好茶，妙在其味，最重其“香”，因而又被人稱之為香茗。

在注重茶葉香氣的價值譜系里，普洱茶其實并不占優(yōu)。

紅茶香氣甜醇；黃茶香氣清高；白茶毫香清鮮；龍井嫩香馥郁；鐵觀音濃郁清奇；大紅袍飽滿沉著。這些以高溫提香工藝制程為主導的茶品，其香氣揮發(fā)張揚，比較顯著。

曬青毛茶是普洱茶從鮮葉到成品的加工過程中的必經之形態(tài)，在此階段，學術上歸屬于綠茶類。即使用它來比對，因品種（云南大葉種）及工藝（低溫制程）的不同，香氣揮發(fā)程度上與烘青、炒青、蒸青類的綠茶也差距甚遠。

然而，近些年普洱茶卻是以香聞名，在越陳越香的吶喊聲中，再一次站在茶類的前沿。

1

“香，芳也。從黍從甘”，這是《說文解字》給香下的定義，其本義指食物味道好，引申為氣味好聞。

食品中揮發(fā)性呈香物質的微粒懸浮于空氣中，經過鼻腔刺激嗅覺細胞，然后傳至大腦的中樞神經，即產生嗅覺。

自古以來，人們就把嗅覺納入了審美的范圍。只有令人喜愛的或是讓人感到愉悅的氣息，才會被稱之為香氣。

所謂茶香，實際是不同芳香物質以不同濃度組合，并對嗅覺神經綜合作用所形成的茶葉特有的香型。

普洱茶的越陳越香，并不是指陳化中普洱茶芳香物質絕對量的増加，而是指香氣和香型變得更優(yōu)雅純正，豐滿而和諧，沉穩(wěn)而不飄；滋味變得較醇甜生津，回甘加強，苦澀味減輕而柔和，飽滿和諧而不刺激[1]。

氣與味的完美融合，是越陳越香最高級的表現(xiàn)形式。

2

茶葉香氣也稱為揮發(fā)性香氣組分(VFC)，在茶葉中的絕對含量很少，一般只占干物質質量的0.01%～0.05%[2]，迄今為止，從茶鮮葉中被檢測出的芳香物質有大約100種[3]，從各種茶類中分離鑒定出的香氣物質約有700多種[4]，其中從綠茶中鑒定出來的香氣成分有300多種[5]，而紅茶和烏龍茶中鑒定出來的香氣成分達到了400種以上[6]。

普洱茶中香氣物質的來源大體可分為兩類，一類是初生性香氣物質，由鮮葉中固有的芳香物質產生；另一類是次生性香氣物質，在加工或貯存的過程中由某些物質轉化而成。

影響普洱茶香氣的因子很多，而且十分復雜。

不同地域、不同土壤、不同氣候、不同品種、不同季節(jié)、不同樹齡、不同栽培管理模式、不同老嫩程度的茶樹鮮葉中，其固有的芳香物質的種類及含量均會存有一些差異。我們常所說的品種香、地域香、氣候香、季節(jié)香、樹齡香等都可以歸納到原料（鮮葉）的范疇。

鮮葉本身自帶的芳香物質在加工的過程中，隨著溫度、濕度等條件的變化（不同的加工工藝），會發(fā)生一系列復雜的生化反應，同時又會產生一些新的芳香物質。

而陳化生香，則又是普洱茶有別于其他茶的一大品質特征。

普洱茶的香氣，在常規(guī)茶的基礎上，增加了一個倉儲環(huán)節(jié)的變數(shù)。

因此，在我看來，對普洱茶香氣物質形成起決定作用的因子，實質上是與好普洱茶三要素是一一對應的。即：原料、工藝和倉儲。

3

關于香氣的這篇文章其實很難寫。

一是因為普洱茶的香氣本就玄妙且捉摸不定，難以準確去描述；

其二，目前已經從普洱茶中分離鑒定出來具有香氣活性的化合物110種，其中醇類化合物30種，醛類化合物20種，酮類化合物18種，酯類化合物11種，甲氧基苯類化合物8種，碳氫化合物10種，酚類化合物2種，酸類化合物4種，內酯類化合物3種，含氮化合物1種，其他化合物3種，涵蓋了有機化學分類中的十余大類化合物。這些生化名詞大多生澀難記，足以讓人頭暈目眩，節(jié)選部分以作參考：

其三，普洱茶的香氣種類繁多，從大的范圍可以分為生茶香、熟茶香和老茶香，細分下來又有花香、果香、蜜香、木香、菌香、荷香、糯米香、棗香等，而一個花香，又會衍生出百十種香氣類型……

4

茶的香氣來源于茶的內質，從某種意義上講，原料是根本。

普洱茶是以云南特色大葉種（實際上也包含部分中小葉種）曬青毛茶為原料精制而成，分為生茶和熟茶兩大類。普洱生茶不需發(fā)酵生產工序，未經貯藏的普洱生茶與曬青綠茶品質相似，它可通過自然發(fā)酵過程轉化為普洱陳茶。普洱熟茶則是將曬青毛茶通過人工渥堆發(fā)酵技術轉化產生。

曬青毛茶中揮發(fā)性香氣成分含量因品種、產地、季節(jié)、原料老嫰度的不同而發(fā)生變化。

品種

不同茶樹品種鮮葉制成的茶葉在香氣風格上存在較大差異，這種差異很大程度上是由于不同茶樹品種鮮葉在香氣前體物質的含量、組成比例以及內含糖苷水解酶特性等方面的差異而引起的[2]。

云南茶樹品種資源多樣，至今保存著從野生古茶樹到過渡型野生古茶樹、人工栽培型古茶樹、人工栽培型喬木大茶樹、人工栽培型臺地茶樹，從大葉種茶樹到中、小葉種茶樹的完整茶樹序列。

云南大葉種分布較廣，常見的有勐庫大葉種、邦東大葉種、勐海大葉種、鳳慶大葉種、南糯山大葉種等。中小葉種以倚邦曼松為代表，勐海勐宋、瀾滄景邁山、邦崴等地也有分布。在新制曬青毛茶階段，中小葉種的香氣要明顯優(yōu)于大葉品種。

季節(jié)

茶葉根據(jù)生產季節(jié)的不同有春茶、夏茶和秋茶（云南部分茶區(qū)還有冬茶之說）之分，不同季節(jié)的茶葉香氣品質受氣候條件如光照、溫濕度、光質、雨量等影響，制成的茶葉香氣有所區(qū)別。一般而言，春茶香氣最高，秋茶次之，夏茶香氣最低[7]。春茶和夏茶的香氣物質種類較多，物質組成較為相似，且春茶主導香氣成分多呈現(xiàn)為花香型；秋茶的香氣物質種類較少，主導香氣成分與春夏兩季不同[8]。

▲春(A)夏(B)秋(C)季綠茶的揮發(fā)性化合物的分布比較

醇類及順-茉莉酮等化合物在春茶中含量顯著高于其它季節(jié)，它們的香氣特征普遍為草本的清香及花果香；夏茶中甜香及脂肪香的醛酮化合物含量較高，其中(反、反)-2,4-庚二烯醛含量最高；秋茶中的關鍵香氣成分種類最為單一，僅清香、花香及木香型的脫氫芳樟醇的含量相對較高，其余化合物并未在秋茶中有明顯規(guī)律性[9]。

香葉醇是茶葉中含量較高的香氣物質之一，認為是茶葉花香來源的關鍵化合物；芳樟醇具百合或玉蘭花香氣，它本身大量存在于茶樹鮮葉中，也來源于加工過程中葡萄糖苷的水解，因此在成品茶中有極高的含量，同樣也被認為是茶葉花香的重要來源。

等級

普洱茶原料的級別（老嫩程度）與其香氣密切相關。

在普洱生茶（曬青毛茶）的香氣成分中，醛類（己醛、青葉醛、苯甲醛、苯乙醛等）化合物的相對百分含量隨茶葉嫩度的降低而下降；萜類（芳樟醇、α-松油醇、橙花醇、香葉醇等）化合物的相對百分含量隨茶葉嫩度的降低而下降。而酮類和內酯類（α-紫羅蘭酮、香葉基丙酮、?-紫羅蘭酮、二氫彌猴桃內酯、法尼基丙酮等）化合物的相對百分含量隨茶葉嫩度的降低而增加[10]。

嫩度高的鮮葉制成的曬青毛茶，清香濃郁；嫩度低的醇厚平和。

過去的“普洱老茶”和近些年市面上大多數(shù)普洱緊壓生茶，其曬青原料多未做分級處理，含有部分粗葉老梗。雖然其主要的萜類香氣成分較低，但酮類和內酯類化合物的相對含量則明顯偏高。這些成熟葉和粗老葉對形成普洱茶的特殊風格起著重要的作用。

產地、樹齡

不同產地的曬青毛料由于各地獨特的生長環(huán)境（海拔、土壤、朝向）、氣候特征等自然條件不同，品質風格有較大的差異。

人們普遍認為高山茶的香氣較平地茶更好，有研究也表明在一定高度范圍內的茶鮮葉香氣品質隨著海拔的增加而提高。這是因為海拔較高，平均氣溫較低，茶葉生長緩慢，利于茶葉香氣前體物和水解酶類的積累。再加上高山云霧多，可見光中的漫射光加強，茶葉中糖類和氨基酸增多，這些物質的積累也有利于茶葉香氣物質的充分發(fā)揮和釋放[11]。

施肥也會改變茶葉致香物質的含量和比例，進而改善茶葉的香氣特征。已有研究表明：施鉀后脂肪酸類中具青草氣的庚醛含量降低，而花香氣味的壬醛、辛醇含量增[12]。

茶樹生長需要一定的土壤基礎，土壤條件直接影響茶葉的香氣品質特征。上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土。石縫、亂石堆里長的茶樹，歷來就備受推崇。臨滄的邦東和馬臺兩地可謂是爛石產好茶的最典型代表。茶樹與巖石共生，土質肥沃疏松，茶樹根深葉茂，吸收了大量巖石風化后的礦物質，形成了獨特的巖韻蘭香。另有研究結果表明，砂礫土壤的晝夜溫差大，茶樹根生長量多，利于茶樹對土壤養(yǎng)分物質的吸收與積累，茶葉香氣品質好[13]。永德忙肺茶就大多長在結構疏松、透氣透水的沙子地，其香氣馥郁高揚，也可看做是礫壤茶的代表。

▲9個產地的臺地茶和老樹茶的12種主要成分對比表[14]

臺地茶和老樹茶是屬于不同范疇的兩個概念，臺地茶講的是茶園管理模式，老樹茶指的是樹齡的大小。但在這里拿來比對，也具有一定的合理性。云南的臺地茶園是從八十年代開始大面積推廣種植，與之前云南常見的滿天星式茶園、混林茶園等老樹茶的栽培管理模式有著明顯的時間節(jié)點。

近些年，隨著古樹概念的興起，感官審評上多認為老樹茶的香氣、滋味、湯色等方面均要優(yōu)于臺地茶。但研究中發(fā)現(xiàn)，目前還不能簡單的從某些香氣物質成分含量高低來判斷香氣的優(yōu)劣，普洱茶特殊的香味是各種成分協(xié)調作用的結果。

5

普洱茶的加工過程，也可以看做是香氣的制造過程。

在尚未采摘之前，茶樹葉的香氣其實不太明顯。采摘之后，鮮葉中含量最高的是青葉醛和青葉醇等低沸點芳香物質，所以聞起來有一股濃濃的青草氣。在加工過程中，大部分低沸點物質被揮發(fā)稀釋或轉化，剩下一些高沸點的具有良好香氣的芳香物質便顯露出來。

在加工過程中，茶葉內部香氣物質主要發(fā)生三方面的變化：

一是，糖苷化合物等香氣前體物質酵解生成游離的香氣成分，該反應使香氣物質釋放，對茶葉香氣影響最大；

二是，某些化合物氧化或降解產生香氣物質，如蛋白質降解形成氧基酸，兒茶素的氧化作用使類胡蘿卜素生成紫羅酮等物質，脂類物質的氧化降解等；

三是，在加工中還有可能吸附外界物質使得茶葉香氣發(fā)生變化，如干燥過程中，初制場所的爐灶密封性差，致毛茶出現(xiàn)煙熏味。

鮮葉攤放時間

傳統(tǒng)的曬青毛茶加工主要包括殺青、揉捻和干燥三大工序，攤放一直未被作為一個加工工序，只作為加工過程的一個前處理。

鮮葉特別是雨水葉與露水葉在殺青前進行適當?shù)臄偡?，將促進香氣物質的形成與轉化，這對提高茶葉香氣具有積極的意義。但攤放失水要適度，并且要依氣溫、濕度、葉片老嫩程度及攤放厚度的不同而靈活掌握。

研究表明，攤放至鮮葉含水量70-74%時，對茶葉香氣物質的形成最有利。因為此階段處理中高沸點的花香型的萜烯醇類、烯類物質、酮類和酯類物質含量處于較高水平，而具有青氣的低沸點脂肪酸醇類、芳香族醇類和酯類等香氣成分含量處于較低的水平[15]。

攤放時間與攤放條件、攤放葉的狀態(tài)等有關。大多研究認為攤放時長在6~12小時的范圍內比較合理。

殺青方式

殺青是曬青毛茶品質形成的關鍵環(huán)節(jié)，其實質是酶的熱變過程，低沸點的青草氣物質大部分揮發(fā)散失，高沸點的芳香物質顯露出來，在熱的作用下，既有酶促作用，還有熱裂解作用和酯化作用，使芳香物質從含量到種類都顯著增加。

云南茶區(qū)傳統(tǒng)的曬青毛茶加工中的殺青作業(yè)均是在斜鍋殺青灶上用手工進行的，近些年為了提高生產效率，很多初制場所配置了滾筒殺青機，這種殺青機器主要是模擬鐵鍋人工殺青方式，鍋溫也是靠人工添減木柴控制。

不同的殺青溫度、不同的殺青時間、不同的殺青手法均會產生一定的香氣差異。

殺青溫度過高，易產生煙焦味；殺青不足，香氣帶生青；殺青過度，則香氣鈍熟（豆香）。

揉捻方式

揉捻是指運用搓揉、捻條的方法，使茶葉的組織細胞被破壞，擠出的茶汁會粘附在茶葉表面，并使葉片索緊成條的茶葉初制工序。

揉捻對于曬青毛茶的香氣是有一定抑制作用的。研究發(fā)現(xiàn)揉捻過后的茶葉除了苯乙腈、芳樟醇氧化物Ⅲ、茶螺烯酮等十五種香氣成分高于未揉捻茶葉外，其余香氣成分都比未揉捻茶葉都要低。揉捻的時間越長，細胞破碎率越高，茶汁大量溢出，茶葉內含的香氣成分就越低[16]。

干燥方式

日曬干燥工藝是曬青茶品質形成的關鍵所在。即使在條件不允許（陰雨天）的情況下，毛茶的干燥過程也只能在低溫下進行，歷經高溫制程（高溫烘干）的毛料是不太適宜作為普洱茶的原料的。

加熱干燥會使茶葉中的內含成分發(fā)生一系列的熱化學變化，促使茶葉中的葡萄糖和谷氨酸大量向香氣物質轉化，可生成一些高沸點的吡嗪、吡咯、喹啉類的揮發(fā)性物質，其中尤以高溫條件下轉化較多。

加熱條件不同，化學轉化的情況也不同，因而香氣特征也不同。低溫處理（曬干）主要產生清香，高溫處理（烘干、炒干）則產生甜香、高火香，且比低溫處理的高長[17]。

傳統(tǒng)的曬青茶是在竹蔑上、于自然通風環(huán)境中進行，以日光當天曬干為好（毛茶含水率在10%左右）。

茶葉本身易吸附異味，因此曬場的空氣質量必定會對曬青茶品質產生一定的影響。如果曬制的場地密閉不通風，干茶就會帶有一定程度的悶而不爽氣味。此外曬場的所用材質對曬青茶品質也有一定的影響，如在竹蔑上曬制的茶葉比在水泥地上曬制的茶葉香氣更純正，滋味更清甜[18]。

注：鮮葉攤晾→殺青→揉捻→曬干，至此，曬青毛茶初制工序完成。在實際操作中，各初制場所的加工方式存在差異，有些步驟可能會改變曬青毛茶內含的香氣物質成分。如鮮葉攤晾時間過長，引起輕萎凋作用，成茶的香氣和滋味紅茶化；如殺青時采取低溫長炒的方式，成茶花香顯揚；又如在揉捻前或后增加悶堆工序，則成茶湯色泛黃紅，香氣增加為酸甜香等。至于這些工序是否合理，對普洱茶后期存儲與渥堆發(fā)酵有何影響，在此暫不做論述，留待以后單獨開篇。

渥堆發(fā)酵

渥堆發(fā)酵（快速后發(fā)酵）是現(xiàn)代普洱茶生產的關鍵工序，也是形成普洱熟茶獨特品質的關鍵因素。與曬青毛茶相比較，其內部的各類化學物質均發(fā)生了較大變化。

在濕熱渥堆過程中，葉細胞中相互分隔的內源酶、微生物發(fā)酵產生的外源酶和各種形式的香氣前體相互接觸，發(fā)生復雜的酶促和非酶促化學反應。這些物質的綜合變化，使普洱茶的香氣由渥堆發(fā)酵前的清香變?yōu)槠斩杼赜械年愊?，形成其獨特的品質風格。

有研究人員在普洱生茶鑒定出香氣物質47種，熟茶中鑒定出70種。在生茶中僅鑒定出13種熟茶中不含有的香氣成分，而在熟茶中檢測到生茶中不含有的香氣成分共36種。

普洱生茶和普洱熟茶中含量高的10種香氣成分有8種成分相同，且所占的香氣比重和基本一致，均以萜烯類和甲氧基苯類為主要成分，只是含量有所偏重。生茶香氣以具有木香、花香的萜烯類和具有強烈的新鮮葉草香氣的二氫獼猴桃內酯為主。熟茶以具有霉味和陳香的甲氧基苯類為主[19]。

曬青毛茶到普洱熟茶出堆過程中，醇類和碳氫化合物的相對含量急劇減少而甲氧基苯類化合物含量持續(xù)增加，甲氧基苯類是普洱茶中含量最豐富的香氣成分，也是構成普洱茶典型陳香最重要的香氣成分，而其余成分起到協(xié)調支配作用，各種香氣成分不同比例恰當?shù)木C合構成了普洱熟茶陳香濃郁的香氣特征。

渥堆之后的干燥方式

渥堆是形成普洱茶湯色紅亮、陳香獨特、滋味醇厚回甘的基礎。而渥堆后的干燥是形成普洱茶品質特色的保證。

研究認為，曬干樣品帶有日曬氣、辛辣味，而烘干樣品則帶有烘烤香。晾干處理（室溫17~23℃）所得到的茶葉香氣成分最符合普洱茶陳醇的香型特征，干燥溫度低于60 ℃能相對較好的保證普洱茶多酚類物質的轉化、茶褐素的積累和特征香氣成分的生成[20]。

6

茶葉從鮮葉變成產品，中間經歷了為數(shù)眾多的復雜的熱化學物理變化。對于大多數(shù)成品茶來說，從運輸?shù)缴霞茕N售、貯藏直至被沖泡的那一刻之前，是一個漫長的易受環(huán)境因素影響而導致品質劣變的過程，隨著貯藏時間的延長，品質大多呈下降趨勢。然而對于新制的普洱茶來說，美好才剛剛開始。

無倉不成普洱。

好的倉儲是普洱茶品質形成的重要環(huán)節(jié)。對普洱茶而言，倉儲是普洱茶加工中的關鍵一環(huán)，它已不僅僅是貯藏，而是向著香、醇、甘、潤、滑方向轉變的重要步驟。

新制的普洱生茶，以花香、果香等清香型香氣為主，部分有蜜香。因初制工藝的不同，有些還會帶有明顯的生青氣息。自然陳化的過程中，其內含物質在微生物、酶、濕熱、氧化等綜合作用下緩慢發(fā)生轉化。隨著貯藏時間的延長，普洱生茶香氣成分及組成發(fā)生變化，生青味逐漸減少直至消失，香氣沉穩(wěn)內斂，木香等老茶特有的味道開始顯露出來。其中酮類、含氮類化合物和醇類呈下降趨勢，而甲氧基苯類則呈增加趨勢。醇類香氣常具有特殊的花果香，且其中一些香氣成分(如芳樟醇及其氧化物、松油醇) 還伴有木香，對普洱生茶陳香有較好的協(xié)調作用；而甲氧基苯類香氣及其衍生物是使普洱生茶具有獨特陳香的主要原因[19]。

新制的普洱熟茶，大多會帶有一些令人不甚愉悅氣息（因渥堆而產生的特殊氣味），隨著貯藏時間的延長，堆味慢慢減退，出現(xiàn)糯米香、熟果香等香氣。近些年隨著熟茶工藝的不斷進化，新制普洱熟茶的堆味已明顯減輕，當年出堆的茶品，就已能加工出成品銷售。

研究表明，普洱熟茶隨著儲存時間的增加，醛類、含氮類、萜烯類及其衍生物相對含量呈現(xiàn)減小趨勢，甲氧基苯類含量呈現(xiàn)增加趨勢。醇類、酯類、酮類含量基本上維持不變。

貯藏時間只是普洱茶陳化的一個因子，已有研究表明，同種普洱茶在不同地區(qū)氣候條件下貯藏相同時間后，香型上變化差異顯著，香氣成分檢測結果也證實了貯藏中普洱茶不但香氣含量會因貯藏條件而改變，而且香氣種類上也會發(fā)生顯著變化，貯藏中會有一些新的香氣組分生成[21]。

7

甲氧基苯類物質在曬青毛茶的渥堆發(fā)酵階段和普洱生茶的陳化期間顯得特別活躍，應受到特別關注。

在曬青毛茶和新制的普洱生茶中，甲氧基苯類并不存在。自然貯藏一段時間之后，才會被檢測出來，而在經過人工后發(fā)酵的普洱熟茶中含量尤其豐富。

已有研究表明，甲氧基苯類化合物是普洱茶中含量最豐富的成分。許多研究認為，甲氧基苯及其衍生物類物質能夠有效的改善茶葉的粗老味，甲氧基苯類香氣物質賦予了普洱茶典型霉味和陳香，是普洱茶陳香甘醇的主要原因，是普洱茶的重要陳香特征香氣之一[22]。是普洱茶揮發(fā)性成分中的獨有的可用來區(qū)別于其他茶類的特征性成分[23]。

8

大多數(shù)茶品，在加工完成之后，其香氣就固定于某一個范圍之內。

但普洱茶不一樣，它的香，永無定性。

普洱茶的香氣密碼，很難完全用理化的指標去詮釋。

有人說，香氣是茶葉的靈魂。

那么，對于普洱茶來說，它的靈魂，或許一直在路上。

小貼士：

1、香氣一定是讓人愉悅的，無論是新生茶、老生茶或是熟茶，如若氣味讓人感覺不適，就一定要慎重。陳香味與霉味不同，霉味是一種變質的味道，而陳香卻是沉穩(wěn)內斂，沁人心脾，聞之使人神清氣爽。

2、將新制普洱生茶用陶罐焙干后煮飲，很容易出現(xiàn)菌香或棗香；而木香在正常倉儲十余年的生茶中也比較常見。而某些大師推崇的樟香，或因本人資歷尚淺，暫時無緣得嘗。倒是有研究證實，樟香主要成分來自樟科植物之中，與山茶科植物無任何聯(lián)系。所以，茶樹附近多樟樹而產生樟香的言論不聽也罷，更不要想著用樟木箱子來存茶。

3、普洱茶的梅子香味，是貯藏出來的，在陳年普洱生茶中表現(xiàn)明顯。

4、茶葉香氣物質組成復雜、含量低、不穩(wěn)定、易揮發(fā)，在提取過程中易發(fā)生氧化、聚合、縮合、基團轉移等反應。提取方法可以分為溶劑萃取法、整流萃取法和頂空固相微萃取法等，不同提取方法得到的揮發(fā)性化合物成分和含量會有一些差異。

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