉儲環(huán)境不當(dāng)，儘管是數(shù)十年或是百年茶品，也不盡然有品飲價(jià)值。健康、喜歡、符合自己經(jīng)濟(jì)能力，就是好茶！

入倉茶

將茶品儲存於某一倉儲環(huán)境，而企圖以人工方式改變自然環(huán)境，例如增濕、增溫、不通風(fēng)等等，以利茶品快速陳化，此即『入倉茶』。一般坊間加以區(qū)分為「乾倉」、「溼倉」，然以傳統(tǒng)香港茶倉在快速陳化的倉儲中，只有高溫、高溼、不通風(fēng)的倉儲，所謂乾倉、溼倉茶品只是同樣倉儲中不同狀態(tài)的茶品。

濕倉茶湯色較暗而深、不清亮，除非倉度非常輕、老茶或退倉多年的茶品，才有可能清亮而油光。湯滑水甜，口感飽滿；適度入倉，時(shí)常會有超越未入倉茶的表現(xiàn)。但最大缺點(diǎn)，就是不管怎麼退倉，永遠(yuǎn)都有倉味。

辨識濕倉茶的幾個(gè)要點(diǎn)，可從外觀、湯色、口感、葉底等做綜合判斷。受潮茶品特點(diǎn)：

一、基本上會有所謂白霜，嚴(yán)重者出現(xiàn)黃點(diǎn)、綠霉、黑毛。倉儲較輕者，則仍會出現(xiàn)茶面油光的狀態(tài)。

二、茶菁條索模糊、無光澤。

三、茶餅中心堅(jiān)硬而邊緣散落。

四、容易有茶蟲嗜咬、白色絲狀黏液痕跡、蟲屎。

五、外包紙張與內(nèi)飛容易有茶漬。

六、湯色較深、偏黑，較不清亮。

七、口感悶頓，不清爽、有雜味。

八、葉底色雜、不均，容易出現(xiàn)黑硬碳化。

未入倉茶

定義相對於入倉茶，沒有刻意加溼、加溫、不通風(fēng)、添加其他要?jiǎng)┗蛭镔|(zhì)等等，隨自然四季變化、自然儲存於人類可以長時(shí)間生活生存的空間，此稱未入倉。

未入倉生茶，湯色從金黃、黃紅、滅晟⑼噶羚曇t．．．依年份與製程、品種不同而有所變化；共同特色與關(guān)鍵在於湯色清亮，且泛油光。

「果酸」是稍有年份未入倉生茶品主要特色，口感清爽不膩、回甘強(qiáng)，茶韻足、杯底留香。四、五十多年的印級茶，如果沒有入倉，以重手浸泡仍微帶苦澀味。缺點(diǎn)在於陳化速度慢，苦澀度高、湯質(zhì)相對較薄。

翻倉

在私人倉儲中，因長時(shí)間儲存，空間內(nèi)相對溫溼度與通風(fēng)性有所差異，儲存於倉儲上方、下方、前面、后面空間的條件一定不同。為求整批茶品陳化速率相當(dāng)、縮小差異性，會將茶品位置做適當(dāng)調(diào)整，稱之。

退倉

因濕倉茶是以人工快速陳化倉儲，通常使用高溫、高溼、不通風(fēng)方式，其產(chǎn)生有如腐質(zhì)稻草、泥土味等對多數(shù)人來說不易接受。茶商將茶品置入特殊環(huán)境，如高溫、低溼、通風(fēng)方式將茶品內(nèi)令人不快之雜味消除大部分，此稱之「退倉」。此類倉儲，在香港屬於傳統(tǒng)退倉倉儲，但若溫度太高，將會使茶菁變成黑而不亮，茶湯滋味薄水的茶品。

斗茶

『斗茶』，在民間流傳已久，切確年代筆者尚無考證，在此僅將此法用於檢測二種茶品優(yōu)劣與倉味。二種茶在相同客觀條件下，使用相同茶具、相同的水沖泡水、相同置茶量、相同水溫、相同沖泡時(shí)間、相同泡數(shù)、相同杯子等等，二種茶交替喝，如果出現(xiàn)其中一泡茶的滋味出現(xiàn)大變化，比如滋味變淡、出現(xiàn)雜味、苦澀味增加．．．等等，則此泡茶質(zhì)相較劣於另一泡茶品。

斗茶的情形下會將較劣質(zhì)的茶品缺點(diǎn)表現(xiàn)出來，而當(dāng)明顯入倉茶碰到?jīng)]有入倉茶時(shí)，「倉味」它會成為缺點(diǎn)，如同雜味般被突顯出來。然，明顯入倉茶(較悶的茶)單獨(dú)喝的時(shí)候，不會有此感覺，主要是因?yàn)椴鑳?nèi)的浸出物質(zhì)中許多活性物質(zhì)會成為對比物質(zhì)。入倉茶，在增濕、增溫、不通風(fēng)的環(huán)境下，基本上與熟茶灑水渥堆過程有些類似。若將入倉茶或是熟茶以120度以上的高溫烘焙，所排出的味道，二者十分相近。

通常鑑定有無入倉，筆者以新製栽培型野生茶為對照組。為何使用新製栽培型野生茶？如前文所提「斗茶」是以茶品互相比較，如果對照組不夠乾凈、浸出物含量不高，也就是茶質(zhì)不好或倉儲狀態(tài)不夠明確，將無法明確突顯對方的缺點(diǎn)。

茶園茶（臺地茶）茶質(zhì)如果不夠好，以內(nèi)涵物質(zhì)不及對方時(shí)，在口感上可能會略遜一籌；此時(shí)，對照組茶質(zhì)輸了如果出現(xiàn)雜味，將無法確認(rèn)是倉儲的雜味，還是茶質(zhì)的雜味？

最后使用栽培型野生茶鑑定茶質(zhì)與倉儲狀態(tài)的主要因素，可能再幾年后容易被推翻。1956-1996年之間（古董茶品之后）的茶品，坊間量產(chǎn)茶品少有純野生茶。直至1996年以后，尤其1999年以后的茶品出現(xiàn)大量栽培型野生入倉茶；如果倉度輕、茶質(zhì)好，以新製栽培型野生茶做對照組，如果茶質(zhì)不夠厚重，可能無法將入倉茶的雜味比較出來。

三、濕倉的形成與背景

香港茶商將茶品有計(jì)畫、概念性快速入倉與陳化，源自於五零年代陳春蘭老號（香港榮記茶莊吳樹榮先生口述）。以五零年代以前，當(dāng)時(shí)的時(shí)代背景，香港茶樓所使用茶飲是以大量而低價(jià)茶品供消費(fèi)者無限制飲用，綠茶、烏龍茶、鐵觀音單價(jià)偏高，低價(jià)而量大的普洱生餅、生沱、生散茶（曬青毛茶）成為其首選。然而港人習(xí)慣口感以重烘焙烏龍、鐵觀音為主，普洱茶（當(dāng)時(shí)沒有渥堆熟茶）過於苦澀，港人遂將之置於地倉使之自然陳化，過程中意外發(fā)現(xiàn)高溫、高濕、不通風(fēng)環(huán)境能使之快速陳化；在不斷的觀察與實(shí)驗(yàn)后，五零年代初期即成刻意人工倉儲之方式。五零至六零年代云南方面所考察學(xué)習(xí)之灑水渥堆製程，即源自於此概念。

1995年以前，香港老茶莊老茶人對普洱茶的概念是一定要入倉的且不重視年份，如果不好喝，儘管時(shí)間怎麼久都是不適合品飲的。在香港老茶莊販?zhǔn)燮斩?，很多都是將外包紙與內(nèi)飛拆下，不管年份與品牌。即使現(xiàn)在，老茶人仍然如此認(rèn)為；「云南所生產(chǎn)的茶品只是半成品，必須要經(jīng)過適當(dāng)?shù)膫}儲，才能產(chǎn)生普洱茶真味，這才是真正的普洱茶」。因此，濕倉茶品的概念，不只源自於香港，也成就與定義於香港。

四、濕倉與渥堆熟茶

2001年以前，所謂普洱茶品飲文化與資訊全來自香港倉儲概念，港、澳、臺品飲普洱茶即以香港濕倉茶為主，只是茶品在倉儲程度上的差異。如上述所言，渥堆熟茶的製程源自於港、粵人工快速發(fā)酵陳化之概念，二者在製作原理與生化分析上有雷同處，均以高溫、高濕，悶的方式使其產(chǎn)生菌類以達(dá)內(nèi)含物質(zhì)快速降解、聚合作用，以改變其香氣口感。經(jīng)由多位專家學(xué)者分析曬青毛茶在高溫、高濕的環(huán)境下，并不會產(chǎn)生黃麴毒素等致癌物質(zhì)，在攝氏80度以上沸水沖泡時(shí)所有生菌數(shù)歸零，這顯示普洱茶在適量品飲狀況下無危害人體健康之虞。甚至，在【普洱茶中霉菌毒素之研究】（陳秋娥）一文中，直接將黃麴霉菌接種於曬青毛茶，結(jié)果在滅過菌的實(shí)驗(yàn)組中出現(xiàn)不足以致病的微量黃麴毒素；這實(shí)驗(yàn)證實(shí)，普洱茶無論在怎樣的環(huán)境中，都不會產(chǎn)生致病量的黃麴毒素。

從另一角度思考，二廣與港、澳地區(qū)溫濕度均高，相對於北京、西安等北方、西北方乾燥氣候，就算不刻意入濕倉，二廣與港澳地區(qū)如果沒有刻意保持乾燥（另一角度來說，就是以現(xiàn)代科技觀念控制倉儲，簡稱＂技術(shù)倉＂），隨意置放於自然環(huán)境中，很容易因?yàn)闇岫冗^高而產(chǎn)生「濕倉效果」。這是筆在長時(shí)間走訪大陸各大城市，所得到的經(jīng)驗(yàn)。２００５年春天，筆者連續(xù)在北方停留近一個(gè)月，最后居然發(fā)現(xiàn)連自己都覺得從南方帶過來的未入倉茶品都有溼悶味，這是讓筆者難以忘懷的體驗(yàn)，所謂乾倉與濕倉，并非絕對而是一相對的感受。在此之后，筆者深深體會「一方土水養(yǎng)一方人」這句古諺，品飲者在健康無虞的前提下，以自我喜好口感選擇茶品，嘗試多樣可能性，不需要去排斥別人的觀點(diǎn)與口感喜好。

結(jié)語

2001年開始，筆者在網(wǎng)路與雜誌上推行「未入倉茶」的概念，并非反對溼倉茶，目的只是提醒消費(fèi)者，喝普洱茶除了傳統(tǒng)香港倉儲之外，還有另一香氣口感與概念可做選擇。另一目的，因?yàn)楣P者在當(dāng)時(shí)已經(jīng)預(yù)見普洱茶市場將會不斷擴(kuò)大，老茶消耗速度十分快、市場也將北移大陸傳統(tǒng)綠茶的北方市場，未入倉茶將是未來主流茶品。

因此本文探討普洱茶的倉儲，尤其分析溼倉茶的特點(diǎn)，并非表示筆者完全否定與排斥入倉茶。筆者品茗普洱茶二十年來，所品飲茶品，尤其印級古董茶都是入倉茶為主。適度的調(diào)控提高溫溼度能令茶品快速陳化，以及提升香氣、口感。但其風(fēng)險(xiǎn)太高，并非一般消費(fèi)者儲存茶品所能做到。溼倉茶有其傳統(tǒng)優(yōu)勢，與其品飲價(jià)值，而在現(xiàn)代科學(xué)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)之下，也證實(shí)溼倉茶并不會為害人體健康，消費(fèi)者不需去過於排斥濕倉茶。每個(gè)人有自己喜好，不須因此藉以排斥或攻擊他人。
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