拼配茶是在計劃經(jīng)濟(jì)時期為了降低制茶成本,擴大出口量而生產(chǎn)的一種適合外國人品飲習(xí)慣的茶葉,比如浙江平水珠海、云南普洱茶、市面上銷售的大紅袍拼配茶。而茶葉的審評,外國專家對審評茶葉也只講究滋味,不重視韻味,所以在國外茶葉審評通常采用加奶審評法,包括著稱于世的某大品牌紅茶也只能在袋泡茶上進(jìn)行制作銷售,而這種便捷的袋泡茶原料全部來自各產(chǎn)區(qū)茶葉拼配,在國內(nèi)市場已不在流行,且被淘汰。歷史上云南個別大型茶廠在制作加工普洱茶時采用一定拼配技術(shù),這有利于降低成本及出口創(chuàng)匯。
一、拼配可以讓茶“揚長避短”,達(dá)到高質(zhì)量
拼配是茶葉精制加工廠毛茶驗收定級,精制加工,半成品拼配三大環(huán)節(jié)之一。產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣,原料的使用價值發(fā)揮得如何,通過拼配體現(xiàn)出來;通過拼配使茶葉的色、香、味、形符合標(biāo)準(zhǔn),符合貿(mào)易樣,成交樣;通過拼配才能做到產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性,一致性,才能以質(zhì)量創(chuàng)品牌,增加效益。
二、拼配可讓茶突出自己的風(fēng)格
所謂“揚長避短”主要是指發(fā)揮云南大葉種粗壯肥實、苗鋒完整的產(chǎn)品風(fēng)格,使原料經(jīng)濟(jì)價值最大限度地發(fā)揮。因為,每一個廠的產(chǎn)品,由于原料的特點和所采用的工藝不同,都有長處和短處。
如某廠生產(chǎn)的普洱茶,他的原料來自多個茶區(qū)的春、夏、秋茶,從總體上講,春茶生產(chǎn)出來的精制茶身骨重實,滋味濃醇,而夏、秋茶生產(chǎn)出來的精制茶身骨輕,梗長條泡,凈度差,滋味欠濃,且各茶區(qū)之間、同一茶區(qū)范圍內(nèi)不同時間地點的茶,它的香氣、滋味和外形的塑造都有各自的優(yōu)缺點,長處和短處,拼配前要把各茶區(qū)的在制品分開,春、夏、秋茶分開,根據(jù)自己產(chǎn)品的特點,盡量發(fā)揮長處,克服短處,以長蓋短,突出自己產(chǎn)品的風(fēng)格。
所謂“顯優(yōu)隱次”主要是指半成品品質(zhì)的“優(yōu)”、“次”調(diào)劑。因為半成品品質(zhì)都是單機篩號茶,由于原料的地區(qū)之別、級差之別、季節(jié)之別、山區(qū)和壩區(qū)之別,發(fā)酵程度輕重、好次之別、各篩號茶又有大小、長短、粗細(xì)、輕重之別,其品質(zhì)有高有低,有優(yōu)有次,對其中某一篩號茶來說,用茶葉審評八項因子全面衡量,可能某幾項因子較好,具有這幾項因子的優(yōu)勢,另幾項因子較次,成為劣勢,拼配時要盡量把篩號茶的優(yōu)勢顯現(xiàn)出來。
同時要盡可能地減少劣勢茶的拼配比例,使成品茶顯現(xiàn)出優(yōu)點,隱去缺點。如用某一茶區(qū)原料生產(chǎn)的7級3號普洱茶,條索松扁,多梗含片,但湯色紅濃,滋味醇厚,拼配時可選用另一茶區(qū)條索緊實的大號茶或該地區(qū)上一級的大號茶做面張,拼入下一級的中下段茶,這樣外形的缺陷就被“隱去”,內(nèi)質(zhì)的優(yōu)勢就顯現(xiàn)出來。
所謂“高低平衡”就是以標(biāo)準(zhǔn)樣或貿(mào)易樣、成交樣為依據(jù),把品質(zhì)高的調(diào)低,低的調(diào)高,使之平衡。同級各篩號茶,由于茶區(qū)不同,季節(jié)不同,山壩區(qū)不同,加工來路不同(本身路、圓身路、輕身路),揀剔凈度不同,品質(zhì)參差不一,需要平衡。并且普洱茶的初制(渥堆)由于受溫度、濕度、空氣、海拔、水質(zhì)、茶葉含水量、原料儲存時間長短的影響。
在發(fā)酵過程尚未用儀器、電腦控制的今天,發(fā)酵程度不可避免地會出現(xiàn)忽輕忽重,品質(zhì)忽好忽次,香氣、滋味、湯色、葉底一批與一批不一樣的情況,有的會造成滋味上的干差萬別,更需要平衡。高低平衡貫穿整個拼配的始終,各級半成品品質(zhì)高與低,以及成品茶八項因子的高與低達(dá)到了平衡,就保證了產(chǎn)品質(zhì)量的相對穩(wěn)定。
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