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人說(shuō)茶中最難是普洱，我說(shuō)茶中最美是普洱。普洱茶中從不缺乏美，設(shè)若我們以美學(xué)的視角審視普洱茶，那么，會(huì)從中照見(jiàn)一個(gè)怎樣瑰麗的普洱新世界？且聽(tīng)我慢慢為您道來(lái)我的普洱茶美學(xué)主義。
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一、普洱茶的形態(tài)之美
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以茶的形態(tài)變遷來(lái)俯瞰普洱茶，仿佛是一個(gè)因時(shí)空交錯(cuò)，遺落在遙遠(yuǎn)的七彩云南，絕世而獨(dú)立佳人。當(dāng)緊團(tuán)茶倍極尊榮的唐宋時(shí)期，她抱樸守拙，以“散收，無(wú)采造法”自然鐘野紫的形態(tài)，游離于中原人士的視野之外。中原腹地，緊團(tuán)茶歷唐宋元明數(shù)百年，遇上了出身草莽明太祖朱元璋，一道“罷造龍鳳團(tuán)茶”的圣旨，舊有的尊榮在君恩淺處，化作過(guò)眼云煙?；蛟S是山高皇帝遠(yuǎn)，極邊之地的云南，假以“蒸之成團(tuán)，西蕃市之”現(xiàn)實(shí)需要之名，承繼了緊團(tuán)茶的衣缽。
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有清一代，普洱茶名播天下。瑞貢天朝的普洱茶，散茶與緊團(tuán)茶并存。比照中原腹地的名優(yōu)綠茶，揀選幼嫩芽葉制作上貢的普洱散茶，無(wú)疑是為了迎合主流。另一種揀選幼嫩芽葉制作上貢的緊團(tuán)茶，則有討得皇帝歡心并以此來(lái)表達(dá)忠心的意味。
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從上貢皇帝的普洱緊團(tuán)茶的名稱和形態(tài)，就可以管窺一斑?，F(xiàn)有的文獻(xiàn)中，有明確記述女兒茶的，非普洱茶莫屬。從清乾隆年間的張泓和稍晚道光年間的阮福對(duì)女兒茶的描述，我們可以看到，采制女兒茶的是稱為“夷女”的少數(shù)民族女子。阮福描摹形態(tài)為“小而圓者”。這種形態(tài)出現(xiàn)的緣由，直到我們一次又一次經(jīng)年在云南普洱茶山游歷的過(guò)程中，才尋找到了答案。
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在景邁芒景的哎冷山茶魂臺(tái)，在巴達(dá)章郎布朗族博物館，在南糯山半坡寨，在布朗山老班章寨子，我們依然能夠看到保存完好的少數(shù)民族原始宗教信仰，那就是生殖崇拜。從母系社會(huì)到父系社會(huì)，再到后來(lái)的文明社會(huì)。發(fā)達(dá)的中原文明先民一脈相承的祖宗崇拜，落后的云南少數(shù)民族文明延續(xù)至今的生殖崇拜，本質(zhì)并無(wú)不同。從人類文化學(xué)的視野來(lái)考量，女兒茶正是云南少數(shù)民族古老宗教信仰的產(chǎn)物。在封建王朝的皇帝看來(lái)，“普天之下莫非王土，率土之濱莫非王臣”。為了向皇帝表達(dá)忠心，上貢皇帝女兒茶都隱含著深層的寓意。另一種普洱緊團(tuán)茶人頭貢茶，盡忠的意味更加明顯，“君要臣死，臣不得不死”。 在普洱市博物館，隔著玻璃，我長(zhǎng)久的凝視普洱貢茶。在我看來(lái)，普洱茶的形態(tài)之美，在女兒茶、人頭貢茶中蘊(yùn)含有獰厲之美。
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普洱茶名稱和形態(tài)的變遷，無(wú)言的訴說(shuō)著云南民族文明和中原文明之間從未停止過(guò)的交流和融合。清中期用來(lái)上貢的女兒茶，到后期被稱為景谷姑娘茶，雅稱為私房茶。民國(guó)時(shí)期今兒被更加文雅含蓄的名稱沱茶所取代，饅頭形也被窩窩頭型替換，這顯而易見(jiàn)是漢族帶來(lái)的中原文化與少數(shù)民族的邊疆文化交融的結(jié)果。
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自清末民初伊始，漢族帶來(lái)的中原文明對(duì)普洱茶形態(tài)影響表露無(wú)遺。直到建國(guó)以后，從五十年代到八十年代中期，最好最細(xì)嫩的原料用來(lái)制作沱茶內(nèi)銷；老嫩適度的原料用來(lái)制作俏銷的圓茶；邊銷的則是牛心型緊茶，牛心緊茶又名蠻莊茶，后來(lái)被磚茶所取代。這些都寫進(jìn)了茶學(xué)的教科書中。餅、磚、沱，毫無(wú)疑問(wèn)的是普洱茶中的主流形態(tài)。如果我們以中國(guó)傳統(tǒng)的哲學(xué)來(lái)看待這些形態(tài)，天圓地方，人為萬(wàn)物之靈，其中所蘊(yùn)含的美學(xué)浮出水面。
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僑銷港澳臺(tái)東南亞的圓茶，無(wú)聲的召喚這些海外游子，每逢佳節(jié)倍思親，舉杯邀陪明月，低頭思戀故鄉(xiāng)。
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邊銷藏區(qū)的磚茶，召喚中華兒女用自己的血肉之軀鑄就新的長(zhǎng)城。
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內(nèi)銷的沱茶，飲茶思源，莫忘親恩。
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二、普洱茶的湯色之美
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普洱茶終其一生，身份在不斷的發(fā)生著變換，這其實(shí)與我們?nèi)艘粯印?/div>
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從茶樹上采摘下來(lái)的嫩葉，到鍋炒殺青，揉捻做形，日光干燥，名為曬青毛茶?，F(xiàn)代人以茶葉科學(xué)的名義，賦予了它一個(gè)明確的身份，大葉種曬青綠茶。它的湯色黃綠、清澈明亮、富于光澤。
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曬青毛茶一經(jīng)緊壓成型，身份發(fā)生了變化，普洱茶的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)自此開始承認(rèn)它屬于普洱生茶的合法身份。歷史上，生茶向來(lái)占據(jù)主流。新鮮的普洱生茶，仍然屬于綠茶的范疇，茶品的湯色依然以綠為美。奇妙之處在于，這才僅僅只是普洱生茶變化的開始，歷經(jīng)經(jīng)年的儲(chǔ)存，普洱生茶的湯色由綠轉(zhuǎn)黃，最終逐漸變紅，湯色的變化意味著普洱生茶品質(zhì)的升華。因其湯色后期變化性大，周期漫長(zhǎng)，展現(xiàn)的是普洱茶的古典美學(xué)因子。
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曬青毛茶經(jīng)過(guò)潑水渥堆發(fā)酵，有了另外一個(gè)名字，普洱熟茶，無(wú)論緊壓與否，都是法定的身份與地位。熟茶的湯色紅濃明亮，在后期儲(chǔ)存的過(guò)程中，色澤變化遠(yuǎn)較生茶小得多，仍然以紅色為基調(diào)，只是在湯色的深淺和明亮度、清濁度上有所區(qū)分。問(wèn)世較晚，展現(xiàn)的是普洱茶的現(xiàn)代美學(xué)因子。
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茶文化視野審視普洱茶的湯色，崇奉的是“道法自然”的原則，各類普洱茶品湯色，無(wú)不遵循這一原理。色彩絢爛的普洱茶湯色，淋漓盡致的展現(xiàn)出普洱茶美學(xué)的豐富性，亦如我們多姿多彩的生活。
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自唐代以來(lái)，儒釋道主導(dǎo)了中國(guó)的茶文化。中國(guó)茶的主色調(diào)向以綠色為基調(diào)，中國(guó)人固守著這一抹綠色，沉醉其間。地域色彩強(qiáng)烈的青茶、黃茶，邊銷的黑茶，外銷的紅茶，各據(jù)一方。放眼國(guó)內(nèi)外，茶的世界，版圖色彩不一。變革自二十世紀(jì)八十年開始，短短三十多年的時(shí)間，國(guó)內(nèi)茶版圖色澤漸趨斑斕。文化的交流和融會(huì)才是核心。
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從高原之地的藏區(qū)，到港澳臺(tái)東南亞，再到海外，后又返回內(nèi)陸。普洱茶行銷的路線，猶若茶馬古道般曲折迂回。從固守傳統(tǒng)到接納創(chuàng)新，文化的融會(huì)和交流從未停歇。
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生茶也好，熟茶也罷，隨著歲月的綿延，普洱茶終將老去。老而彌堅(jiān)，愈陳愈香，時(shí)間成就了普洱茶，也造就了我們，結(jié)果好與不好，要回過(guò)頭來(lái)看先前種下的因。老子說(shuō)：“五色令人目盲”。但愿從普洱茶湯色轉(zhuǎn)換的過(guò)程中，我們能夠照見(jiàn)初心，莫失莫忘。
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三、普洱茶的香氣之美
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令人愉悅的氣味謂之香氣，香氣乃是普洱茶美學(xué)的核心和靈魂之一，聞香識(shí)普洱，藉由香氣的引領(lǐng)，我們步入茶世界的桃花源，自此不聞他茶，唯愛(ài)普洱。
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自唐以降，這一千多年以來(lái)，儒釋道為翹首的華夏正統(tǒng)文化所到之處，成千上萬(wàn)的歷代名茶，所受影響深入骨髓。尤以具正統(tǒng)主流地位的名優(yōu)綠茶為甚。自古及今都追求清新自然的香氣。從清香、嫩香、毫香、花果香味、果香和花香。
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花中四君子梅蘭竹菊，花香中尤以蘭花香味最為殊勝。茶圣陸羽《茶經(jīng)》中要求茶人身體力行：“精行儉德”，被后世崇奉者以擬人化的方法，投射到了茶品的香氣上。
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宋代范仲淹所做《斗茶歌》有：“香薄蘭芷”的描繪，明代的張?jiān)础恫桎洝访枘〔杵贰安栌刑m香”。蘭，以其高潔的品性被譽(yù)為君子的象征。蘭為王者香，以蘭香喻茶香，是為傳統(tǒng)儒釋道文化浸淫下的茶人，對(duì)茶品最為美好香氣的追求。
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清代張弘撰《滇南新語(yǔ)》中描摹歲貢的芽茶，已改用了“味淡香如荷”的美好詞匯。蘭、荷，在香氣的文化品性上一脈同源。普洱茶借由上貢的機(jī)緣，憑借士人的生花妙筆，開啟了茶文化融匯的進(jìn)程。
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傳統(tǒng)儒釋道茶文化視野下，茶品香氣，以純?yōu)楸?，道法自然，以香喻德。如今最為美好的普洱茶香氣，一如既往，譽(yù)為蘭花香。
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當(dāng)今的普洱茶，在所有的茶類中，以眾多的名山頭喬木古樹生茶獨(dú)樹一幟，幾無(wú)產(chǎn)品堪與其比肩。以文化視野下的哲學(xué)觀點(diǎn)視之，茶，天涵、地載、人育的靈物。每一座山的茶品，都有著曼妙迷人，而又自身風(fēng)格卓絕的香氣。易武茶的蘭花香，景邁茶的花蜜香，冰島茶的冰糖甜花香，賀開茶的果密甜香等等。可以視同為現(xiàn)代茶文化視野下，兼納并蓄，多元化思維下的產(chǎn)物。
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迎合現(xiàn)代潮流，二十世紀(jì)七十年代誕生的普洱熟茶，在普洱茶香氣美學(xué)上，歸類于現(xiàn)代主義的產(chǎn)物。熟茶香氣有普香、梅子香、棗香、參香和沉香，無(wú)需長(zhǎng)期等待，當(dāng)下即可享受。
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回溯過(guò)往，自唐及明，“茶出銀生城界諸山，散收，無(wú)采造法”的云南茶，自始至終都是一個(gè)異數(shù)。它的出產(chǎn)地域長(zhǎng)期有利于中原王朝的統(tǒng)治之外，在遙遠(yuǎn)遍地的雨林中倔犟的生存了下來(lái)。邊地之人從不掩飾對(duì)中原文化的向往，現(xiàn)今流傳在滇南少數(shù)民族中間所崇敬的茶祖諸葛亮即是佐證。惜乎受到正統(tǒng)文化教育的士人，看待這茶多有偏見(jiàn)。遲至明代的謝肇淛《滇略》（1620年）卷三中云：“士庶所用，皆普茶也，蒸而團(tuán)之，瀹作草氣，差勝飲水耳?！?/div>
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每個(gè)時(shí)代，總有為數(shù)極少的杰出之人，能夠超越身處時(shí)代的局限性。明代云南大理白族進(jìn)士李元陽(yáng)在《大理府志》中記載：“感通茶，性味不減陽(yáng)羨，藏之年久，味越勝也。”這種遠(yuǎn)見(jiàn)卓識(shí)，令今天的我們自愧弗如。幸運(yùn)的是，數(shù)百年以后，李元陽(yáng)有了自己的知音，那就是鄧時(shí)海先生，化用明人李元陽(yáng)的提法，提出普洱茶越陳越香，使普洱茶香氣臻于獨(dú)特文化境界，藉此融入主流茶文化的行列，為當(dāng)代世人所公認(rèn)。
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普洱生茶，一脈傳承，承繼千年古典茶美學(xué)的香氣精髓。
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普洱熟茶，開拓創(chuàng)新，展現(xiàn)當(dāng)下現(xiàn)代茶美學(xué)的香氣潮流。
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普洱老茶，繼往開來(lái)，融會(huì)古典與現(xiàn)代茶美學(xué)香氣之大成。
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四、普洱茶的滋味之美
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茶的滋味五味皆蘊(yùn)，我們用自己的味覺(jué)來(lái)感知茶味。舌尖最能感知甜味，舌根于苦味最敏感，舌的兩側(cè)對(duì)于于酸味尤為靈敏，舌頭的表面著重于澀味。茶的滋味就是生活的滋味，亦是人生的滋味。
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“自從陸羽生人間，人間相學(xué)事新茶”，自中唐時(shí)期陸羽的時(shí)代開始，中國(guó)茶脫離中藥的范疇轉(zhuǎn)投飲品的懷抱，美味成了共同的追求。
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綠茶引領(lǐng)下的古典茶美學(xué)“貴新”，向以新鮮自然為上。我們暗自猜想，或許是遠(yuǎn)離茶產(chǎn)地的緣故，越是不易得，尤為珍惜的緣故。
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翻看茶史，中小葉種的名優(yōu)綠茶一直深受人們的寶愛(ài)，自唐及今，已逾千年。如今，普洱茶的原料曬青毛茶雖然與名優(yōu)綠茶綠茶同屬一類，滋味都以“澀、苦、鮮”為主，滋味的強(qiáng)度上卻有天壤之別?；蛟S是飲食習(xí)慣潛移默化的影響，滋味清淡的名優(yōu)綠茶深受青睞。與之相比，大葉種的普洱生茶苦澀感強(qiáng)烈，遠(yuǎn)超中小葉種的名優(yōu)綠茶。而在鮮爽度上與其相比，亦無(wú)明顯優(yōu)勢(shì)。是故幾百年以來(lái)，普洱生茶一直無(wú)法躋身于名優(yōu)綠茶的行列。
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當(dāng)今名山頭喬木古樹普洱生茶的風(fēng)行，科學(xué)家以為其內(nèi)含物質(zhì)與名優(yōu)綠茶相若的緣故。茶美學(xué)途徑的探尋更具趣味性，獨(dú)具個(gè)性風(fēng)格的普洱茶引人入勝。
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普洱生茶被鄧時(shí)海先生劃分為陽(yáng)剛性與陰柔性兩大風(fēng)格，普洱茶由此獨(dú)具茶美學(xué)風(fēng)格。
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陽(yáng)剛型的普洱生茶滋味苦重，苦的類型千姿百態(tài)，苦的強(qiáng)度各不相同。小勐宋苦茶的苦比黃連，苦后無(wú)甘；大勐宋的苦感尖銳，回甘迅猛；老曼峨的苦干凝重，回甘較慢；新班章的苦感較重，回甘較快；老班章的苦甜平衡，入口有苦，迅疾回甘。
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陰柔型的普洱生茶滋味甜美，香甜的類型各異，風(fēng)格絕不不同。易武的蘭花香味，香甜柔美；賀開的果蜜甜香，甘甜醇美；景邁的花蜜香味，甘甜純正；冰島的花樣芬芳，冰糖甜美。
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我們禁不住的贊嘆，沒(méi)有任何一種茶，猶如普洱茶這般具有如此豐富的多樣性和各具特色的個(gè)性風(fēng)格。
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普洱熟茶所代表的是一種現(xiàn)代主義的茶美學(xué)風(fēng)格，二十世紀(jì)七十年代誕生的普洱熟茶，因?yàn)楫a(chǎn)地氣候、原料、發(fā)酵工藝等原因，昆明茶廠、勐海茶廠和下關(guān)茶廠國(guó)營(yíng)三大廠出品的熟茶各具風(fēng)格。正如臺(tái)灣的普洱茶專家石昆牧所言：“2004年以前的市場(chǎng)熟茶主流，是以下關(guān)系（7663）、勐海系（7572、8592、7262）、還有早期昆明系（7581）為代表?！?/div>
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將熟茶按照風(fēng)格劃分，以勐海茶廠出產(chǎn)的熟餅7572、8592和7262為例，有著廣為世人所知的“勐海味”。 我們認(rèn)為，勐海味，普洱茶滋味美學(xué)名稱。
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茶文化視野下的綠茶滋味審美，向以“淡中品至味”為主流。
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由此不難理解，明代普洱茶被士人鄙薄為“瀹作草氣，差勝飲水耳?！钡搅饲宕?，上貢皇帝的芽茶“味淡香如荷?！睒O力向名優(yōu)綠茶滋味靠攏。二十世紀(jì)五十年代以后，作為一種邊銷、僑銷的茶品，仍然不為名優(yōu)綠茶所容，給予曬青茶以綠茶中品質(zhì)最差的評(píng)價(jià)。這顯然是主流文化思維下的一種傲慢與偏見(jiàn)。
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清代詩(shī)人陸次云形容龍井茶：“此無(wú)味之味，乃至味也”。這一點(diǎn)被臺(tái)灣師范大學(xué)的教授鄧時(shí)海巧妙的借鑒過(guò)來(lái)，描繪普洱茶：“大多數(shù)的品茗高手，都公認(rèn)‘無(wú)味之味’是普洱茶的最極品。”并上承明代士人李元陽(yáng)贊譽(yù)普洱：“藏之愈久，味愈勝也?！碧岢銎斩琛坝愑恪?，由此普洱茶大行其道。這一點(diǎn)可以視為普洱茶美學(xué)傳承與創(chuàng)新的典范。
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五、普洱茶的葉底之美?
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茶，經(jīng)歷沸水的沖泡洗禮，奉獻(xiàn)出了色澤優(yōu)美的茶湯，氤氳出曼妙殊絕的香氣，浸潤(rùn)出五味皆蘊(yùn)的滋味，最終漸漸舒展開來(lái)，將其投入清水中，浮沉之間，回復(fù)到初始的面貌，一葉一菩提，映襯出萬(wàn)千茶世界。
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唐宋時(shí)期的綠茶，以蒸青緊團(tuán)茶為主流，唐煮宋點(diǎn)，謂之吃茶。自明代開始，散茶形態(tài)的綠茶成為主流，遵循的是道法自然的藝術(shù)鑒賞原則，瀹泡以后的茶之葉底，再次回歸到自然的形態(tài)。這種藝術(shù)鑒賞的方法深入人心，在貴嫩、貴早的名優(yōu)綠茶中尤為明顯。面對(duì)沖泡以后自然舒展的茶芽，人們總是不自覺(jué)的發(fā)出由衷的贊賞。
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延續(xù)這種道法自然的藝術(shù)鑒賞思維，清代上貢皇帝的女兒茶、芽茶之屬，同樣貴嫩、貴早，堪與名優(yōu)綠茶相媲美。
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二十世紀(jì)中期以后，從1956年至到1984年計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代，整體來(lái)看，細(xì)嫩原料壓制的沱茶內(nèi)銷，較為細(xì)嫩的原料壓制的圓茶僑銷，粗老原料壓制的緊茶、磚茶邊銷。完全以原料的老嫩區(qū)分茶之優(yōu)劣，是故曬青茶被視為綠茶中品質(zhì)最差者。
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這種思維延續(xù)到了1970年代以后誕生的普洱熟茶上，以勐海茶廠的普洱熟餅茶為例，原料粗老的8592為低檔熟餅，原料老嫩適度的7572為中檔熟餅，原料較嫩的7262為高檔熟餅。細(xì)嫩原料發(fā)酵的普洱熟茶命名為宮廷普洱。
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既往看待原料的老嫩，葉底一目了然。但以茶美學(xué)的方法看待葉底，細(xì)嫩不再是唯一的法則，反倒是原料老嫩適度，無(wú)論新茶或者愈陳愈香的老茶，后期的綜合表現(xiàn)都更勝一籌。陰陽(yáng)辨證的藝術(shù)鑒賞方法融入了茶美學(xué)之中。
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六、結(jié)語(yǔ)
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我的普洱茶美學(xué)主義，將普洱茶置諸于自唐及今歷代茶美學(xué)的大時(shí)代背景之下來(lái)審視。
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普洱茶的美是古典的，承繼了古典茶美學(xué)的精髓。普洱茶的美是現(xiàn)代的，開創(chuàng)了現(xiàn)代茶美學(xué)的新領(lǐng)域。
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普洱茶的美是民族的，凝結(jié)了歷代云南民族茶美學(xué)的精華。普洱茶的美是華夏的，開創(chuàng)了華夏茶美學(xué)的新境界。
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普洱茶的美學(xué)屬于我們每一個(gè)人，美在你我，美在每一個(gè)人的心間。
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