? ? ? ?云南茶產(chǎn)業(yè)進(jìn)入21世紀(jì),在眾多云茶人的努力下,取得了很大的發(fā)展。尤其是普洱茶,由過去無幾人知曉的邊銷茶,運(yùn)作成產(chǎn)品遍及全國的名茶品類,甚至在2014年全國茶葉區(qū)域公用品牌評(píng)選中位居第四。但是,普洱茶(生茶)收藏已經(jīng)走入死胡同,普洱茶已經(jīng)病了,普洱茶需要進(jìn)行產(chǎn)業(yè)變革。
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? ? ? ?普洱茶病了
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? ? ? 2010~2014年,由古樹茶帶動(dòng)起第二次高潮。受大環(huán)境影響,普洱茶于2014年下半年至今再次進(jìn)入低谷。網(wǎng)絡(luò)上有很多文章在評(píng)論這一現(xiàn)象,大家普遍認(rèn)為,普洱茶再次出問題了,甚至有人講,普洱茶病了。
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? ? ? ?普洱茶的市場運(yùn)作在相當(dāng)程度上是與炒作相聯(lián)系的,普洱茶為什么一直與炒作相伴,因?yàn)槠斩璐嬖谥@著的短板?!昂仁觳?、品老茶、藏生茶”理論,既有低端的熟茶可以現(xiàn)喝,又有高端的老茶可品,又有可以升值的生茶可藏,看似很兼顧、很美好。但在一定程度上,真實(shí)的情況卻是“熟茶不好喝、生茶不能喝、老茶等不起”。
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? ? ? ? 熟茶不好喝,主要是因?yàn)槭觳枞斯や锥寻l(fā)酵帶來的堆味,這是渥堆發(fā)酵工藝胎帶的,存放一定時(shí)間,會(huì)淡化一些,但不會(huì)根本去除。喝普洱熟茶,第一次就從口感上接受的人很少,也就是說普洱熟茶非大眾口感。喝普洱熟茶的人大多是沖著它的保健功效(減肥、降血糖等)和與綠茶、鐵觀音相比較暖胃來喝的。
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? ? ? ? ?生茶不能喝,云南高原低緯度、高海拔的地域特征,造就了云南大葉種茶芽葉茶多酚等內(nèi)含物質(zhì)豐富的顯著特征。這一特征發(fā)展發(fā)酵類茶是優(yōu)勢,但做綠茶卻是劣勢,眾所周知,普洱新生茶較烈、較苦澀刺激胃,空腹喝可能會(huì)出現(xiàn)醉茶、心悸等狀況。大多數(shù)人享用不了。
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? ? ? ? 普洱茶2007年崩盤后,產(chǎn)業(yè)界所做的挖掘古樹茶價(jià)值而帶來古樹茶的興起,就是對(duì)生茶不能喝的較有效的解決方案。因?yàn)楣艠洳韬团_(tái)地茶生茶相比,不那么苦澀、茶韻悠長,現(xiàn)喝基本可以接受,再加上古樹茶的稀缺性而帶來的物以稀為貴。問題是古樹茶當(dāng)然好、當(dāng)然有價(jià)值,但全行業(yè)都來做數(shù)量比例很小的古樹茶就不正常了。
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? ? ? ? 老茶等不起,一方面普洱生茶轉(zhuǎn)變成老茶的時(shí)間過長,一般說法在15年以上,二三十年,甚至50年的老茶都可以喝。于是老茶被標(biāo)榜成“可以喝的古董”,存儲(chǔ)普洱茶是“收藏”,“老子做茶孫子賣”。
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? ? ? ? ?普洱生茶收藏風(fēng)險(xiǎn)何在
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? ? ? ? ?我們應(yīng)該清楚,老茶是飲品而非古董,作為商品屬性,它的流動(dòng)性并不好,甚至很差。于是業(yè)界把生茶倉儲(chǔ)搞成了收藏,越陳越香搞成了越陳越增值。因?yàn)樵疥愒较氵b不可及,只好宣傳越陳越增值。
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? ? ? ? ?另一方面普洱生茶轉(zhuǎn)變成具有良好表現(xiàn)老茶的成功率不高,民間的說法只有兩、三成左右。從普洱茶在本世紀(jì)初興起,到現(xiàn)在已有十五、六年了,即使老茶(15年以上)還不是很多,中期茶(6~15年)應(yīng)該有很多了。事實(shí)上市場上具有良好表現(xiàn)的中期茶并不多,令人失望。業(yè)界將此歸于倉儲(chǔ)不當(dāng)所致,其實(shí)倉儲(chǔ)不當(dāng)并不是主要原因,普洱茶工藝方面才是主要原因。
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? ? ? ? 普洱茶(生茶)的收藏是有風(fēng)險(xiǎn)的,人們只知道普洱茶毛茶要用曬青而不是烘青,一般并不知道殺青和壓餅前的蒸制工藝對(duì)普洱茶的后期陳化效果同樣重要。殺青溫度過高、過重,蒸的太軟爛,壓制過緊,成品干燥溫度過高,同樣會(huì)使普洱茶(生茶)降低甚至失去陳放價(jià)值。這就是普洱生茶轉(zhuǎn)變成具有良好表現(xiàn)老茶的成功率不高的主要原因。筆者認(rèn)為:普洱生茶工藝作為倉儲(chǔ)熟成的選擇是有缺陷的,或者說并非是最佳的工藝。
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? ? ? ? 真正鑄就云茶輝煌
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? ? ? ? 云南茶產(chǎn)業(yè)界應(yīng)該意識(shí)到:普洱茶(生茶)收藏已經(jīng)走入死胡同。普洱茶不是現(xiàn)在病的,而是原來的病癥在古樹茶興起的第二次高潮中掩蓋了。筆者認(rèn)為:普洱茶需要進(jìn)行產(chǎn)業(yè)變革,前面提到的普洱茶的三個(gè)短板問題,最有可能的突破點(diǎn)是解決“老茶等不起”的問題。筆者給出了研發(fā)具有最佳倉儲(chǔ)熟成表現(xiàn)的年份小團(tuán)茶產(chǎn)品,成功以后逐步取代普洱生茶進(jìn)行倉儲(chǔ)陳熟的路線。
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? ? ? ? 我們可以從普洱生茶、福鼎白茶的工藝和倉儲(chǔ)實(shí)踐,陳皮、火腿的陳熟工藝,紅酒、白酒的年份酒生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)來找尋靈感。如研發(fā)成功,會(huì)是茶產(chǎn)業(yè)第一個(gè)以食品發(fā)酵理論分析為先導(dǎo),通過研發(fā)實(shí)踐來改進(jìn)和驗(yàn)證,真正意義上的后發(fā)酵茶的誕生。
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? ? ? ? 筆者對(duì)年份小團(tuán)茶的展望是:最佳品飲峰值時(shí)間在3~10年左右、具有豐富的口感和功效、飲用便捷、倉儲(chǔ)熟成具有良好表現(xiàn)老茶的成功率高,年份小團(tuán)茶具有從名稱、文化、形態(tài)、口感、衛(wèi)生、保健功效、方便程度上的綜合合理性,具備研發(fā)、生產(chǎn)、營銷,運(yùn)作成為市場主流茶品的基本條件。
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? ? ? ? ?從產(chǎn)品歸類上,有人會(huì)問:年份小團(tuán)茶是普洱茶嗎?這不是白茶嗎?的確,年份小團(tuán)茶工藝與現(xiàn)代普洱茶的定義并不符合,從沒有高溫工藝角度講接近白茶,但不是白茶,它的工藝和白茶是有很大差別的,它的成品茶顏色不是白色的。年份小團(tuán)茶是綜合白茶和普洱生茶的優(yōu)勢而產(chǎn)生的新的茶品類——后發(fā)酵茶(半成品后自然后續(xù)干發(fā)酵)。
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? ? ? ? ?從茶文化歸類角度,云南茶產(chǎn)業(yè)難以割舍和忘記普洱茶帶來的短暫輝煌。但普洱茶從定義等諸多方面已經(jīng)夾生了。我們可以挖掘曾獲非物質(zhì)文化遺產(chǎn)金獎(jiǎng)的八色貢茶之女兒(團(tuán))茶的文化特征,將年份小團(tuán)茶的研發(fā)視為云南團(tuán)茶文化的傳承和發(fā)展。
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? ? ? ? 云南省是茶葉大省,但還不是茶葉強(qiáng)省,應(yīng)以茶葉新產(chǎn)品研發(fā)為創(chuàng)新驅(qū)動(dòng),進(jìn)行云茶二次創(chuàng)業(yè),真正鑄就云茶輝煌。如果云茶人和天下茶人一起努力,伴隨著中華民族偉大復(fù)興的中國茶的復(fù)興也一定會(huì)實(shí)現(xiàn)。
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