云南普洱茶網(wǎng)(www.puerlife.com)2011年12月31日資訊：中國(guó)茶葉烹制方法，自漢唐以來有多次變化。大體說，有以下幾種：
1．煮茶法
直接將茶放在釜中烹煮，是我國(guó)唐代以前最普通的飲茶法。其過程陸羽在《荼經(jīng)》中已詳加介紹。大體說，首先要將餅茶研碎待用。然后開始煮水。以精選佳水置釜中，以炭火燒開。但不能全沸，只要魚目似的水泡微露之時(shí)，便加入茶末。茶與水交融，三沸時(shí)出現(xiàn)沫餑，抹為細(xì)小茶花，餑為大花，皆為茶之精華。此時(shí)將沫餑杓出，置熟盂之中，以備用。繼續(xù)燒煮，茶與水進(jìn)一步融合，波滾浪涌，稱為三沸。此時(shí)將二沸時(shí)盛出之沫餑澆入釜中，稱為“救沸”、“育華”。待精華均勻，茶湯便好了。烹茶的水與茶，視人數(shù)多寡而以“則”嚴(yán)格量入。茶湯煮好，均勻的斟入各人碗中，包含雨露均施，同分甘苦之意。
2．點(diǎn)茶法
此法即宋代斗茶所用，茶人自吃亦用此法。這時(shí)不再直接將茶入釜烹煮，而是先將餅茶碾碎，置碗中待用。以釜燒水，微沸初漾時(shí)即沖點(diǎn)入碗。但茶末與水亦同樣需要交融一體。于是發(fā)明一種工具，稱為“茶籠”。茶籠是打茶的工具，有金、銀、鐵制，大部分用竹制，文人美其名日“攪茶公子”。水沖入茶碗中，需以茶筅拼命用力打擊，這時(shí)水乳交融，漸起沫餑，潘潘然如堆云積雪。茶的優(yōu)劣，以餑沫出現(xiàn)是否快，水紋露出是否慢來評(píng)定。沫餑潔白，水腳晚露而不散者為上。因茶乳融合，水質(zhì)濃稠，飲下去盞中膠著不于，稱為‘咬盞”。茶人以此較勝負(fù)，勝者如將士凱旋，敗者如降將垂首，從茶中寄托對(duì)人生的希望，增搏擊的勇氣。令人一杯一碗，一氣飲下，自然難以領(lǐng)略其中的意趣。點(diǎn)茶法直到元代尚盛行。只是不用餅茶，而直接用備好的乾茶碾末?，F(xiàn)今日本末茶法類似元明點(diǎn)茶法，不過茶筅攪打無力，并不出沫餑，不過綠錢浮水而已。
3．毛茶法
即在茶中加入干果，直接以熟水點(diǎn)泡，飲茶食果。茶人于山中自制茶，自采果，別具佳趣。
4．點(diǎn)花茶法
為明代朱權(quán)等所創(chuàng)，將梅花、桂花、茉莉花等蓓蕾數(shù)枝直接與末茶同置碗中，熱茶水氣蒸騰，雙手捧定茶盞，使茶湯催花綻放，既觀花開美景，又嗅花香、茶香。色、香、味同時(shí)享用，美不勝收。
5．泡茶法
此法明清以至現(xiàn)代，為民間廣泛使用，自然為人熟知。不過，中國(guó)各地泡茶之法亦大有區(qū)別。由于現(xiàn)代茶的品種五彩擯紛，紅茶、綠茶、花茶，沖泡方法皆不盡胡同。大體說，以發(fā)茶味，顯其色，不失其香為要旨。濃淡亦隨各地所好。近年來賓館多用袋裝泡茶，發(fā)味快，而又避免渣葉入口，也是一種創(chuàng)造。
至于邊疆民族，無論蒙古奶茶，西藏酥油茶，云南罐罐茶，飲用方法各異，將于另帖介紹。
飲茶既是精神活動(dòng)，也是物質(zhì)活動(dòng)。中國(guó)飲茶之技，是與文化緊緊相關(guān)的，而文化觀念是在發(fā)展變化的，茶藝也不可墨守成規(guī)，以為只有繁器古法為美。但無論如何變，總要不失茶的要義，即健康、友信、美韻。因此，只要在健康思想的指導(dǎo)下，作些改進(jìn)是應(yīng)該的。當(dāng)代生活節(jié)律不斷交化，飲茶之法也該越變?cè)胶侠怼７ê?jiǎn)易行，但過簡(jiǎn)難得韻味佳趣。古法不易大眾化，但對(duì)現(xiàn)代工業(yè)社會(huì)過于緊張的生活，卻是一種很好的調(diào)節(jié)。所以，發(fā)掘古代茶藝，使之再現(xiàn)異彩，也是極重要的工作。據(jù)說福州茶藝館已恢復(fù)斗茶法，使沫餑、重華再現(xiàn)，實(shí)在是一雅舉。
談飲法，不僅講如何烹制茶湯，還要講如何“分茶”。
唐代以釜煮茶湯，湯熟后以瓢分茶，通常一釜之茶分五碗，分時(shí)沫餑要均。宋代用點(diǎn)茶法，可以一碗一碗的點(diǎn)，也可以用大湯缽，大茶筅，一次點(diǎn)就，然后分茶，分茶準(zhǔn)則同于唐代。
明清以后，直接沖泡為多，壺成為重要茶具。自泡自吃的小壺固然不少，但更多的是起碼能斟四、五碗的茶壺。所以，這種壺叫作“茶娘式”，而茶杯又稱“茶子”，由壺注杯，表示母親對(duì)孩子們的關(guān)心。所以民間分茶都十分講究。為使上下精華勻均，燙盞之后往往提起壺來巡杯而行，好的行茶師傅可以四杯、五杯乃至十兒杯巡注幾周不停不撒，民間稱為“關(guān)公跑城”。技術(shù)稍差難以環(huán)注的也要巡杯，但需一點(diǎn)一提，也是幾次才均勻茶湯于各碗，此謂“韓信點(diǎn)兵”。有人說中國(guó)人平均主義思想嚴(yán)重，吃杯茶也講精華均分。確實(shí)不假，但這總比強(qiáng)奪豪取，貧富懸絕為好。譬如煮一鍋肉，一人飽食，眾人喝湯，在中國(guó)人觀念中不合家人和睦之道。分茶法的洪究，正是為突出名茶共享的主題。
品飲之道
中國(guó)人把飲茶既看作一種藝術(shù)，環(huán)境便要十分講究。高堂華屋之內(nèi)，或朝廷大型茶宴，或現(xiàn)代大型茶館固然人員眾多，容易形成親愛熱烈氣氛，但傳統(tǒng)中國(guó)茶道則是以清幽為主。即使是集體飲茶，也決不可如飯店酒會(huì)，更不可狂呼亂舞。唐人顧況作《茶賦》說：“羅玳宴，展瑤席，凝思藻，間靈液。賜名臣，留上客，谷鶯轉(zhuǎn)，宮女瀕，泛濃華，漱芳津，出恒品，先眾珍，君門九重，圣壽萬春?！边@里講朝廷茶宴，有皇室的豪華濃艷，但絕無酒海肉林中的昏亂。皎然則認(rèn)為，品茶是雅人韻事，宜伴琴韻花香和詩(shī)草，看來皎然確實(shí)不是一個(gè)地地道道的和尚。所以，他在《晦夜李侍御萼宅集招潘述、湯衡、海上人飲茶賦》中說：
晦夜不生月，琴軒猶為開，
墻東隱者在，淇上逸僧來。
茗愛傳花飲，詩(shī)看卷素栽，
風(fēng)流高此會(huì)，曉景屢徘徊。
這場(chǎng)茶宴中有李侍御、潘述、湯衡、海上人、皎然，其中三位文士、官吏，一個(gè)僧人，一個(gè)隱士，以茶相會(huì)，賞花、吟詩(shī)、聽琴、品茗相結(jié)合。陸羽、陀然、皇甫兄弟留下的茶詩(shī)或品茶聯(lián)句甚多，可見在唐代，雖然也強(qiáng)調(diào)茶的清行儉德之功，但并不主張十分呆板。唐代《宮樂圖》中，將品茶．飲撰、音樂結(jié)合，亦頗不寂寞。當(dāng)然，在禪宗僧人那里，這種飲法是不可以的。百丈制禪宗茶禮，正式稱為茶道，主要是以禪理教育僧眾。皎然、百丈同為唐代僧人，但其飲茶意境大不相同。
宋代飲茶環(huán)境各階層觀點(diǎn)不同。朝廷重奢侈又講禮儀，實(shí)際上主要是“吃氣派”。有禮儀環(huán)境，談不上韻昧。民間注重友愛，茶肆、茶坊，環(huán)境既優(yōu)雅，又要有些歡快氣氛。文人反對(duì)過分禮儀化，尤其到中后期，要求回歸自然。蘇東坡好茶，以臨溪品茗，吟詩(shī)作賦為樂事。
元明道家與大自然相契的思想占主要地位。尤其是明，大部分茶畫都反映了山水樹木和宇宙間廣闊的天地。唐寅《品茶圖》，畫的是青山高聳，古木杈丫，敞廳茅舍，短籬小草，并題詩(shī)曰：“買得青山只種茶，峰前峰后摘春芽，烹前已得前人法，蟹服松風(fēng)聯(lián)自嘉”。晚明初清，文人多筑茶室茶寮，風(fēng)雅雖有，但遠(yuǎn)不及前人胸襟開闊。文人們雖自命清高，而實(shí)際上透出無可奈何的嘆息。如《紅樓夢(mèng)》中妙玉品茶，自己于小庵之中，雖玉杯佳茗，自稱檻外之人，實(shí)際不過寄人籬下。自命清高而卑視劉姥姥，與陸羽當(dāng)年“時(shí)宿野人家”的品格相去遠(yuǎn)矣。
其實(shí)，所謂飲茶環(huán)境，不僅在景．在物，還要講人品、事體。翰林院的茶宴文會(huì)，雖為禮儀，而不少風(fēng)雅。文人相聚，松風(fēng)明月，又逢雅潔高士，自有包含宇宙的胸懷和氣氛。禪宗苦修，需要的是苦寂，從寂暗中求得精神解脫，詩(shī)詞、彈唱、花鳥、琴韻自然不宜。而茶肆茶坊，卻少不得歡快氣氛。家中妻兒小酌，茗中透著親情，友人來訪，茶中含著敬意。邊疆民族奶茶盛會(huì)，表達(dá)民族的豪情與民族間兄弟情誼。總之，飲茶環(huán)境要與人事相協(xié)調(diào)。鬧市中吟詠?zhàn)哉?，不顯風(fēng)雅，反露出酸臭氣，書齋中飲茶、食脯、唱些俚俗之曲自然也不相宜。
中國(guó)人所以把品茗看成藝術(shù)，就在于在烹點(diǎn)、禮節(jié)、環(huán)境等各處無不講究協(xié)調(diào)，不同的飲茶方法和環(huán)境、地點(diǎn)都要有和諧的美學(xué)意境。元人《同胞一氣圖》畫了一群小兒邊吃茶邊烤包子。使人既感受到孩童的可愛和稚氣，又體會(huì)“手足之情”。倘若讓這些孩子正襟危坐，端了茶杯搖頭晃腦的吟詩(shī)，便完全沒有韻味了。所以，問題并不在于是否都有幽雅的茶室或清風(fēng)明月。“俗飲”未必俗，故作風(fēng)雅未必雅。中國(guó)各階層人都有自己的茶藝，各種茶藝都要適合自己特定的生活環(huán)境和精神氣質(zhì)。這樣，才能真正體會(huì)茶的作用。因此，評(píng)定茶藝高下很難一概而論，只有從相關(guān)的人事、景物、氣氛及茶藝手法中綜合理解，方能得中國(guó)茶道中藝術(shù)真諦。
中國(guó)歷史上，好的茶人往往都是杰出的藝術(shù)家，唐代的飲茶集團(tuán)，五代的陶轂，宋代蘇軾、蘇轍、歐陽(yáng)修、徽宗趙佶，元代趙孟頫，明代吳中四杰，清代乾隆皇帝乃至近代文學(xué)大家，都是既有很高的文化修養(yǎng)、藝術(shù)造詣?dòng)侄枥淼??？梢?，中?guó)人飲茶稱為“茶藝”并非自我吹噓、夸張之詞，而確實(shí)在烹飲過程中貫徹了藝術(shù)思想和美學(xué)觀點(diǎn)。因此，不能簡(jiǎn)單地把中國(guó)茶藝看作一種技法，而應(yīng)全面理解其中的技藝、器物、韻味與精神。

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