300多度的鐵鍋中,炒茶師雙手翻飛,原本青翠的鮮茶葉,在他的掌下不斷地揉、捻、炒、撩、翻、劃,然后就變成香氣氤氳的茶葉。這是遂川炒茶師鐘文華日常生活中經(jīng)常出現(xiàn)的一幕。在機器炒茶盛行的今天,堅持純?nèi)斯こ粗频某床鑾燂@得殊為難得,而要想成為一名出色的炒茶師,在鐘文華看來,沒有苦練三年以上是不能控制火候的。他始終記得父親教他的那句話:做茶如做人,應(yīng)該游刃有余。
各地茶王現(xiàn)場比拼技藝
今年4月,年輕炒茶師鐘文華從外地特意趕回遂川老家,自幼跟隨父親做茶的他,此次要回家參加一場手工炒茶大賽。
這就是由
主辦、遂川縣政府承辦的“狗牯腦”杯綠茶手工炒制大賽。來參加比賽的,有來自全國各地的“茶王”及民間炒茶高手共近百名選手參賽。為了保持好狀態(tài),鐘文華特意提前了一個月回家,反復(fù)練習(xí)手工制茶。
在參賽現(xiàn)場,每位選手的編號確定后,由工作人員統(tǒng)一發(fā)放鮮葉兩份(600克一份),一份一鍋,炒完后混合參賽人員的樣品。炒茶完成后,由專家評審按照客觀公平、實事求是的原則,根據(jù)茶葉外形、湯色、香氣、滋味和葉底五個方面對茶葉進行評分,分別決出甲、乙、丙三個級別。事實上,這次比賽恰逢中國名茶之鄉(xiāng)——遂川的狗牯腦茶榮獲“巴拿馬世博會金獎”100周年,所以炒茶大賽規(guī)模之大、級別之高前所未有,參賽選手中高手云集,不乏有著數(shù)十年老道經(jīng)驗的炒茶師。
鐘文華獲得一等獎,晉級成為茶王行列。他說,這次比賽中,許多炒茶師有相當(dāng)豐富的經(jīng)驗,做了不少的好茶,而他之所以能獲獎,在于他對這次的比賽十分重視,所以每個步驟都很用心。而“用心”二字,也正是他自幼炒茶以來最寶貴的心得。
做茶如做人應(yīng)該游刃有余
好的炒茶師,并非一朝一夕練就的。
出生于遂川縣湯湖鎮(zhèn)青茶村的鐘文華今年29歲,畢業(yè)于吉安農(nóng)業(yè)技術(shù)學(xué)院,尚屬年輕一輩的炒茶師,然而他的炒茶經(jīng)歷卻年頭不少,自幼起,他就跟父親學(xué)習(xí)做手工茶至今。
青茶村的村名就與茶結(jié)下了不解之緣。這是一個離鄉(xiāng)鎮(zhèn)10多公里遠的偏僻小山村,在以前當(dāng)?shù)囟际欠N水稻為主,茶葉為輔。二十世紀(jì)90年代起,茶葉種植面積大幅增加。因為父親整天在茶廠忙活,鐘文華也就在父親的影響下,走上這條道路。
“在我記憶當(dāng)中,自己剛開始炒制狗牯腦茶的時候,因為沒有控制火候,把一鍋半成品茶全部做焦了,當(dāng)時父親知道此事,對我并沒責(zé)怪,而且細心教導(dǎo),說做茶如做人,應(yīng)該游刃有余?!辩娢娜A說。從此他明白,炒茶的技藝是要花工夫練出來的,只有具備扎實的基本功,才有可能做好茶。
然而,炒茶葉是一個極其辛苦的行當(dāng)。每天蹲在茶鍋前,坐不能坐直,手上的力道要靠腰部做筋骨,一次只能炒3兩干茶,需要兩個多小時。一天下來,背脊彎得伸不直,全身各處都痛。老炒茶師的手掌上,通常都是布滿了老繭,特別是從小拇指頂端開始,沿手掌側(cè)面邊緣全是干硬的泡?!安枞~在鍋里,要敢下手,不然茶葉要焦的,但是手也會燙到,這是肯定的,像茶葉殺青時的溫度都要達到300多度,炒茶師的手掌每年都要去幾層皮?!辩娢娜A說。
就這樣,過了三年,他覺得自己開始找到了炒茶的感覺。
炒茶每個步驟都要用心
鐘文華說,要想做出好茶,每個步驟都要相當(dāng)細心。他用“三心”來表達:用心、專心、細心。
雖然看似簡單的炒制,但其實內(nèi)里的程序異常繁復(fù),包含殺青、揉捻等多道工序,這些工作基本上都要在鍋臺前完成。
當(dāng)茶葉采摘下來后,需要在通風(fēng)的環(huán)境中經(jīng)過4~6個小時的攤晾才可以正式開始炒制,首先是殺青。鍋底逐漸紅起來,攤晾過的青葉才可以倒進去,純手工炒茶所用的鍋,鍋底中間最燙處的溫度可達300多度。
炒茶時,為了避免被燙起泡,經(jīng)驗豐富的炒茶師給出的口訣是“手不離茶,茶不離鍋”,再經(jīng)過個人長期的經(jīng)驗積累,才能真正做到兩手在滾燙的鍋內(nèi)自如翻炒,達到撈凈、抖散、殺勻、殺透、無焦的境界。用竹叉子或者戴手套也是可以殺青的,但是弊端很大,因為不用雙手是感覺不到茶青是否炒透的。茶青炒完第一遍后,撈起放入簸箕中,就開始進入揉捻階段。
雙手或輕揉捻或重揉捻,力度把控很重要,力度過輕可能成不了形,過重又會把茶葉揉爛。
經(jīng)過三炒三揉后,茶葉的青澀味褪去,茶香慢慢濃起來,這時就進入了烘干階段。傳統(tǒng)烘干使用的是木炭,雖無需太多工序,但需較長工時來控制溫度和翻動茶葉,待用手捻茶葉會變碎或成末,茶葉就做好了。
傳統(tǒng)手工炒制的茶葉外形完整、色澤鮮亮、口感清純、香氣怡人,這是炒茶師引以為榮的手工活。
手工炒茶仍然不可替代
如今機器炒茶已經(jīng)成為主流,但身懷絕技的炒茶師卻始終認為,手工炒茶具有不可替代性。
懂茶的人都知道,由于多種原因,機制茶口感遠不如手工茶,主要原因是手工茶更多保留了茶多酚含量,鮮葉的香味也保留得更足。有些名茶,名就名在炒制的工序,用機器炒制,就名不副實。傳統(tǒng)手工制茶才能“揉捏”出名茶口感的妙處。因此盡管手工茶價格要比機制茶貴,但追求品質(zhì)口感的茶友一般都會選擇手工茶。
手炒比之機炒,香味更濃郁、持久,口感也更甘醇。茶葉是活的,高級炒茶師傅能根據(jù)不同的茶葉使用不同的手法和火候,這用心考量的技術(shù),統(tǒng)一的機器模式是無法做到的。鐘文華說,也正因為如此,手工茶在茶葉市場中有著重要地位,只有純手工你才能感受到那種獨特韻味。茶丟了手工炒制,就無疑丟失了一份茶文化的精髓。他堅信,手工制茶葉一定能夠延續(xù)下去,人們對于精品的追求,從來就不會停止?! ?/p>
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