渥堆是什么?
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渥堆是黑茶制造中特有的工序。“渥”是指將茶葉灑上水?!岸选笔侵笇⒉枞~堆起來,合起來渥堆就是指將茶葉堆放成一定高度(通常在70CM左右)后灑水,上覆麻布。
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渥堆的作用?
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黑茶中這個工藝的作用是什么?為什么要這么做呢?其主要原因是為了加速陳化。也就說讓茶葉中的物質(zhì)迅速的變化,特別是多酚物質(zhì)的自動氧化。茶葉經(jīng)過渥堆后碳水化合物。水化果膠、水浸出物增加,茶多酚降解,這些變化使茶湯變得甘、滑、醇、厚。渥堆也有輕重之分,也有人稱為[紅水的程度],如果從同時期茶品的茶湯來看,渥堆程度越重,茶湯顏色就越深,反之則越淺。
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渥堆的原理
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目前有酶促作用、微生物作用和濕熱作用三種學(xué)說。酶促作用就是說黑茶在殺青后仍有一部分的酶具有活性,可以使茶葉中的多酚物質(zhì)氧化。微生物作用是指茶葉中的一些真菌類物質(zhì)具有氧化酶的特性,能有效引起多酚類的變化。濕熱作用指的是渥堆葉在含有一定的水分,溫度和茶堆適當(dāng)筑緊的條件下,茶堆在長時間堆積,供氧不足的情況下,引起葉內(nèi)一些化學(xué)物質(zhì)的變化。使一些糖類,蛋白質(zhì)類物質(zhì)水解形成茶葉香氣物質(zhì)。多酚總量減少,苦澀味降低。葉綠素遭到破環(huán),在一定程度上由葉底綠色變?yōu)辄S褐色。渥堆的實質(zhì)是由這三種作用綜合得來的結(jié)果。
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渥堆過的熟普和未經(jīng)渥堆的生普比較
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熟茶餅中茶葉顏色為黑或紅褐色,有些芽茶則是暗金黃色,有濃濃的渥堆味。
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生茶餅中茶葉以青綠,墨綠色為主,有部分轉(zhuǎn)為黃紅色,白色為芽頭。
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湯色上熟普為紅湯,生普則為金黃或是橙黃。
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口感上熟普基本無苦澀感,入口醇厚、綿軟,回甘、生津自然。新茶有堆味,略帶水味。生茶口感強(qiáng)烈,茶氣足,茶湯清香,苦而帶澀,一般好的生普回甘快,澀能生津。
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