茶葉變質(zhì),陳化是茶葉中各種化學(xué)成分氧化、降解、轉(zhuǎn)化的結(jié)果,而對(duì)它影響最大的環(huán)境條件主要是溫度、水分、氧氣、光線(xiàn)和它們之間的相互作用。
1.溫度
氧化、聚合等作為一種化學(xué)變化,與溫度高低緊密相連。溫度愈高,反應(yīng)速度愈快。各種實(shí)驗(yàn)表明,溫度每升高10℃,茶葉色澤褐變的速度要增加3~5倍。如果茶葉在10℃條件以下存放,可以較好地抑制茶葉褐變進(jìn)程。而能在零下20℃條件中冷凍貯藏,則幾乎能完全達(dá)到防止陳化變質(zhì)。研究還認(rèn)為,紅茶中殘留多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶活性的恢復(fù)與溫度呈正相關(guān)。因此,在較高溫度下貯放茶葉,未氧化的黃烷醇的酶促氧化和自動(dòng)氧化、茶黃素和茶紅素的進(jìn)一步氧化、聚合速度都將大大加快,從而加速新茶的陳化、茶葉品質(zhì)的損失。
2.水分
食品理論認(rèn)為,絕對(duì)干燥的食品中因各類(lèi)成分直接暴露于空氣,容易遭受空氣中氧的氧化。而當(dāng)水分子以氫鍵和食品成分結(jié)合,呈單分子層狀態(tài)時(shí),就好像給食品成分表面蒙上一層保護(hù)膜,從而使受保護(hù)物質(zhì)得到保護(hù),氧化進(jìn)程變緩。研究認(rèn)為,當(dāng)茶葉水分含量在3%左右時(shí),茶葉成分與水分子幾乎呈單層分子關(guān)系。因此,可以較好地把脂質(zhì)與空氣中的氧分子隔離開(kāi)來(lái),阻止脂質(zhì)的氧化變質(zhì)。但當(dāng)水分含量超過(guò)這一水平后,情況就完全不同,這時(shí)的水分不但不能起保護(hù)膜的作用,而是起著溶劑的作用。特別是當(dāng)茶葉中水分含量超過(guò)6%時(shí),會(huì)使化學(xué)變化變得相當(dāng)激烈。溶劑的特性之一是使溶解后的物質(zhì)濃度左右擴(kuò)散,從而使反應(yīng)加劇,變質(zhì)加速。主要表現(xiàn)之一是葉綠素會(huì)迅速降解,茶多酚自動(dòng)氧化和酶促氧化、進(jìn)一步聚合成高分子進(jìn)程大大加快,尤其是色澤變質(zhì)的速度呈直線(xiàn)上升。
3.氧氣
氧幾乎能與所有元素相化合,而使之成為氧化物。在平??諝庵写蟛糠质欠肿討B(tài)氧,其自身的反應(yīng)性并不很強(qiáng)。然而,當(dāng)它一旦與其他物質(zhì)相結(jié)合,特別是有能促進(jìn)反應(yīng)的酶存在,這種氧化作用就可以變得很激烈。在酶失活的情況下,各種化合物仍能被分子態(tài)氧所氧化,只是速度緩慢得多而已。茶葉中兒茶素的自動(dòng)氧化,維生素C的氧化,茶多酚殘留酶催化的茶多酚氧化,以及茶黃素、茶紅素的進(jìn)一步氧化聚合,均與氧存在有關(guān),脂類(lèi)氧化產(chǎn)生陳味物質(zhì)也有氧的直接參與和作用。
4.光線(xiàn)
光的本質(zhì)是一種能量。光線(xiàn)照射可以提高整個(gè)體系的能量水平,對(duì)茶葉貯藏產(chǎn)生極為不利的影響,加速了各種化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行。光能促進(jìn)植物色素或脂質(zhì)的氧化,特別是味綠素易受光的照射而褪色,其中紫外線(xiàn)又顯得更為明顯。研究表明,茶葉貯藏期間受光與不受光的相比較,茶葉中1-戊烯-3-醇、戊醇、辛烯醇、庚二烯醛、辛醇及四種未知成分明顯增加。這些成分中除通常因變質(zhì)增加的成分外,戊醇、辛烯醇及三種未知成分被認(rèn)為是光照所特有的陳味特征成分。
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