斗茶在宋朝可謂風(fēng)靡一時(shí)

上起皇帝，下至士大夫，無不好此。

斗茶，即比賽茶的優(yōu)劣，源于唐，而盛于宋，它是在茶宴基礎(chǔ)上發(fā)展而來的一種風(fēng)俗，極富趣味性和挑戰(zhàn)性。宋徽宗趙佶撰《大觀茶論》，蔡襄撰《茶錄》，黃儒撰《品茶要錄》，一些文人雅士更流行斗茶的生活情趣，宋代斗茶之風(fēng)極盛。

古人斗茶，或十幾人，或五六人，大都為一些名流雅士，還有店鋪的老板，街坊亦爭相圍觀，像今天看一場球賽一樣熱鬧。

斗茶的場所，多選在有規(guī)模的茶葉店，前后二進(jìn)，前廳闊大，為店面，后廳狹小，兼有小廚房，便于煮茶。有些人家，有較雅潔的內(nèi)室，或花木扶疏的庭院，或臨水，或清幽，都是斗茶的好場所。

【 斗 茶 有 規(guī) 矩 】

要了解如何斗茶，首先必須對宋代的飲茶法有了解。

宋代的飲茶習(xí)慣與現(xiàn)在大不相同，要先將茶葉制成“茶餅”儲(chǔ)存，待到喝茶時(shí)，再將茶餅?zāi)氤伤槟?jīng)沸水沖泡成茶湯。這種茶餅，被當(dāng)時(shí)人稱為“團(tuán)茶”。

當(dāng)時(shí)對茶味的要求，可以用宋徽宗提出的四個(gè)字來概括，即“香、甘、重、滑”。現(xiàn)代人說的“不苦不澀不成茶”，在宋代可是制茶工藝低劣的表現(xiàn)。

高級(jí)的團(tuán)茶不僅在制作時(shí)耗費(fèi)大量人力物力，在沖點(diǎn)時(shí)也有很多講究。首先，要將團(tuán)茶用茶磨或茶碾研磨成細(xì)碎的茶末。如果喝茶的量不多的話，也可以用小杵小臼把團(tuán)茶搗碎。

宋 劉松年 《攆茶圖》（局部） 一個(gè)人正在用茶磨碾茶

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搗碎后的茶末要用細(xì)羅篩過，如果一不小心碾多了茶末，一次喝不完，可以把多余的茶末先放到小罐里儲(chǔ)存。接下來就是最重要的一步——沖點(diǎn)。

宋 劉松年 《攆茶圖》（局部） ，一個(gè)人正在點(diǎn)茶，邊上放著一把細(xì)羅篩

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正式?jīng)_點(diǎn)之前，先要把茶盞放在火邊烤一烤，以免注入的開水碰到冷的茶盞迅速降溫。然后把茶末放到茶盞里，先倒一點(diǎn)點(diǎn)水，將茶末調(diào)成膏狀，再持茶瓶向盞中注水。為了保證水流對茶末的沖擊力，點(diǎn)茶所用的茶瓶，必須是下圖這種有著長長壺嘴的執(zhí)壺。

宋青白釉瓜棱執(zhí)壺 首都博物館藏

注水時(shí)，有條件的茶人還會(huì)用長柄勺、筷子或竹筅（音顯）在茶盞中“擊拂”。擊拂的手法類似于攪拌，使茶湯泛起宜人的細(xì)小泡沫，促進(jìn)茶末和水的充分融合。擊拂結(jié)束之后，點(diǎn)茶的過程就算完成了。

宋代 建窯 烏金蝶翅盞（紹德堂藝術(shù)館藏）

如何檢驗(yàn)這盞茶到底點(diǎn)得好不好？這就要通過“斗茶”來比試了。

斗茶的第一個(gè)指標(biāo)是“驗(yàn)水痕”。如果茶末碾得夠細(xì)，擊拂手法得當(dāng)，茶末與水完美結(jié)合，茶湯就會(huì)“周回旋而不動(dòng)”，“著盞無水痕”，等到擊拂泛起的泡沫退下去之后，盞壁干干凈凈，什么渣滓都沒留下。如果茶末不夠細(xì)膩或擊拂手法不當(dāng)，導(dǎo)致茶末沒有充分溶解，泡沫退下之后，勢必會(huì)有粘在盞壁上的茶末和水痕。一旦您的茶盞上先出現(xiàn)了水痕，這局斗茶您就算是完敗了……

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此外，斗茶還有一個(gè)重要的指標(biāo)，就是斗茶色。

正如上文所說，制作團(tuán)茶時(shí)，要把茶葉榨來榨去，還要加入淀粉和香料，以達(dá)到“香甘重滑”的口感。由于茶葉的精華已被盡數(shù)榨掉，又有淀粉的加持，所以用團(tuán)茶點(diǎn)出來的茶湯，是一種淺色的乳濁液。

宋人對茶湯顏色的要求，也是以白色為上品。甚至有要求更嚴(yán)格的人，提出了“黃白者受水昏重，青白者受水詳明”的理論，斗茶時(shí)，“以青白勝黃白”。

那么白色的茶放在什么顏色的茶盞里最適合觀察呢？答案當(dāng)然是：黑色。

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【 建 盞，為 斗 茶 而 生 】

古建盞窯址地區(qū)人氏、建盞文化傳承人謝明鋒作品

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說到斗茶，不能不說茶盞。宋代盛行斗茶，所用茶具為黑瓷茶具，產(chǎn)于浙江、四川、福建等地，其中最為人津津樂道的是福建的建窯盞，即著名的“建盞”。近期，建盞還晉升為金磚國禮組合。

黃金碾畔綠塵飛，

紫玉甌心雪濤起。

斗茶味兮輕醍醐，

斗茶香兮薄蘭芷。

——范仲淹《和章岷從事斗茶歌》

古建盞窯址地區(qū)人氏、建盞文化傳承人謝明鋒作品

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建盞中以兔毫盞最為人稱道。兔毫盞釉色黑青，盞底有放射狀條紋，銀光閃現(xiàn)，異常美觀。以此盞點(diǎn)茶，黑白相映，易于觀察茶面白色泡沫湯花，故名重一時(shí)。精通茶藝的徽宗皇帝趙佶親自撰寫《大觀茶論》，將斗茶推向頂峰。書中也詳細(xì)描述了建盞的功用，說：“盞色貴青黑，玉毫條達(dá)者上。取其燠發(fā)茶采色也?！?/p>

上至帝王貴族，下至平民百姓，都以用建窯盞斗茶為樂。建盞底部往往刻印有“供御”或“進(jìn)盞”字樣，表明它是專為宮廷燒制的御用之品?；适彝瞥鐐渲粒娜嗽伈璩扇?，建盞在宋代紅遍大江南北。

古建盞窯址地區(qū)人氏、建盞文化傳承人謝明鋒作品

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窯變斑紋的形成是建窯的最大特點(diǎn)，它的形成機(jī)理是：在柴窯中當(dāng)窯溫從1050℃上升到1300℃時(shí)，胎體及釉內(nèi):Fe2O3 會(huì)由胎體內(nèi)析出。此時(shí)若窯內(nèi)氣氛為高還原氣氛，即窯內(nèi)缺氧而產(chǎn)生大量的CO而此時(shí)析出的Fe2O3與CO反應(yīng)生成氧化亞鐵，而此時(shí)的氧化亞鐵在1300℃的液相胎體及釉層中會(huì)飽和析出。作液流狀態(tài)，此時(shí)?；?，液流狀態(tài)即固化，在玻璃液的釉內(nèi)，即形成兔毫。這是每位燒窯師傅必須掌握的技巧，也是建盞燒造最難的環(huán)節(jié)。

因古代燒造建盞均是龍窯柴燒，當(dāng)天氣溫、氣壓、濕度的不同，加柴部位的不同，使得在不同的窯位、窯溫會(huì)不同，還原氣氛不同，溫度升降幅度不同，從而產(chǎn)生了入窯一色，出窯萬千的兔毫、金兔毫、藍(lán)兔毫、銀兔毫、金油滴、銀油滴、鷓鴣斑、曜變的不同建盞。

而這一變化即便是幾十年經(jīng)驗(yàn)的窯工也只能控制出普通兔毫。而像銀兔毫、油滴、鷓鴣斑，曜變這些窯變盞的生成也只能是天意了。

左：柴燒新盞。中下：宋盞。右：電窯新盞。

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關(guān)于原礦、柴窯建盞與添加、電窯建盞的鑒別：原礦、柴窯建盞每只盞除了釉面更亮、表面沒有風(fēng)化、土沁外其他都與宋代老盞一樣。而添加、電窯建盞因改變了原礦的自然成分且沒有了火與土的煅煉自然與宋盞風(fēng)牛馬不相及。

柴燒建盞釉斑雖然沒有電窯燒制現(xiàn)代油滴表面的華麗，但是柴燒盞的單調(diào)中細(xì)賞微妙豐富內(nèi)在美襯托出古樸韻味，品茗時(shí)卻是別有神韻。

有人說：“柴燒建盞真得有那么好嗎？不就是一塊黑碗嗎？我去鬧市上，用廉價(jià)的價(jià)錢還能買到色彩豐富、光彩奪目又讓人喜歡的茶盞?！?/p>

對此，藏拍先生只想說，建盞是一種文化傳承，一種古法技藝的延續(xù)，柴燒的建盞更為古樸，溫潤、脫俗，韻味十足。建盞，她是一件藝術(shù)品，并不是 “復(fù)制品”。

古建盞窯址地區(qū)人氏、建盞文化傳承人謝明鋒作品

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如果我們復(fù)原宋式斗茶文化儀軌

用一只柴窯建盞來斗茶

又是一番什么景象呢？

9月24日

帶上一只“建盞”

赴一場千年風(fēng)雅的斗茶盛會(huì)！

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