云南曬青毛茶為普洱茶之母,各種曬青毛茶制造的云南緊壓茶,以及渥堆后的普洱熟茶莫不以它為原料。研究云南曬青毛茶的傳統(tǒng)工藝,探討普洱茶越陳越香的道理,是普洱茶人的首先要任務(wù)。
云南曬青茶產(chǎn)品的地位
普洱茶近2000年的歷史,作為云南民族傳統(tǒng)工藝的茶葉產(chǎn)品,可以說(shuō)普洱茶是云南曬青茶系列產(chǎn)品的縮影,或者說(shuō)是代名詞。只是到了明清時(shí),云南設(shè)普洱府,且以普洱為交易集散地,外界才開(kāi)始知道普洱茶的名號(hào)。
從云南茶史來(lái)看,普洱茶是云南本土原生的茶類,而其它茶類如紅茶、綠茶等對(duì)云南來(lái)說(shuō)都是外來(lái)的,這些茶類在云南的起源都很晚。
站在文化的角度來(lái)考察,西洋式的紅茶文化、江南式的綠茶文化等對(duì)云南來(lái)說(shuō)也是外來(lái)文化,與云南的普洱茶文化有著巨大的不同。普洱茶文化更深層次的,是源于原生態(tài)的云南少數(shù)民族文化。這反映在傳統(tǒng)曬青茶的加工、存儲(chǔ)與消費(fèi)上。
云南綠茶(滇綠)的普及或者說(shuō)商品化,可以說(shuō)是90年代以后的事。而80年代以前,云南的茶葉多是滇青,即云南曬青毛茶的精制產(chǎn)品。目前,滇青的延續(xù)產(chǎn)品所謂“三春”茶(春尖、春蕊、春毫,散茶制式),云南仍然在大量生產(chǎn),主要供甘肅等西北地區(qū)消費(fèi),現(xiàn)在年產(chǎn)量也在萬(wàn)噸以上。而滇紅雖貴為中國(guó)十大名茶之一,但其起源卻僅始于1938云南中茶公司的成立。
中茶公司為了出口換取外匯,設(shè)立順寧(現(xiàn)鳳慶)、佛海(現(xiàn)猛海)及宜良三地茶廠,其目的是利用云南優(yōu)勢(shì)資源開(kāi)發(fā)生產(chǎn)紅茶。然而,由于傳統(tǒng)普洱茶仍然有很大的市場(chǎng)需求,中茶司的佛海、宜良等工廠后來(lái)成為普洱茶的主力工廠,也不足為怪。據(jù)勐海茶廠創(chuàng)始廠長(zhǎng)范和均先生回憶,勐海茶廠40創(chuàng)始,在研發(fā)紅茶的時(shí)候,同時(shí)也生產(chǎn)緊壓茶。甚至支持與聯(lián)合猛海的茶農(nóng)擴(kuò)大緊壓茶的生產(chǎn),這就是由茶廠擔(dān)保,富滇銀行給茶農(nóng)貸款,茶農(nóng)生產(chǎn)緊壓茶并交給猛海茶廠,由猛海茶廠統(tǒng)一銷售,并返還富滇銀行的貸款,利潤(rùn)分配給茶農(nóng),這種模式一度很成功,也傳為佳話。云南曬青毛茶的重新認(rèn)識(shí)研究云南曬青毛茶的傳統(tǒng)工藝,是探尋“普洱茶越陳越香機(jī)理”的關(guān)鍵。過(guò)去,由于人們對(duì)云南曬青毛茶認(rèn)識(shí)的簡(jiǎn)單化,許多專業(yè)人士及茶葉著作,把云南傳統(tǒng)的曬青茶歸類于綠茶類。因而,按綠毛茶的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來(lái)衡量與指導(dǎo)曬青毛茶生產(chǎn),就有了“加工技術(shù)較粗放,毛茶質(zhì)量有待改進(jìn)”之說(shuō),我認(rèn)為這對(duì)傳統(tǒng)普洱茶的發(fā)展是一個(gè)誤導(dǎo)。另一方面,過(guò)去普洱茶的加工技術(shù)被認(rèn)為是商業(yè)秘密,因而教科書(shū)與數(shù)據(jù)介紹都比較少,在《制茶學(xué)》等專業(yè)教材上,論及滇青、與普洱茶的制法的可謂寥寥可數(shù),誤解也就不足為奇了。再者,前些年由于信息不全或知識(shí)的不完備,有些人出于香氣和葉茶體形的考慮,用烘青或蒸青綠茶制餅或沱,希望能開(kāi)拓新的普洱茶市場(chǎng),不僅鬧出了笑話,而且實(shí)踐也證明,這種烘青或蒸青團(tuán)餅茶是不可能越陳越香的。
因而,重新認(rèn)識(shí)云南傳統(tǒng)的曬青毛茶,對(duì)普洱茶的加工、銷售、存貯,以及消費(fèi)都有著至關(guān)重要的作用。
有人把云南曬青毛茶歸類為綠茶,而把普洱熟茶或者是長(zhǎng)時(shí)間陳化后的青茶歸類于黑茶,筆者認(rèn)為都是不完全正確的,首先我們談曬青毛茶。
通過(guò)對(duì)云南曬青毛茶傳統(tǒng)工藝的梳理與認(rèn)真研究,我認(rèn)為云南曬青毛茶不是綠茶,可以說(shuō)它是具有以下三個(gè)特征要素的特種茶:
具有綠茶、紅茶以及青茶(烏龍茶)的混血兒血統(tǒng)
殺青不完全日曬干,未經(jīng)特別高溫制程。首先,上述特殊的混血兒血統(tǒng)為“越陳越香”打下了物質(zhì)基礎(chǔ)。說(shuō)云南傳統(tǒng)曬青毛茶是混血兒,早期的茶品是這樣的,通過(guò)仔細(xì)觀察葉底,可以發(fā)現(xiàn),多數(shù)葉底是綠中透黃,而且,部分葉子有紅邊或紅梗。這種不規(guī)則的發(fā)酵,活脫脫一幅烏龍茶的品像,然而它又不是烏龍茶,因?yàn)闅⑶嗖煌耆?,多酚氧化酶活性未被徹底殺死,制成普洱茶后,才有了以后的自然后發(fā)酵。
考查研究傳統(tǒng)工藝,形成這種混血兒血統(tǒng),實(shí)際上是云南少數(shù)民族傳統(tǒng)制程中含有“不規(guī)則的自然萎凋與發(fā)酵”的緣故,工藝及成因后面會(huì)有進(jìn)一步的敘述。
現(xiàn)在,只要是傳統(tǒng)制程的曬青毛茶也莫不如此,具有混血血統(tǒng)。大家有的傳統(tǒng)普洱青餅,不妨試試看,仔細(xì)觀察葉底,定會(huì)有所收獲。
可以說(shuō),是傳統(tǒng)的曬青茶工藝形成了“越陳越香”的諸多前導(dǎo)物質(zhì),沒(méi)有這些特殊的前導(dǎo)物質(zhì),不會(huì)有后來(lái)的“越陳越香”。
首先說(shuō)芳香物質(zhì),鮮葉中的芳香物質(zhì)約有近百種,殺青徹底的綠茶,低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)損失較多,形成的是綠茶獨(dú)特的新茶香氣。
而含有萎凋、發(fā)酵制程的紅茶與青茶,變化則復(fù)雜得多,制成后含有的芳香物質(zhì)增加到500多種(據(jù)《茶葉化學(xué)》)。自然萎凋的過(guò)程中,作為生命的延續(xù),鮮葉的呼吸作用并未完全停止,因而導(dǎo)致鮮葉中氨基酸與香氣物質(zhì)的復(fù)雜變化,發(fā)酵制程則進(jìn)一步對(duì)芳香物形成影響。
云南傳統(tǒng)的曬青毛茶,不經(jīng)意間,其粗制過(guò)程實(shí)際含有了自然萎凋與不規(guī)則的發(fā)酵,因而比綠毛茶有更多的香氣物質(zhì),可以認(rèn)為香氣強(qiáng)勁是優(yōu)良曬青毛茶的標(biāo)志。
基于上述認(rèn)識(shí),曬青毛茶如果有偏向于青茶(或者紅茶)的香氣,則是好曬青的標(biāo)志。如含有花果香或者蜜香的茶箐,為優(yōu)質(zhì)茶箐,如大家喜好的易武茶箐,就有上述特點(diǎn)。而偏向于綠茶的香氣(如新茶香,或典型的熟板栗香)的茶箐,為殺青過(guò)重,質(zhì)量就不算優(yōu)良(至于烘青、蒸青就更別提了,不具存貯價(jià)值,時(shí)間越長(zhǎng),只會(huì)變得越壞,不可能轉(zhuǎn)化為好茶)。
其次,傳統(tǒng)曬青毛茶對(duì)于云南曬青毛茶的粗制,過(guò)去很多人(包括部分專業(yè)人士)認(rèn)為,殺青不勻不透是質(zhì)量不好的原因之一,這是一個(gè)巨大的誤解,因?yàn)樗麄兪菑木G茶的角度來(lái)看這個(gè)問(wèn)題。
從普洱茶的角度來(lái)看,傳統(tǒng)工藝的“殺青”制程中,鍋溫偏低,酶活性不能殺死,殺青時(shí)間較長(zhǎng),燜炒,因而形成紅變、以及綠中透黃的葉底。這些特性,卻正是普洱茶越陳越香的魅力所在。
第三個(gè)要素,“日曬干,未經(jīng)特別高溫制程”?,F(xiàn)在,有一種大家認(rèn)可的觀點(diǎn),也有不少實(shí)驗(yàn)證據(jù)說(shuō)明,普洱茶是微生物食品,其陳化與后發(fā)酵,都有微生物的參與,“日曬干與未經(jīng)特別高溫制程”,為微生物的存活打下了基礎(chǔ)。如果毛茶經(jīng)過(guò)高溫烘焙,不耐高溫的微生物被殺滅,肯定會(huì)影響普洱茶的后發(fā)酵。從這個(gè)因素來(lái)說(shuō),曬青茶制程中如果經(jīng)歷高溫,或者短時(shí)間內(nèi)再經(jīng)歷高溫,比如蒸壓成青餅,由于微生物的因素,對(duì)后續(xù)陳化與發(fā)酵都會(huì)有一些影響。傳統(tǒng)再制工藝中,曬青茶都是經(jīng)過(guò)一定時(shí)期的自然陳化后,再蒸壓成餅的(據(jù)猛海茶廠創(chuàng)始廠長(zhǎng)范和均先生回憶,當(dāng)年緊茶的生產(chǎn),是在每年的冬天,用晚常存放的曬青原料,統(tǒng)一開(kāi)灶蒸壓)。當(dāng)然,這涉及到傳統(tǒng)工藝中“再制”的過(guò)程,我們另外章節(jié)再做討論。
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