渥堆，是普洱茶熟茶制作過程中的發(fā)酵工藝，也是決定熟茶品質(zhì)的關(guān)鍵點，是指將曬青毛茶堆放成一定高度(通常在70CM左右)后灑水，上覆麻布，促進茶葉酵素作用的進行，使之在濕熱作用下發(fā)酵24小時左右，待茶葉轉(zhuǎn)化到一定的程度后，再攤開來晾干。經(jīng)過渥堆后的茶葉，隨著渥堆程度的差異，顏色已經(jīng)由綠轉(zhuǎn)黃、栗紅、栗黑，在學(xué)術(shù)上被歸類為黑茶類。工藝原理目前有酶促作用、微生物作用和濕熱作用三種學(xué)說。

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你知道普洱茶的渥堆是指什么嗎

酶促作用就是說黑茶在殺青后仍有一部分的酶具有活性，可以使茶葉中的多酚物質(zhì)氧化。微生物作用是指茶葉中的一些真菌類物質(zhì)具有氧化酶的特性，能有效引起多酚類的變化。

濕熱作用指的是渥堆葉在含有一定的水分，溫度和茶堆適當(dāng)筑緊的條件下，茶堆在長時間堆積，供氧不足的情況下，引起葉內(nèi)一些化學(xué)物質(zhì)的變化。使一些糖類，蛋白質(zhì)類物質(zhì)水解形成茶葉香氣物質(zhì)。多酚總量減少，苦澀味降低。葉綠素遭到破環(huán)，在一定程度上由葉底綠色變?yōu)辄S褐色。渥堆的實質(zhì)是由這三種作用綜合得來的結(jié)果。

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普洱茶有自然發(fā)酵與人工發(fā)酵的區(qū)別。自然發(fā)酵是指民間俗稱的“生茶”，人工發(fā)酵是指通過“渥堆”方法快速發(fā)酵的普洱茶，也被正式定名為“熟茶”。其實，在“熟茶”誕生之前，普洱茶本沒有生、熟之分。但到了1973年，云南國營昆明茶廠研制成功一種新的普洱茶快速發(fā)酵工藝，自此，普洱茶的制作出現(xiàn)了兩大分支，一個是普洱生茶的加工，一個是普洱熟茶的加工。

從茶品的色澤條索、茶湯的色澤、葉底的彈性色澤、茶滋口感等方面，都能區(qū)別。

從茶葉來看，經(jīng)過渥堆的茶葉條索，未沖泡前缺少光澤，沖泡時顏色深栗，沖泡后葉底缺乏彈性，顏色比較均勻一致。從茶湯的顏色來看，渥堆茶品湯色由粟到深栗色，明顯比同時期的非渥堆茶品要深。從口感來看，渥堆茶品有股特殊的渥堆熟香，茶湯般較為柔順。但是缺少層次變化。舌面無特殊滲透感覺，多試飲幾次就不難區(qū)分了。
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渥堆也有輕重之分，也有人稱為“紅水的程度”，如果從同時期茶品的茶湯來看，渥堆程度越重，茶湯顏色就越深，反之則越淺。