說到“甜”那一定會想到“甘”，“甘甜”人們往往都這么說。但個人認為甜與甘是有區(qū)別的，不能等同。甜是一種味覺，與苦味相對應(yīng)，舌頭上味蕾的分布圖中對甜感知的味蕾主要是舌尖。而甘并不是味覺，甘更像是一種回味，且人對甘的感知為口腔的兩頰、后段以及舌根、喉頭與食道。茶之回甘，是由苦澀造成對口腔的刺激而分泌的唾液與茶湯內(nèi)含物質(zhì)的綜合作用產(chǎn)生的一種回味。

言歸正傳；還是說說“甜”，普洱茶的甜味物質(zhì)主要有兩大類：糖類、天然含氮化和物（氨基酸）。

糖類：糖在茶葉中存在的形態(tài)主要有三種形態(tài)，游離態(tài)的（可溶性的）、結(jié)合態(tài)的（通過水解酶可以水解為可用性的）、不溶性的（纖維束、淀粉、木素、果膠）?？扇苄蕴牵ㄒ喟ńY(jié)合態(tài)在制茶過程中水解后的部分）是茶湯甜味的主要來源，茶湯的甜味對苦味和澀味有一定的遮蓋和調(diào)味的作用。

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D-葡萄糖；甜度為蔗糖的60%，單糖。茶葉中有游離態(tài)的葡萄糖存在，結(jié)合態(tài)的葡萄糖，制茶過程中在糖苷酶的作用下，也可以水解。

D-果糖；甜度高于蔗糖，單糖。在茶葉中有以游離態(tài)存在，也有以結(jié)合態(tài)存在（果糖與葡萄糖結(jié)合形成蔗糖）。

鼠李糖；單糖，結(jié)合態(tài)以糖苷形式存在，可在酶的作用下分解。

D-甘露糖；單糖，存在于果膠物質(zhì)中，在制茶過程后可以微量以游離態(tài)存在。

（單糖都具有甜味，只是各種糖的甜度不同）

蔗糖；低聚糖（二糖），甜度僅次于果糖；在希酸和轉(zhuǎn)化酶的作用下可水解為等量的葡萄糖和果糖的混合物。

麥芽糖；低聚糖（二糖），甜度次于蔗糖，茶葉加工后有微量存在。

棉子糖；低聚糖（三糖），在茶葉加工中可分解為半乳糖、葡萄糖和果糖。

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天然含氮化合物：主要指茶葉中的氨基酸類。茶葉中的氨基酸有兩種存在形態(tài)；蛋白質(zhì)和游離氨基酸。

主要具有甜味物質(zhì)的氨基酸有甘氨酸、L-丙氨酸、D-色氨酸、羥脯氨酸、D-天冬氨酸、D-亮氨酸等等。

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雖然普洱茶中的甜味物質(zhì)的含量不是很高，也不是茶湯的主要呈味物質(zhì)，但正是這類甜味物質(zhì)的存在對普洱茶的苦澀味起到了一定的掩蓋和調(diào)味的作用，對茶湯滋味以及初制過程中茶葉香氣的形成有一定的幫助。

本文來源：茶語人生魏巍和甄镅的博客http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e9ef3140100lwfx.html

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