相信許多人都聽(tīng)過(guò)關(guān)于“百年普洱”的說(shuō)法，但其實(shí)普洱熟茶的前史是十分時(shí)刻短的，從六十年代開(kāi)端構(gòu)成雛形到七十年代中期真實(shí)有普洱熟茶的成型產(chǎn)品呈現(xiàn)，再到現(xiàn)在，就是近四十年的開(kāi)展 。

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勐海熟茶

在茶友中撒播的一 句話：下關(guān)生勐海熟。宗旨意指勐海茶廠在熟茶前史中的位置，能夠說(shuō)是整個(gè)熟茶界的開(kāi)山祖師。當(dāng)然，今日的商場(chǎng)是一個(gè)百家爭(zhēng)鳴的一個(gè)熟茶商場(chǎng)。但在七十年代的時(shí)分，真實(shí)具有批量出產(chǎn)熟茶才能的當(dāng)屬勐海茶廠。所以，今日留存下來(lái)了許多經(jīng)典的熟茶產(chǎn)品以勐海茶廠出產(chǎn)的最多。也正因這個(gè)原因，如果茶友們?nèi)ベ?gòu)買(mǎi)商場(chǎng)上的一些老熟茶，從勐海茶廠經(jīng)典的一些產(chǎn)品去下手，會(huì)比較不容易犯錯(cuò)，比方7572、8592等大宗的產(chǎn)品開(kāi)端去知道老熟茶。

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熟茶的后發(fā)酵工藝

普洱茶的熟茶，它的根本要求，應(yīng)該是香、甜、醇、厚、滑、潤(rùn) 。為什么會(huì)構(gòu)成這樣共同的滋味呢？其實(shí)是取決于熟茶的后發(fā)酵工藝。

所謂后發(fā)酵，簡(jiǎn)略的說(shuō)，就是在茶葉這種有機(jī)物上面撒水，然后讓微生物把這個(gè)有機(jī)物當(dāng)作一個(gè)基質(zhì)進(jìn)行分化，經(jīng)過(guò)各種雜亂的酶促反響，成就熟茶。它是具有十分共同的以陳香陳韻、紅葉紅湯為根本風(fēng)味特征的產(chǎn)品。比較生茶，熟茶的甜度、滑度都會(huì)顯著的上升，而苦澀程度則會(huì)下降。

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關(guān)于潮水渥堆，嚴(yán)格的講潮水渥堆最早是廣東、香港人想出來(lái)的。在七三年之前，云南派了專門(mén)的技術(shù)人員到廣東、香港把這種潮水工藝和六堡茶的一些工藝進(jìn)行收拾、整理，最終構(gòu)成了相對(duì)比較老練的，專歸于普洱茶的一種渥堆工藝，咱們也叫它后發(fā)酵。在勐海茶廠大規(guī)模的運(yùn)用潮水渥堆發(fā)酵工藝之前，事實(shí)上還存在著一些不同的發(fā)酵方法，如聞名的60年代鴻泰昌圓茶、70年代利興隆茶行熟磚，都對(duì)錯(cuò)潮水渥堆工藝下的熟茶，今日喝起來(lái)，與老生茶的風(fēng)味更挨近些，可謂獨(dú)具匠心。

老茶頭
在這邊，我想講一個(gè)咱們可能會(huì)比較關(guān)心的論題，有些朋友經(jīng)常會(huì)跟我說(shuō)：我買(mǎi)到一個(gè)老茶頭，十分棒，或許說(shuō)，我買(mǎi)到一個(gè)茶化石、碎銀子...等這些很好聽(tīng)的姓名，其實(shí)這些，嚴(yán)厲上講都是歸于熟茶里面的副產(chǎn)品。茶頭是指在熟茶在渥堆發(fā)酵的進(jìn)程中，會(huì)有果膠分出，要不斷的去翻堆，去打散，而那些不能或許很難去打散的這一部分就成了老茶頭。所以它就特別甜，微生物分化了茶葉中的纖維素，讓它從多糖變成了單糖，所以這種甜會(huì)在湯水里面感受到，但茶頭的滋味相對(duì)于熟茶的其他部分而言是比較單一的，盡管甜而耐泡，但沒(méi)有多少改動(dòng)，作為大口喝的飲品能夠，品飲的美感卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，所以有經(jīng)歷的茶友都理解，茶頭并不是什么高級(jí)的東西，僅僅一種口糧類的代替品罷了。

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熟茶發(fā)酵菌種

關(guān)于熟茶渥堆發(fā)酵時(shí)參加的菌種，關(guān)鍵是看當(dāng)?shù)氐膬?yōu)勢(shì)菌種是什么，咱們當(dāng)然期望它是一種有益菌。咱們的酵母菌，包含了黑曲霉等都是有益菌。許多人說(shuō)到霉就感覺(jué)很懼怕。其實(shí)，在咱們的食物鏈傍邊，有相當(dāng)多的食物，比方臭豆腐、面包、饅頭，其實(shí)都是酵母菌、霉它們參加效果的。

舉個(gè)很簡(jiǎn)略的比如，假設(shè)這個(gè)區(qū)域A群的微生物群比較發(fā)達(dá)，而這A微生物群是十分擅長(zhǎng)于把茶葉傍邊的纖維素分化為多糖，那這樣這個(gè)區(qū)域發(fā)酵出來(lái)的茶就會(huì)十分甜，而有些當(dāng)?shù)?，比方說(shuō)這個(gè)當(dāng)?shù)氐膬?yōu)勢(shì)菌種是酵母菌。那他可能會(huì)更多地參加蛋白質(zhì)的分化，它會(huì)把蛋白質(zhì)分化成各種氨基酸，這種氨基酸會(huì)有共同的風(fēng)味。所以熟茶的最終的風(fēng)味特征既與茶葉自身的質(zhì)量、等級(jí)有關(guān)，更與后期微生物群及其作業(yè)有密切聯(lián)系。

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茶友們可能會(huì)發(fā)現(xiàn)，二十年前的勐海廠7572、二十五年前的7572、三十年前的7572、他都會(huì)有那種滋味，能夠差異于其他的熟茶，就是取決于勐海茶廠的發(fā)酵池、他的水，以及他所用到的質(zhì)料。勐海茶廠所用到的水，是來(lái)自于地下六十米的深井構(gòu)成一種十分安穩(wěn)的水。當(dāng)然，勐海茶廠的配方也十分重要，配方確保了質(zhì)料的安穩(wěn)性，使他的產(chǎn)品一向呈現(xiàn)這種勐海味。

做過(guò)熟茶的人都十分清楚，這整個(gè)進(jìn)程不單純是水以及空氣影響了茶品的風(fēng)味，還包含分堆的時(shí)刻、堆子的高度，什么時(shí)分撒水、什么時(shí)分翻堆，什么時(shí)分會(huì)結(jié)塊等各種因子，在這些進(jìn)程中，其實(shí)就是人為的去操控這些微生物，讓他們往好的方向去分化，最終構(gòu)成咱們所需求的口感和質(zhì)量。

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講到這兒，我也想起來(lái)，從前有一個(gè)業(yè)者跟我說(shuō)了一件事：在幾年前他從前用一個(gè)區(qū)域的質(zhì)料做了一批熟茶，其時(shí)口感出來(lái)很好。后來(lái)他決議用相同個(gè)當(dāng)?shù)氐馁|(zhì)料，再去做一批熟茶，但發(fā)現(xiàn)并沒(méi)有呈現(xiàn)本來(lái)的滋味，他最終的解決方案是什么呢，他把之前做的那批茶的一部分離散放在新的要發(fā)堆的質(zhì)料里面，最終，出來(lái)的滋味就跟三年前的挨近。十分像咱們面團(tuán)傍邊，把一個(gè)含有酵母的老面團(tuán)，揉到新的面團(tuán)里，然后漸漸的微生物就會(huì)成長(zhǎng)。成果就出相同的滋味了。
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熟茶的陳化

關(guān)于熟茶有沒(méi)有后期轉(zhuǎn)化的空間。這個(gè)問(wèn)題根本上是有結(jié)論的，熟茶必定能變，由于有微生物，它做成制品之后不是全部都死掉了，一般來(lái)說(shuō)咱們會(huì)經(jīng)過(guò)低溫烘干的方法來(lái)暫?；蛟S按捺這種微生物的發(fā)酵。在適宜環(huán)境里，微生物其實(shí)是一向在活動(dòng)的，會(huì)緩慢但有用的改動(dòng)、熟化著茶葉，這也是為什么咱們會(huì)喝到老熟茶共同的滋味，咱們把它稱為老韻。

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另一個(gè)方面，除了微生物參加的后期醇化，氧化分化當(dāng)然也是重要的，咱們現(xiàn)在喝了一些比較濕潤(rùn)、溫度相對(duì)比較高的環(huán)境中寄存的熟茶，由于氧化分化的速度會(huì)更快，所以茶餅自身也會(huì)氧化，一起這種環(huán)境也會(huì)帶來(lái)微生物更活潑的作業(yè)，它又會(huì)帶來(lái)別的一種轉(zhuǎn)化。

茶葉傍邊的澀，主要是兒茶素。這種東西其實(shí)是在微生物的參加傍邊，他可能會(huì)就會(huì)被轉(zhuǎn)化，茶湯變得更滑一些。