在接觸普洱茶的幾年時(shí)間里,經(jīng)常會(huì)聽到大家談?wù)撈斩璧目?、澀。有一部分的人能夠正確對(duì)待這個(gè)問題,但有一部分人卻很糾結(jié)于這個(gè)問題,認(rèn)為有苦、澀的茶品就是品質(zhì)不好的茶,以致于只喝一兩口之后就完全否定了這一個(gè)茶品。其實(shí)這樣的判定很偏執(zhí)也很不科學(xué)。今天我們就跟大家一起探討一下,普洱茶為什么會(huì)有苦、澀味兒?
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一、我們從茶葉滋味的化學(xué)組成成分來看一下,為什么茶湯里面會(huì)有苦、澀?
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茶湯滋味有苦、澀、酸、甜、鮮、咸等感覺,這是通過人們味覺而感到的。這些茶湯滋味完全和茶湯中存在的許多茶葉化學(xué)成分密切相關(guān),并且已被眾多的研究工作者的研究所證實(shí)。
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1、茶湯中的苦味物質(zhì)
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湯中的苦味物質(zhì)主要有咖啡堿、茶葉堿、可可堿、花青素和茶皂素等。
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2、茶湯中的澀味物質(zhì)
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茶湯中的澀味物質(zhì)主要是多酚類物質(zhì)、其中酯型兒茶素苦澀味較強(qiáng);非酯型兒茶素爽口、澀味較弱;黃酮醇有苦澀味;而黃酮醇甙無味;酚酸及縮酚酸和堿性氨基酸為酸澀味。
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通過上述資料不難看出,茶湯里面的苦、澀味是由茶葉滋味的化學(xué)組成成分造成的。
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二、我們從普洱茶的制作以及多酚類物質(zhì)來看,為什么茶湯里會(huì)保留苦、澀?
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我們都知道,普洱生茶是用云南大葉種茶葉經(jīng)過攤涼、殺青、揉捻、晾干、蒸壓、干燥而制成,在此過程中茶葉只達(dá)到輕度發(fā)酵,較大程度上保留了茶葉原本的滋味。多酚類物質(zhì)滋味苦澀有較強(qiáng)的刺激性,它是茶葉中的重要活性物質(zhì),是多酚類化合物的總稱,是茶鮮葉的重要組成成分,其中以兒茶素為其主體成分,占多酚類物質(zhì)總量的60%至80%。但多酚類物質(zhì)在貯藏過程中容易發(fā)生自動(dòng)氧化,從而其含量慢慢降低。因此,普洱生茶湯,特別是新生茶(1—2年)苦澀味兒會(huì)很顯,三五年甚至更久,苦澀味兒會(huì)慢慢變輕,但不會(huì)一點(diǎn)也沒有。所以生茶湯里難免會(huì)保留一定的苦澀味兒。
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與生茶加工不一樣,普洱熟茶屬于后發(fā)酵茶,經(jīng)過制造過程的復(fù)雜變化,多酚類物質(zhì)含量已經(jīng)大幅度下降。多酚類物質(zhì)減少了50%至70%、兒茶素減少了70%至80%,特別是酯型兒茶素?fù)p失較多,但簡(jiǎn)單兒茶素卻有一定程度的增加。郭文飛研究也表明,酯型兒茶素的損失比較多。此外,水溶性茶多酚增加了70%至80%,使茶湯中的收斂性和苦澀味明顯降低。因此熟茶湯里就喝不到或很少喝道苦、澀味兒。
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三、我們從加工過程以及殘留多酚類物質(zhì)對(duì)茶湯口感的影響來看,有苦澀味兒的茶品品質(zhì)是否不好?
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鮮葉中的多酚類物質(zhì)是形成普洱茶品質(zhì)的最重要物質(zhì),它與茶的湯色、滋味和香氣都有密切關(guān)系。邵宛芳等研究表明,多酚類物質(zhì)含量與云南普洱茶品質(zhì)成正相關(guān)。因此,在加工過程中多酚類物質(zhì)的變化及其在成品中的含量對(duì)普洱茶的品質(zhì)有著十分深刻的影響。
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在加工過程中普洱茶發(fā)生了復(fù)雜變化,其多酚類物質(zhì)大致可分為未被氧化的多酚類物質(zhì)(主要是殘留兒茶素)、水溶性的氧化產(chǎn)物(主要是茶黃素、茶紅素和茶褐素)和非水溶性的轉(zhuǎn)化物(主要是與蛋白質(zhì)結(jié)合的不溶性大分子物質(zhì))三部分。這三部分物質(zhì)對(duì)茶湯的濃度、爽口度、刺激性、茶湯明亮度、茶湯醇和度、收斂性起著關(guān)鍵性的影響,而這三部分殘留下來的多少又受加工過程的影響。因此,茶湯口感表現(xiàn),以及苦澀度表現(xiàn)跟鮮葉本身的內(nèi)含物以及整個(gè)加工過程都有關(guān)系。
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綜上所述不難看出,茶湯里面保留有苦澀味兒是正常的,也是避免不了的,并且單從茶湯的苦澀來判定茶品的好壞也不正確。一個(gè)茶品的品質(zhì)會(huì)受到多方面因素的影響,最關(guān)鍵的是茶葉本身的內(nèi)質(zhì),然后就是整個(gè)加工過程以及后續(xù)存放。簡(jiǎn)而言之,就是一個(gè)好品質(zhì)的茶品必須有好的茶葉加上好的加工以及后續(xù)存放。
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參考資料:《中國普洱茶百科全書》
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注:本文主要是參考、借鑒《中國普洱茶百科全書》里面的知識(shí)點(diǎn),結(jié)合筆者的實(shí)際體驗(yàn)編輯整理而成,文中若有表達(dá)不當(dāng)之處望大家斧正!
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