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首頁 普洱 【茶知識(shí)】茶葉的“春水秋香”你知道嗎?

【茶知識(shí)】茶葉的“春水秋香”你知道嗎?

“春水秋香”意思是春茶的湯質(zhì)內(nèi)含物豐富,而秋茶的香氣更高。春天由于空氣濕度大,鮮葉持嫩性較好,所以水質(zhì)細(xì)膩、茶湯濃厚,又由于空氣濕度大,鮮葉含水量多,消水不及,所以大部分香氣不夠輕揚(yáng);秋天則秋高氣爽,鮮葉消水順暢,自然香氣高揚(yáng),但水質(zhì)不如春茶細(xì)膩。

大家在談到茶的季節(jié)性差別時(shí),經(jīng)常會(huì)提到“春水秋香”。不少茶區(qū)到了秋高氣爽的秋茶季節(jié),就會(huì)出現(xiàn)季節(jié)性的花香茶。比如普洱茶有“春水秋香、夏苦秋淡”之說;烏龍茶,在秋季采摘將近成熟的芽葉進(jìn)行制造,通常會(huì)有更為明顯的花香。那究竟何為“春水秋香”,你知道嗎?

【茶知識(shí)】茶葉的“春水秋香”你知道嗎?

1.“春水秋香”簡(jiǎn)介

“春水秋香”意思是春茶的湯質(zhì)內(nèi)含物豐富,而秋茶的香氣更高。春天由于空氣濕度大,鮮葉持嫩性較好,所以水質(zhì)細(xì)膩、茶湯濃厚,又由于空氣濕度大,鮮葉含水量多,消水不及,所以大部分香氣不夠輕揚(yáng);秋天則秋高氣爽,鮮葉消水順暢,自然香氣高揚(yáng),但水質(zhì)不如春茶細(xì)膩。很多茶類,例如普洱茶、烏龍茶、紅茶等,都會(huì)出現(xiàn)出所謂“春水秋香”現(xiàn)象。這是天時(shí),也即茶樹生長(zhǎng)的自然環(huán)境所決定的,固有“春水秋香”之說。

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2. “春水秋香”的原因

“春水”容易理解,這是由于春季鮮葉持嫩性好,內(nèi)含物豐富。從其生化成分看主要體現(xiàn)在兩點(diǎn):一是春季氮代謝占優(yōu)勢(shì),氨基酸含量高,酚氨比低,滋味鮮醇;二是果膠含量高,形成的茶湯口感醇厚(具體可回復(fù)“春茶”查看)。

“秋香”的影響因素很多,如立地條件、品種、加工工藝等都會(huì)對(duì)其有很大影響。但形成高香茶的先決條件與氣候密切相關(guān):平均氣溫要在20度左右,夜間需下降6-10度;且需白天晴朗無雨、夜間涼爽,朝夕有霧,天氣干燥,往往更出現(xiàn)“秋香”的特點(diǎn)。

茶葉中的香氣一部分來源于鮮葉,一部分來自加工。就季節(jié)來講,造成茶葉香氣不同的原因有二:一是香氣形成的前體物質(zhì)因季節(jié)不同,二是最終茶葉形成的香氣物質(zhì)不同,秋香產(chǎn)生的原因也來自于此。

【茶知識(shí)】茶葉的“春水秋香”你知道嗎?

1)秋季利于香氣前體物質(zhì)的積累

芳香油是形成茶葉香氣的基礎(chǔ)。在前體物質(zhì)上,秋季鮮葉含有更多的芳香油。據(jù)分析,每干重100克的鮮葉干重,春茶、夏茶和秋茶的芳香油含量分別為2.8毫克、2.4毫克和4毫克。

烏龍茶、紅茶和綠茶其香氣形成的主要前提物質(zhì)是糖苷的降解產(chǎn)物、萜烯類合成物和脂類氧化產(chǎn)物,這些物質(zhì)與香氣的合成有直接關(guān)系。以糖苷類為例,以單萜烯醇和芳香族醇苷元為主的糖苷類物質(zhì)水解后配基呈現(xiàn)出花果香,這是構(gòu)成茶葉香氣品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。張正竹(2005)研究表明,春秋茶鮮葉中糖苷類香氣前體含量較高。

在紅茶生產(chǎn)上,斯里蘭卡在3-4月和11-12月干季時(shí)間短,中國(guó)祁門7-8月份由于“類秋旱”的現(xiàn)象,有利于茶葉中鉀的積累,對(duì)芳香油的形成有利,最終呈現(xiàn)出高香的特點(diǎn)(鄧西海,2008)。Oowuor指出,斯里蘭卡的高香茶葉是不同地區(qū)有不同季節(jié)的區(qū)別:烏瓦地區(qū)的高香茶是在8-9月(秋季)份生產(chǎn),汀不拉地區(qū)則是1-2月份。

2)秋季茶葉香氣物質(zhì)更特別

迄今為止,已從各種茶葉中分離出700多種香氣物質(zhì),可大致分為四類:包含萜烯類及其衍生物,代表物質(zhì)有香葉醇、芳樟醇及其氧化物、橙花叔醇等;脂肪類及其衍生物,代表物質(zhì)有青葉醇、青葉醛、β-紫羅酮等;芳香族衍生物,代表物質(zhì)有苯甲醇、苯甲醛、苯乙醛、苯乙醇等;含氮、氧等雜環(huán)類及其他化合物,如吲哚、吡嗪類、吡喃類、吡啶類及其衍生物等。秋茶香氣物質(zhì)的組成,跟這些香氣物質(zhì)的組成和比例是直接相關(guān)的。

研究證明,烏龍茶秋茶中含有較多的醛類和醇類,其花香型香氣成分含量往往較高。如呈現(xiàn)出花香的香葉醛、吲哚、茉莉酮等;而呈現(xiàn)出青草氣的烯類物質(zhì)較少,如石竹烯、杜松烯等含量較少。以單叢為例,如表所示其秋茶的香氣得分往往較高。

【茶知識(shí)】茶葉的“春水秋香”你知道嗎?

(張凌云,2007)

在以云南綠茶為主要對(duì)象的研究中發(fā)現(xiàn)云南秋季氣溫雨水適中,早晚溫差大,適合內(nèi)含物的積累,茶樹的苯甲醇、苯乙醛等芳香物質(zhì)積累多,內(nèi)質(zhì)多香高。所以云南當(dāng)?shù)匾灿小按翰杷?、夏茶澀、秋茶好喝采不得”的說法。

此外,春秋兩季香氣物質(zhì)也不同,具有清香的乙烯醇、乙烯醛等往往在春茶較高,但具有鮮爽花香的沉香醇、香葉醇等都往往是秋茶較高。因此,在秋茶上往往會(huì)呈現(xiàn)出高香的特點(diǎn)。

總體來說,茶葉香氣的形成是個(gè)復(fù)雜的過程,影響因素很多。就季節(jié)來講,在每一個(gè)國(guó)家或者地區(qū),都具有高香的季節(jié)茶。在中國(guó)由于秋季秋高氣爽、溫差大的氣候特點(diǎn),往往會(huì)有好的香茶出現(xiàn),由此看“春水秋香”是不無道理的。

參考文獻(xiàn):

陳宗懋,中國(guó)茶經(jīng),上海文化出版社,2011

張凌云,采摘時(shí)期對(duì)重發(fā)酵單叢茶香氣及理化品質(zhì)影響研究,茶葉科學(xué),2007

施夢(mèng)南,茶葉香氣研究進(jìn)展,茶葉,2012

方世輝,茶樹品種加工工藝、季節(jié)對(duì)烏龍茶品質(zhì)影響的研究,茶葉科學(xué),2002

張正竹,茶鮮葉中糖苷類香氣前體的液質(zhì)聯(lián)用分析,茶葉科學(xué),2005

鄧西海等,世界主要優(yōu)質(zhì)紅茶化學(xué)成分與產(chǎn)地環(huán)境研究,土壤,2008

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