“隔夜茶”是指頭一天沖泡、經(jīng)隔夜放置的茶湯。從科學(xué)的角度來理解,“隔夜茶”實(shí)際上是經(jīng)長時(shí)間放置的茶湯,與早上沖泡、直至傍晚才喝的茶湯極為相似。這些經(jīng)過長時(shí)間放置之后的茶湯,其中的化學(xué)成分發(fā)生了較大變化。由于白天的氣溫比晚上高,在白天經(jīng)長時(shí)間放置的茶湯中的變化甚至比“隔夜茶”更為劇烈。
經(jīng)長時(shí)間放置的茶湯,最主要的變化是其含有的茶多酚經(jīng)過氧化逐步形成黃紅、紅褐色的氧化產(chǎn)物,導(dǎo)致茶湯的顏色不斷加深。因此,一杯清澈碧綠的茶湯放置久了,尤其是在氣溫較高的情況下,會失去原有的綠色,而不斷增加黃色、紅色的程度,茶湯的澄清度也會下降,而變得越來越渾濁。不過,這些氧化產(chǎn)物都是無毒的,并不會對人體產(chǎn)生危害。
曾有說法是“隔夜茶不能喝”,否則容易得癌癥。這種說法的依據(jù)是:茶葉經(jīng)放置過夜后,其中的一些二級胺類物質(zhì)可以轉(zhuǎn)變形成致癌物——亞硝胺。實(shí)際上,這種說法是沒有科學(xué)依據(jù)的。
首先,二級胺類物質(zhì)并非茶湯中所特有,而是廣泛存在于很多種食物中,尤以腌臘制品中含量最多。即使是“隔夜茶”,人們從茶湯中攝取的二級胺類物質(zhì)數(shù)量極為有限,遠(yuǎn)低于人們從任何一種主食或蔬菜中攝入的量。
再者,二級胺類物質(zhì)并不等同于致癌物——亞硝胺,二級胺類物質(zhì)本身并不是致癌物,而是需要在特定條件下與硝酸鹽共同存在、并發(fā)生化學(xué)反應(yīng)才能形成亞硝胺。所謂的特定條件,包括酸堿度、微生物和溫度等多種因素,也就是說,并非茶湯中含有二級胺類物質(zhì)和硝酸鹽就會產(chǎn)生亞硝胺。
此外,亞硝胺的致癌過程也需要一定的條件,即在人體內(nèi)要達(dá)到一定的含量時(shí)才會產(chǎn)生致癌作用。據(jù)研究,亞硝胺要達(dá)到每千克體重吸收100至200毫克才有可能致癌,而且需要持續(xù)性大劑量的服用。盡管“隔夜茶”中可能含有亞硝胺,但其含量并不比其它食品中的含量高,根本不會產(chǎn)生如此巨大的危害性。
反之,人們在正常喝茶的時(shí)候,可以從茶湯中攝取較多的茶多酚和維生素C,而這些化學(xué)成分都能夠有效地阻止人體合成亞硝胺,是亞硝胺的天然抑制劑。
盡管如此,也并非說“隔夜茶”不存在安全隱患。由于茶湯放置時(shí)間過久,茶湯中的蛋白質(zhì)、糖類等物質(zhì)是細(xì)菌、霉菌繁殖的有效養(yǎng)料,因而,茶湯在長時(shí)間放置的情況下存在滋生有害微生物的可能性,可能導(dǎo)致茶湯的變質(zhì)。
在茶湯的放置過程中,伴隨著茶湯溫度的下降,所含有的茶多酚和維生素等物質(zhì)大多發(fā)生化學(xué)變化,導(dǎo)致茶湯的抗氧化能力下降,其營養(yǎng)和保健價(jià)值也隨之下降。從喝茶的科學(xué)性來說,還是要提倡現(xiàn)泡現(xiàn)飲,盡量避免喝“隔夜茶”等放置時(shí)間過久的茶湯,這樣才能充分發(fā)揮茶葉的價(jià)值,為人們健康提供最好的營養(yǎng)和健康成分。 (作者為中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所副研究員)
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