陳財(cái)普洱茶

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陳年普洱茶的儲(chǔ)存環(huán)境與陳化研究

一、無(wú)特殊控制環(huán)境之存放筆者儲(chǔ)存普洱茶的經(jīng)驗(yàn)累積發(fā)現(xiàn),普洱茶生茶類存放條件并不嚴(yán)苛,引用一位網(wǎng)友陳彥谷先生的形容最為貼切「只要人能夠長(zhǎng)時(shí)間生活的地方,就適合普洱茶存放」。一般而言,決定普洱茶陳化狀

一、無(wú)特殊控制環(huán)境之存放

筆者儲(chǔ)存普洱茶的經(jīng)驗(yàn)累積發(fā)現(xiàn),普洱茶生茶類存放條件并不嚴(yán)苛,引用一位網(wǎng)友陳彥谷先生的形容最為貼切「只要人能夠長(zhǎng)時(shí)間生活的地方,就適合普洱茶存放」。一般而言,決定普洱茶陳化狀況主要有四個(gè)要件:溫度、濕度、通風(fēng)、無(wú)雜味;而次要條件為重壓與翻倉(cāng)。筆者與友人所存放普洱茶的環(huán)境,溫度攝氏20~30度之間、相對(duì)濕度65~75%、通風(fēng)無(wú)雜味,但因數(shù)量少所以沒(méi)有重壓與翻倉(cāng)的問(wèn)題,而其產(chǎn)生的陳化做以下之整理:

1.勐海茶廠7542、7532、8582生餅系列
此系列茶品均使用為西雙版納之茶菁,或多或少會(huì)有煙熏味出現(xiàn),至第3年開(kāi)始茶品的青味與煙熏味就會(huì)降低,第4年就會(huì)茶面稍微轉(zhuǎn)亮,香氣稍提升、口感變化不大。到第6~8年茶菁條索漸明,餅身稍松開(kāi),香氣由鼻咽之間轉(zhuǎn)下為咽喉之間,口感仍帶青味,湯質(zhì)轉(zhuǎn)潤(rùn)。第10~12年條索明亮,喉底陳韻變長(zhǎng),咽喉之間出現(xiàn)涼氣感,青味漸消失、出現(xiàn)陳味,有微微花香或蜜香。第13~15年茶面油亮、條索分明,餅身松開(kāi),紙張有些出現(xiàn)點(diǎn)狀滲油,有類似一般烘焙老茶的香氣,有杯底香。已經(jīng)20年的7532則出現(xiàn)類似紅茶香(全發(fā)酵),韻長(zhǎng)茶氣足,咽喉之間的涼氣感更深而明顯;湯色亮透如琥珀、似黏稠狀;以筆者個(gè)人喜好,此年份與狀態(tài)最適合品嘗。

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2.勐海茶廠小方磚、甲級(jí)沱茶
此系列茶品亦使用西雙版納茶菁,使用嫩芽為主、較餅茶緊壓,有時(shí)為增加口感會(huì)使用或拼配特殊茶種,此類茶品煙熏味較少或較淡。從第4~6年開(kāi)始茶品的青味稍為降低,茶面稍微轉(zhuǎn)亮,香氣稍提升、口感稍潤(rùn)。到第8~10年茶菁條索漸明,茶品稍松,清香度持平、口感稍轉(zhuǎn)甜,口感仍帶青味。第12~14年沱茶條索明亮喉底有些陳韻,青味仍明顯,有微微花香。第16~18年沱茶面油亮、條索分明,沱身已松開(kāi),湯赭紅,口感仍有青味而帶花蜜香,湯柔甘甜微澀,咽喉出現(xiàn)較不明顯的涼氣感。

3.下關(guān)茶廠中茶簡(jiǎn)體字、中茶繁體字8653
此類茶品通常使用下關(guān)茶區(qū)(保山、臨滄及思茅地區(qū))茶菁,然中茶簡(jiǎn)體字不管從歷史淵源上或?qū)嵸|(zhì)香氣口感上,都很有可能混拼西雙版納茶菁。下關(guān)茶廠的七子餅茶壓制較勐海茶廠緊壓、茶菁使用級(jí)數(shù)亦較青壯葉;所以一般而言,同樣是餅茶,在相同的環(huán)境下,下關(guān)茶廠的餅茶陳化速度較慢,但相對(duì)的會(huì)有其特殊風(fēng)味,微微花蜜香即其主要特色,他種茶無(wú)可取代。

下關(guān)茶廠茶品少有煙熏味,但因此區(qū)因素,口感較苦而青澀、香氣較沉。從第4~6年開(kāi)始青味稍降,茶面稍微轉(zhuǎn)亮,香氣些許提升、口感微潤(rùn),但苦澀仍難化。到第8~10年茶菁條索漸明、茶面微亮,清香度持平,口感苦澀稍化、稍有甜味,口感青味猶存。第12~14年條索稍浮,喉底有些陳韻,青味仍明顯,有微微花蜜香。第16~18年茶面油亮、條索更明,餅身稍有松開(kāi),湯色亮紅,口感仍有青味而花蜜香更明顯,湯柔甘甜仍微苦澀。第25~28年條索分明,茶面油亮,湯色琥珀,口感有明顯花香蜜味,湯潤(rùn)質(zhì)重,苦而回甘、澀能轉(zhuǎn)甜,因陳化速度較慢,此時(shí)咽喉間才出現(xiàn)涼氣感。喜歡茶性強(qiáng)茶質(zhì)重的茶友,此時(shí)期為最佳選擇。

4.普洱熟茶類
從1973年起昆明茶廠開(kāi)始量產(chǎn)以人工快速熟化的現(xiàn)代普洱茶,也就是坊間所俗稱的普洱熟茶,近幾十年市場(chǎng)主流都以熟茶為主。筆者從接觸普洱茶開(kāi)始,前十幾年也都習(xí)慣喝香港茶倉(cāng)所存放的熟茶,自己收藏種類中,以8592熟餅及7663熟沱為主。從收藏的經(jīng)驗(yàn)得知,熟茶已經(jīng)以人工快速熟化,除非再次以高溫高濕處里,否則8~10年內(nèi)幾乎不會(huì)有任何變化,只有新味稍減,口感變化不大。在正常環(huán)境存放下,不會(huì)有特殊味道,如樟香或蔘香出現(xiàn)。

5.栽培型野生茶
筆者將近百年來(lái)云南茶業(yè)的歷史文化背景研究后,往返云南茶區(qū)多次,了解當(dāng)?shù)夭鑸@管理、茶樹(shù)齡等相關(guān)信息,并觀察所有印級(jí)茶與號(hào)字級(jí)茶品的葉底,發(fā)覺(jué)那些老茶所使用的茶菁并非野生茶,而是當(dāng)初百姓所阡插野放的茶園茶,只是那些茶種都屬于與野生茶相同的原始種,不是經(jīng)人工培育的改良種,所以茶質(zhì)茶性較強(qiáng)烈。

近代最早完全使用栽培型野生茶菁?jí)褐凭o壓茶,出現(xiàn)于1997年三種餅茶,1998年也有數(shù)種茶餅與茶磚。但因?yàn)檫@些茶品使用的茶菁與制作工序差異甚大,目前為止還很難整理出完整而明確的紀(jì)錄。只能大致說(shuō)明栽培型野生茶在第5~6年的時(shí)候就會(huì)出現(xiàn)第一次完全褪變,比茶園茶稍快1~2年。但其特色在于喉韻展現(xiàn)身沉與寬廣,而香氣很快已隱藏于咽喉,明顯于吞咽呼吸之間。往后此類茶品肯定能呈現(xiàn)出另類風(fēng)格,但因其陳化速度太快,是否能成為優(yōu)秀茶品、或利于長(zhǎng)存久放,還有待持續(xù)觀察中。

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二、特殊環(huán)境之存放

1.甕
相同的茶品,單餅放置、原竹篾筒身、封存紙箱與存放于甕中會(huì)有明顯差異。而目前收藏家多數(shù)都認(rèn)同少量、長(zhǎng)期儲(chǔ)存的狀況,以紫砂甕所呈現(xiàn)的茶品最佳。紫砂甕有下列特點(diǎn):
A.為透氣性佳。
B.氧化不至于太快,且能保香氣。
C.可調(diào)節(jié)溫濕度。
D.能隔絕灰塵與昆蟲(chóng)動(dòng)物等。
然,凡事有一利即有一弊,因紫砂甕密閉性較佳所以能保存香氣、口感也較為濃郁,但陳化速度相對(duì)較慢,且占空間。并建議消費(fèi)者置放紫砂甕處,甕底要離開(kāi)地面至少十公分以上,否則容易將水氣滲入甕中,影響茶質(zhì)。

2.高溫高濕
所謂高溫高濕意指茶品長(zhǎng)時(shí)間存放于攝氏30度以上、相對(duì)濕度85%以上,甚至高達(dá)100%的不通風(fēng)環(huán)境。普洱生茶在此環(huán)境白霜生長(zhǎng)快速、由外而內(nèi),時(shí)間過(guò)久會(huì)導(dǎo)致茶品快速熟化、香氣下降、口感迅速軟化轉(zhuǎn)甜,但完全喪失普洱茶應(yīng)有的茶質(zhì)茶性。湯色黑紅不清亮,若過(guò)度熟化則葉底出現(xiàn)黑硬現(xiàn)象,口感雖甜卻無(wú)質(zhì)感。熟茶類如果經(jīng)過(guò)高溫高濕,在短時(shí)間內(nèi)很容易產(chǎn)生坊間所謂的熟茶樟香;如果再經(jīng)過(guò)適當(dāng)往返的出入倉(cāng),茶菁出現(xiàn)木質(zhì)化現(xiàn)象,就會(huì)有所謂的蔘香出現(xiàn)。

3.高溫低濕
所謂高溫低濕意指茶品長(zhǎng)時(shí)間存放于攝氏30度以上、相對(duì)濕度卻在80%以下的環(huán)境。如果新生普洱茶品儲(chǔ)存在此過(guò)久,茶品易產(chǎn)生入口不快之酸化現(xiàn)象,如果加上不通風(fēng)則酸化現(xiàn)象更明顯。此類高溫低濕的通風(fēng)環(huán)境,一般茶商用來(lái)快速退倉(cāng),能讓倉(cāng)味與白霜迅速消失。但如果經(jīng)驗(yàn)不足,雖倉(cāng)味消失,然白霜猶存且出現(xiàn)茶菁黑而不亮的現(xiàn)象,口感猶如熟茶一般。

4.低溫高濕
所謂低溫高濕意指茶品長(zhǎng)時(shí)間存放于攝氏26度以下、相對(duì)濕度卻在85%以上,甚至到達(dá)100%的不通風(fēng)環(huán)境。此類環(huán)境以早期香港倉(cāng)為代表,現(xiàn)今仍有一些茶倉(cāng)以此法儲(chǔ)存。在地下室中,以灑水或濕棉被覆蓋,讓茶品快速生長(zhǎng)霉菌,普洱生茶品容易有劣變與熟化現(xiàn)象。

5.低溫低濕
所謂低溫低濕意指茶品長(zhǎng)時(shí)間存放于攝氏26度以下、相對(duì)濕度80%以下,但不通風(fēng)的環(huán)境。目前許多茶倉(cāng)所使用的方法,雖然所耗費(fèi)時(shí)間較長(zhǎng),但此法較能保持茶性,稍控制得當(dāng)不容易產(chǎn)生熟化或劣變現(xiàn)象。此類茶倉(cāng)的白霜是藉由茶品本身的濕氣所產(chǎn)生,內(nèi)外較均勻密布,對(duì)于往后茶品的陳化有正面幫助。與高溫高濕的倉(cāng)類似,熟茶類如果經(jīng)過(guò)高溫高濕,在短時(shí)間內(nèi)很容易產(chǎn)生坊間所謂的熟茶樟香;如果再經(jīng)過(guò)適當(dāng)往返的出入倉(cāng),茶菁出現(xiàn)木質(zhì)化現(xiàn)象,就會(huì)有所謂的蔘香出現(xiàn),只是整個(gè)過(guò)程較長(zhǎng),熟茶茶性也較能保持完整。雖如此,筆者仍由衷建議消費(fèi)者,普洱茶品仍應(yīng)以正常儲(chǔ)存環(huán)境為佳,以避免產(chǎn)生對(duì)茶品衛(wèi)生有不必要的顧慮。

6.通風(fēng)
由上述幾個(gè)特殊條件環(huán)境中,可以了解除了溫濕度以外,通風(fēng)與否對(duì)茶品的影響相當(dāng)大。如果茶品本身干燥度不足,例如新制茶或剛出倉(cāng)的茶品,若加上通風(fēng)性差,將導(dǎo)致茶品從內(nèi)部產(chǎn)生霉菌,先不論所產(chǎn)生的菌類是否為益菌,很明確的已經(jīng)知道產(chǎn)生另一種截然不同的儲(chǔ)存環(huán)境。以這個(gè)入倉(cāng)的觀點(diǎn)來(lái)看,通風(fēng)度也是影響入倉(cāng)茶品的一個(gè)關(guān)鍵因素。

7.壓力
筆者在開(kāi)始儲(chǔ)存大量茶品時(shí),發(fā)現(xiàn)另一個(gè)現(xiàn)象。當(dāng)儲(chǔ)存量大到需要以整支紙箱疊放,在翻倉(cāng)時(shí)將最底下茶品取出置于通風(fēng)處后發(fā)現(xiàn),可能因?yàn)閴毫Φ年P(guān)系,茶品呈現(xiàn)香氣內(nèi)聚而茶面較快速出現(xiàn)點(diǎn)狀出油的情形。這現(xiàn)象還需進(jìn)一步觀察且量化整理后才能證實(shí),筆者推測(cè)與溫濕度、通風(fēng)度交叉影響,對(duì)茶品的陳化應(yīng)該也具有相當(dāng)?shù)挠绊懥Α?/p>

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作者: 茶中網(wǎng)

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