有些茶類，是以鮮、香、甜和苦、澀、酸等指標(biāo)為判斷是否好茶，比如綠茶、紅茶、青茶，有些茶類卻另辟蹊徑，以生津和回甘為判斷好茶的標(biāo)準(zhǔn)，從某種意義上可以說(shuō)：沒(méi)有回甘的普洱茶不是好普洱茶！

那么什么是回甘？回甘是如何產(chǎn)生的呢？

愛喝茶的朋友們?cè)陲嬘貌璧倪^(guò)程中，發(fā)現(xiàn)許多茶在飲用時(shí)略帶苦澀味。隨之，有一些茶客便認(rèn)為這種茶葉并非好茶。事實(shí)上，茶的苦澀并非都不好，是否為好茶，在于苦后能否回甘。茶湯的滋味是通過(guò)人們的味覺感官對(duì)茶葉中呈味物質(zhì)的綜合反應(yīng)所決定的。不同茶葉因其呈味成分的種類、含量、比例的不同，其所表現(xiàn)出來(lái)的滋味也不同。

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一、何為“回甘”?

回甘是人們飲茶常有的自然感官效應(yīng)和對(duì)于優(yōu)良茶葉滋味的正面評(píng)價(jià)?；馗市?yīng)是主要由苦澀味與甜味共同作用形成的特定滋味，是一種入口時(shí)清甜微苦澀，在口腔內(nèi)回味較長(zhǎng)，且隨著時(shí)間的推移甜味逐漸超過(guò)苦澀味，最終以甜味結(jié)束的一種味道。其感官體驗(yàn)主要表現(xiàn)為：“入口微苦，回味清甜”、“入口苦中帶甜，隨后苦味漸消，甜味漸長(zhǎng)，甜的余味較苦味長(zhǎng)”等特點(diǎn)。

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二、茶湯“回甘”的原因有哪些?

第一種說(shuō)法認(rèn)為是澀感轉(zhuǎn)化的結(jié)果。浙江大學(xué)茶學(xué)系副主任在其主編的《茶文化與茶健康》一書中表達(dá)自己的觀點(diǎn)：“茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)質(zhì)形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺得剛喝下去的茶會(huì)有苦澀感。如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開始口腔里有澀味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開始恢復(fù)，收斂性轉(zhuǎn)化，就呈現(xiàn)回甘生津的感覺”。所以他認(rèn)為“回甘”就是茶多酚跟蛋白質(zhì)結(jié)合的結(jié)果。

另外一種說(shuō)法認(rèn)為“回甘“是口腔的一種錯(cuò)覺，即“對(duì)比效應(yīng)”。McBurney和Bartoshuk教授于1979年發(fā)表的《不同口感品質(zhì)與刺激物相互關(guān)系》一文中提出：“甜味和苦味是一種相對(duì)的概念，當(dāng)品嘗蔗糖等甜味劑后你會(huì)發(fā)現(xiàn)水是有些苦的，而當(dāng)你品嘗了咖啡因和奎寧等苦味物質(zhì)后你會(huì)覺得水是甜的”。而這種現(xiàn)象就是一種對(duì)比效應(yīng)，所以不少人也認(rèn)為這種錯(cuò)覺也可能是造成回甘的因素之一。

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三、可能造成“回甘”的成分有哪些?

1、茶多酚和總糖：許勇泉等采用電子舌(電子舌是模仿人體味覺機(jī)理研制出來(lái)的一種智能識(shí)別電子系統(tǒng))進(jìn)行茶湯滋味分析。研究表明茶湯苦味與回甘滋味具有顯著正相關(guān)，兩者相輔相成;茶多酚和總糖含量與茶湯回甘滋味強(qiáng)度具有顯著正相關(guān)，說(shuō)明在一定濃度范圍內(nèi)，茶多酚和總糖都有助于提高茶湯的回甘滋味強(qiáng)度。例如普洱生茶一般茶多酚含量較高，回甘明顯，這對(duì)此也是一種佐證。

2、黃酮：雖然茶行業(yè)中沒(méi)有報(bào)道過(guò)黃酮可以產(chǎn)生“回甘”，但有報(bào)道黃酮是橄欖產(chǎn)生回甘的物質(zhì)。橄欖的苦味來(lái)源是因它含有特殊的化學(xué)成分：如橄欖苦苷、黃酮和多酚類化合物，其中黃酮類含量較其它食物都高?？喙现械目辔段镔|(zhì)是苦瓜皂苷和苦瓜苷;苦丁茶中的苦味物質(zhì)也是苷類和少量的黃酮類。苷類物質(zhì)只表現(xiàn)出苦味，所以吃苦瓜時(shí)只覺有苦味，回甘的感覺幾乎沒(méi)有。黃酮的味覺表現(xiàn)非常特別，初入口時(shí)表現(xiàn)出苦澀味，一段時(shí)間后卻可感覺到一種自然的甜味。橄欖所含的黃酮就是其能回甘的主要原因，而且黃酮含量越高，回甘就越明顯，氣味越醇厚。茶葉中的黃酮類約為干物質(zhì)的3%-4%。但黃酮回甘的機(jī)理目前尚在研究中，并不十分清楚。

3、有機(jī)酸：茶中的有機(jī)酸會(huì)刺激唾液腺進(jìn)行分泌以產(chǎn)生“生津回甘”的感覺。茶葉中有機(jī)酸種類較多，含量為干物質(zhì)總量的3%左右。茶葉中的有機(jī)酸多為游離有機(jī)酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等，在制茶過(guò)程中還會(huì)形成其它有機(jī)酸。在茶葉的萎凋及做青過(guò)程中，有機(jī)酸的含量會(huì)增加。所以品飲烏龍茶更容易感受到持久的回甘，而經(jīng)過(guò)適當(dāng)攤放的綠茶，也會(huì)表現(xiàn)出一定程度的回甘。

4、糖類：茶湯中含有多糖類，這些多糖類本身沒(méi)有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中會(huì)有所滯留。而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解為麥芽糖，而麥芽糖具有甜味。酶類分解多糖需要一定的時(shí)間，這種反應(yīng)時(shí)間差造成了一種“回甘”的感受。

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