云南普洱茶網(wǎng)(www.puerlife.com)2011年12月10日資訊： 論到普洱茶獨特的品質特征，其根本主要取決于兩個方面，一是制作普洱茶的茶葉，必須是云南大葉種茶。因為，云南大葉種茶樹所含有的茶多酚、兒茶素、咖啡堿、茶氨酸和水浸物含量一般都高于中小葉種茶樹。二是普洱茶特殊的制作工藝。

普洱茶的加工工藝 普洱茶的制作工藝，有傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝之分。關于普洱茶的傳統(tǒng)工藝，著名普洱茶專家、云南農業(yè)大學鄒紅杰教授在《云南普洱茶》一書中這樣記述：清初普洱茶的制作主要是由茶農完成的。首先茶農們將春天最好的茶加工成芽茶、蕊茶、宮廷團茶貢給皇上。隨后采摘的青茶殺青后在太陽下暴曬，先制成曬青毛茶；再經(jīng)蒸壓成型，制成圓形緊茶。這里有兩個工藝細節(jié)關系到普洱茶最終的形成必須在這里提及。曬青毛茶工藝決定，是綠茶中含水分最多的。同時在運出產地時要裝入竹筐，為防止茶葉齏碎，必須在包裝前8小時左右噴灑少許清水，翻拌均勻，將茶潮軟，這加更大了其含水量。將這種曬青毛茶從產地運出，用人背大約12天，馬馱大約12天到當時的茶葉集散地（總茶店），此時，這批茶已基本完成了一個初步的冷發(fā)酵過程，由生茶（未發(fā)酵）變?yōu)榘l(fā)酵較輕的熟茶。在普洱或思茅總店，一部分散茶經(jīng)挑揀后內銷；一部分蒸壓成餅，每7圓為一筒，外包筍葉，這時為使筍葉柔軟也要將其浸濕，隨后銷往藏區(qū)。從思茅經(jīng)傳統(tǒng)的茶馬古道→景谷→景東→南澗→祥云→麗江→滇藏線到拉薩。這條路全程需要100天，盡管路途遙遠、空氣干燥、氣溫較低，但茶葉本身和筍葉中包含的水分仍使這些餅茶緩慢地冷發(fā)酵，形成云南特有的大葉種后發(fā)酵普洱茶，其獨特的陳香和濃醇的湯色尤受藏族同胞的喜愛。普洱茶的形成，最初并不是有意為之，而是特定的地理、氣候原因和特定的運輸過程中形成的歷史產物。

現(xiàn)代普洱茶的加工始于20世紀70年代。新中國建立以后，20世紀70年代初，隨著中國對外貿易的不斷擴大，普洱茶生產供不應求。根據(jù)消費者對普洱茶的要求，云南省茶葉公司在昆明茶廠研制人工后發(fā)酵普洱茶，在勐海茶廠等國營生產廠家推選現(xiàn)代普洱茶生產新工藝、新技術，使普洱茶加工進入了注重科學技術，重視品質和效益的新時期。通過對茶加工工藝全過程，即從原料、加工工藝、化學成分、品質檢評的綜合研究，使現(xiàn)代普洱茶的科學理念得以樹立。人工后發(fā)酵普洱茶，是在現(xiàn)代科學技術的基礎上，以渥堆發(fā)酵等現(xiàn)代科技的手段在較短的時間內完成傳統(tǒng)普洱茶需要長時間才能完成的后發(fā)酵過程，整個發(fā)酵周期中必須嚴格按工藝要求完成多次渥堆、晾曬，必須在規(guī)定的溫度、濕度和通風條件下完成發(fā)酵，人工渥堆發(fā)酵普洱茶的過程需要40天左右，完成人工渥堆后普洱茶還需要經(jīng)過風干醇化→篩分揀剔拼配→滅菌等過程，然后制成緊壓茶或散茶等，再經(jīng)過貯放醇化（后熟）后，才能成為可以飲用的普洱茶。

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