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古代是怎么“斗茶”的?

斗茶,又叫“斗茗”、“茗戰(zhàn)”,它是古時有錢有閑文化的一種“雅玩”。 何謂斗茶?斗茶,即比賽茶的好壞之意,是惠州傳統(tǒng)民間風俗之一。斗茶始于唐代,始創(chuàng)于的廣東惠州,又一說為以貢茶聞名于世福建建州茶鄉(xiāng)。

斗茶,又叫“斗茗”、“茗戰(zhàn)”,它是古時有錢有閑文化的一種“雅玩”。 何謂斗茶?斗茶,即比賽茶的好壞之意,是惠州傳統(tǒng)民間風俗之一。斗茶始于唐代,始創(chuàng)于的廣東惠州,又一說為以貢茶聞名于世福建建州茶鄉(xiāng)。斗茶是每年春季新茶制成后,茶農(nóng)、茶人們比新茶優(yōu)劣的一項茶事活動。一場斗茶比賽的勝敗,猶如一場球賽的勝敗,為眾多茶農(nóng)、茶人所關(guān)注。唐稱“茗戰(zhàn)”,宋呼“斗茶”,名異而實同,都具有強烈的賽事色彩。有同名電影。

起源

在宋代,蘇東坡就已有“嶺外惟惠俗喜斗茶”的記述。此俗直至民國年間依然在惠城中盛行。斗茶是在品茶的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。品茶也稱品茗,由主人邀請三五知己,將泡好的茶,盛在小酒杯一樣大小的茶盅內(nèi),像飲酒那樣細細品嘗。斗茶則與此不同。斗,惠州話有爭斗的意思,也有在爭斗中逞強獲勝之意。當時一個文化水平較高的私塾老師曾以“較筐篋之精,爭鑒裁之別”來概括斗茶的涵義。

宋代是極其講究茶道的時代,上起皇帝,下至士大夫,無不好此,并著書立說,加以理論化。如風雅皇帝宋徽宗趙佶撰《大觀茶論》,蔡襄撰《茶錄》,黃儒撰《品茶要錄》……社會上一些文人雅士也流行一種“斗茶”的生活情趣。據(jù)宋、明人寫的筆記記述,斗茶內(nèi)容大致包括以下三方面:斗茶品、行茶令、茶百戲。

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過程

參加斗茶的人,要各自獻出所藏名茶,輪流品嘗,以決勝負。比賽內(nèi)容包括茶葉的色相與芳香度、茶湯香醇度,茶具的優(yōu)劣、煮水火候的緩急等等。斗茶要經(jīng)過集體品評,以俱備上乘者為勝。

斗茶的場所,一般多選在比較有規(guī)模的茶葉店。這些店大都分前后二進,前廳闊大,是店面;后廳狹小,兼有小廚房——便于煮茶。有些也兼有房間,老板家人也住在里頭。當然,一些街坊、工友好此道者,幾個人小聚談到茶道,也有說斗就斗的。有些人家有較雅潔的內(nèi)室或花木扶疏的古舊庭院,或其家臨江、近西湖的,便都是斗茶的好場所。

斗茶斗茶多選在清明節(jié)期間,因此時新茶初出,最適合參斗。斗茶的參加者都是飲茶愛好者自由組合,多的十幾人,少的五六人,斗茶時,還有不少看熱鬧的街坊鄰舍。如在茶店斗,則附近店鋪的老板或伙計都會輪流去湊熱鬧,特別是當時在場欲購茶的顧客,更是一睹為快。

斗茶品。二人或多人共斗,主要是兩方面:一是湯色,即茶水的顏色?!安枭F白”,“以青白勝黃白”(蔡襄《茶錄》)。二是湯花,即指湯面泛起的泡沫。決定湯花的優(yōu)劣有兩項標準:第一是湯花的色澤,湯花的色澤與湯色是密切相關(guān)的,因此兩者的標準是相同的;第二是湯花泛起后,水痕出現(xiàn)的早晚,早者為負,晚者為勝。

如果湯花細勻,有若“冷粥面”,就可緊咬盞沿,久聚不散,這種最佳效果名曰“咬盞”。反之,湯花泛起,不能咬盞,會很快散開。湯花一散,湯與盞相接的地方就會露出“水痕”(茶色水線)。因此,水痕出現(xiàn)的早晚,就會成為湯花優(yōu)劣的依據(jù)。

有時茶質(zhì)雖略次于對方,但用水得當,也能取勝。有時用同樣的水煎茶,最能檢驗茶質(zhì)優(yōu)劣。這種斗茶,必須了解茶性、水質(zhì),以及煎后效果,不能盲目而行。宋代范仲淹有首《斗茶歌》說得好:“斗茶味兮輕醍醐,斗茶香兮薄芝蘭,其間品第胡能欺,十目視而十手指?!?/p>

宋徽宗曾說:“盞以青綠為貴,兔毫為上?!碧K軾在《送南屏謙師》詩曰:“道人曉出南屏山,來試點茶三味手。忽驚午盞兔毫斑,打作春甕鵝兒酒……”此詩句說明在南屏山謙師道人斗茶時,亦是使用為時人所崇尚的兔毫盞。宋朝任福建漕司(監(jiān)制貢茶事)的蔡襄在奉旨修撰的《茶錄》一書中,對黑瓷兔毫盞同品茶、斗茶的關(guān)系說得更明確:“茶色白,宜黑盞,建安所造者紺黑,紋如兔毫,其坯微厚,最為要用。出他處者,火薄或色紫,皆不及也。其青白盞,斗試家之不用?!币驗椤岸凡柘榷飞倍枭F白、青白者受水昏重,青者受水詳明。建安人斗茶,茶色以青白勝黃白。由于斗茶喜用白茶,黑白對比分明,故以黑瓷茶盞最為要用。

評判

決定斗茶勝負的標準,主要有兩方面。

一是湯色。即茶水的顏色。一般標準是以純白為上,青白、灰白、黃白,則等而下之。色純白,表明茶質(zhì)鮮嫩,蒸時火候恰到好處,色發(fā)青,表明蒸時火候不足;色泛灰,是蒸時火候太老;色泛黃,則采摘不及時;色泛紅,是炒焙火候過了頭。

二是湯花。即指湯面泛起的泡沫。決定湯花的優(yōu)劣要看兩條標準:第一是湯花的色澤。因湯花的色澤與湯色是密切相關(guān)的,因此,湯花的色澤標準與湯色的標準是一樣的;第二是湯花泛起后,水痕出現(xiàn)的早晚,早者為負,晚者為勝。如果茶末研碾細膩,點湯、擊拂恰到好處,湯花勻細,有若“冷粥面”,就可以緊咬盞沿,久聚不散。這種最佳效果,名曰“咬盞”。反之,湯花泛起,不能咬盞,會很快散開。湯花一散,湯與盞相接的地方就露出“水痕”(茶色水線)。因此,水痕出現(xiàn)的早晚,就成為決定湯花優(yōu)劣的依據(jù)。

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