??? 普洱茶是一種飲品。我們?cè)谄凤嬈斩钑r(shí)經(jīng)常出現(xiàn)一些功能性的反應(yīng)。于是很多人愿意將普洱茶視為藥物。但我們說普洱茶不是藥，只是好的茶品。藥品有“靶向性”，正如非糖尿病患者去吃二甲雙胍會(huì)出現(xiàn)低血糖甚至腎衰竭。我們說普洱茶有功能性成分，只局限它有藥用成分。但是這些成分有一個(gè)嚴(yán)格的界限：它不是藥，只是藥用成分。比如說2008年，我在一本雜志上看到一篇文章，說在普洱茶里發(fā)現(xiàn)了他汀類物質(zhì)。當(dāng)我看到文章的數(shù)字的時(shí)候，我就知道了，這些物質(zhì)其實(shí)從面包、饅頭里都能提出，只要是發(fā)酵食品里都有他汀類物質(zhì)，只是含量太低，形成不了藥的概念。那么從普洱茶里發(fā)現(xiàn)這種物質(zhì)，同樣形成不了藥的概念，我們只能說是藥源，當(dāng)我們一旦搞清楚它是怎么來的時(shí)候，我們可以通過技術(shù)手段，把它單獨(dú)拿出來，去做成一款藥，但是絕對(duì)不是說直接把它當(dāng)成藥來對(duì)待?，F(xiàn)在有一個(gè)現(xiàn)象，國(guó)際上知名的大藥廠在中國(guó)都有研究機(jī)構(gòu)，就是研究中國(guó)的植物。現(xiàn)在國(guó)際上比較成功的技術(shù)就是從紫杉樹里提取紫杉醇，其他的東西還在做，中國(guó)也是一個(gè)植物王國(guó)，現(xiàn)在大家紛紛在搶這個(gè)藥源。我們中藥界包括很多的東西沒有藥源。比如說前列腺康有420個(gè)品種，沒有一個(gè)有專利的。所以國(guó)際社會(huì)在中國(guó)建立了很多研究室，搶中國(guó)的植物。我想普洱茶已經(jīng)進(jìn)入他們的視野。

??? 普洱茶具有很多的藥源，尤其是五十年以上的老茶，非常的豐富，但是我們?cè)谶@方面的工作做得是最好的，我們看一餅五十年的老茶，真正茶的屬性所剩并不多了，它最重要的是衍生物。有時(shí)候我和朋友說笑話：七十年以上的老茶，我個(gè)人認(rèn)為就是藥，當(dāng)年清朝藥學(xué)家趙學(xué)敏寫《本草綱目拾遺》的時(shí)候，就把普洱茶納入到藥典里去了。普洱茶出現(xiàn)一個(gè)很奇怪的現(xiàn)象，它后續(xù)的陳化出現(xiàn)一個(gè)膏化現(xiàn)象。我們知道，茶葉有三大變化，一是綠茶的后續(xù)陳化是霉變；二是紅茶與烏龍茶是碳化、木質(zhì)化，三是普洱茶出現(xiàn)膏化現(xiàn)象，我們看一個(gè)很肥厚的葉片，沖泡二十泡以后再展開這個(gè)葉底，幾乎是半透明的了，實(shí)際上附著上的海綿體已經(jīng)膏化了。我們講的膏化不是說變成膏狀物質(zhì)。五十年以上的老茶香氣有一個(gè)最敏感的東西：中藥香，有的體會(huì)是人參香，有的說有點(diǎn)當(dāng)歸的味道，不管什么味道，我們統(tǒng)稱中藥香。為什么出現(xiàn)中藥香，這是發(fā)酵產(chǎn)物所達(dá)到的，所以五十年以上的普洱茶有很多藥源，更接近于我們中國(guó)古代說的“藥食同源”。但是目前對(duì)老茶的研究是最薄弱的，薄弱的理由就一個(gè)：資源太少、價(jià)格太高。

??? 以上是我講的普洱茶的科技的七大突破，由于我的知識(shí)結(jié)構(gòu)有限，可能有些問題沒有談到點(diǎn)子上去。我附帶再講一下七大突破之外的其他方面，就是普洱茶“大概念”的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系。普洱茶有一個(gè)非常難堪的局面，我們國(guó)家把普洱茶歸為黑茶類了，中國(guó)傳統(tǒng)的茶類劃分是以顏色劃分的，什么綠茶、紅茶、白茶、黃茶、青茶、黑茶。黑茶是生物發(fā)酵的東西，就伏磚來說，它有一個(gè)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)：金花（冠突散囊菌），品質(zhì)的好壞以冠突散囊菌為主。普洱茶也是生物發(fā)酵的東西，但是到現(xiàn)在沒有哪一項(xiàng)檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)，這就帶給我們一個(gè)問題，盡管我們現(xiàn)在對(duì)普洱茶做了很多的研究，但是我個(gè)人仍然認(rèn)為，知道的太少，我一再強(qiáng)調(diào)我們只是在挖掘它的冰山一角，尤其是發(fā)酵過程衍生物的出現(xiàn)，和它的演變機(jī)理。

??? 還有采香，很多茶包括紅茶、綠茶、鐵觀音，都是經(jīng)過高溫提香的，在出鍋之前瞬間把溫度提到105℃，完成高溫提香的過程，而普洱茶沒有這個(gè)過程，普洱茶的香氣怎么來的呢？是通過微生物產(chǎn)酶，酶產(chǎn)脂，脂產(chǎn)芳香類物質(zhì)，而且剛出來的生茶，我們測(cè)它的芳香類物質(zhì)有270多種，等到測(cè)到一款70年的老茶的時(shí)候，卻只有不到40種，它越來越趨向于單一了，這種現(xiàn)象也非常值得研究。

??? 我們?cè)诟闫斩柩芯抗ぷ鞯臅r(shí)候也一再呼吁，普洱茶的制作一定要切忌綠茶思維，大家有機(jī)會(huì)可以仔細(xì)看看老茶，含梗量不低于15%，也就是粗老葉子，我們現(xiàn)在的普洱茶標(biāo)準(zhǔn)正好與此相反，我們是按照綠茶的標(biāo)準(zhǔn)，什么一芽一葉、芽頭都是綠茶的標(biāo)準(zhǔn)，可是用芽頭壓成的普洱茶磚餅沱經(jīng)不起時(shí)間的摧殘，老茶肯定留不到，全碳化了。那些沒有被碳化的粗纖維物質(zhì)，經(jīng)過纖維素酶可以轉(zhuǎn)化為糖，包括我們今天上午喝到的茶，現(xiàn)在喝還可以，但是20年后再喝可能都不存在了，因?yàn)橛行┦怯醚款^壓的。所以，普洱茶的國(guó)標(biāo)我覺得應(yīng)該有一個(gè)沉淀期，到一定時(shí)候會(huì)有一個(gè)修改。這樣我們未來普洱茶的陳化效果可能會(huì)更好。

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