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首頁 普洱 烏龍茶回歸制茶傳統(tǒng)工藝,絕對不止玩把“火”那么簡單!

烏龍茶回歸制茶傳統(tǒng)工藝,絕對不止玩把“火”那么簡單!

“巖骨花香”來自“文火慢燉”的炭焙藝術,火,在焙茶中無可替代。以炭火焙茶,僅僅只是回歸傳統(tǒng)那么簡單?

  從一片樹葉變成茶干的過程中,“火神君”扮演的角色,無可替代。殺青、炒青、干燥,都需要“火神君”的神力,才能完成。

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  在制茶實現(xiàn)電氣化之前的1000多年時間里,茶葉的失水干燥,中國人總是遵循祖祖輩輩流傳下來的方法——焙。
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  炭焙釋義:以木炭為燃料,再次減少茶內(nèi)的水分,固定品質(zhì),以利于貯藏。同時,進一步去除青氣,透發(fā)香氣,并增進內(nèi)含物成分的轉(zhuǎn)化,提升風味口感。
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  古法制茶:木炭焙

烏龍茶回歸制茶傳統(tǒng)工藝,絕對不止玩把“火”那么簡單!

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  古人焙茶用的燃料通常是木炭,炙茶、煮茶葉不例外。
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  對于炭的品質(zhì),《茶經(jīng)》有嚴格的要求:“其炭,曾經(jīng)燔炙,為膻膩所及,及膏木(膏木為柏、桂、檜也)、敗器(敗器謂杇廢器也)不用之?!?/div>
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  技術活:掌控火候

烏龍茶回歸制茶傳統(tǒng)工藝,絕對不止玩把“火”那么簡單!

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  陸羽還說“茶有九難”,其中一“難”就是火。另外,“炙”(烤茶餅)也涉“火”,也是一“難”。
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  “難”在哪里?難就難在火候的掌握。
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  《大觀茶論》云:“……焙用熱火置爐中,以靜灰擁合七分,露火三分,亦以輕灰糝覆,良久即置焙簍上,以逼散焙中潤氣。然后列茶于其中,盡展角焙,未可蒙蔽,候人速徹覆之?;鹬嗌?,以焙之大小增減。探手中爐,火氣雖熱,而不至逼人手者為良。時以手挼茶,體雖甚熱而無害,欲其人力通徹茶體爾?;蛟唬夯鹑缛梭w溫,但能燥茶皮膚而已……”
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  如果火候沒有控制好,則“傷焙”,更有甚者,會讓之前的工序功虧一簣,變成一把焦炭。由此看來,焙火絕對是一項不折不扣的技術活。
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  炭焙:無與倫比的魅力

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  同電焙相比,炭焙除了火候不好掌控之外,還不可避免地存在效率低、成本高、產(chǎn)量少、耗能多、勞動強度大等問題。
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  然而,炭焙茶卻有著電焙茶無與倫比的魅力。
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  以武夷巖茶為例,它的最大魅力——“巖骨花香”就來自“文火慢燉”的炭焙藝術。
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  焙火的程度,即火功,亦有輕火、中火和重火之分。炭焙茶,“香清甘活”,有著一種獨特的靈動之韻,而電焙茶香氣高飄,口感顯得相對“生硬”,喉韻也欠些。
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  商家玩“火”:擁抱傳統(tǒng)

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烏龍茶回歸制茶傳統(tǒng)工藝,絕對不止玩把“火”那么簡單!

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  隨著傳統(tǒng)炭焙漸成武夷巖茶制作的主流,曾一度以“清香型”風靡全國的安溪鐵觀音也開始逐步回歸傳統(tǒng)。
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  其實,二者的烘焙工藝本來就屬于同一個傳統(tǒng)制作技藝體系,只不過因為市場消費需求和消費潮流的改變,使二者分道揚鑣,前者堅持傳統(tǒng),后者求新求變。但是,它們最終還是在傳統(tǒng)的原點上匯合了。
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  在烏龍茶“南北雙雄”的感召下,福鼎白茶、政和白茶、云南滇紅、福州茉莉花茶也紛紛繼起,擁抱炭焙,擁抱傳統(tǒng)。木炭原料有荔枝木、龍眼木、蘋果木等無異味的硬木。
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  通常,商家在茶葉包裝上,“炭焙”前面會加上“古法”的前綴,一下子頓覺“高大上”起來,如果再加上國家級“非遺”大師的限量作品,這泡茶的價值就不言而喻了。
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  隔“茶”觀“火”:不純粹

烏龍茶回歸制茶傳統(tǒng)工藝,絕對不止玩把“火”那么簡單!

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  但是,炭焙茶終究無法像電焙那樣規(guī)模化生產(chǎn)。而且,炭焙要耗費不少的木材資源。
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  譬如,武夷巖茶。據(jù)武夷山當?shù)夭柁r(nóng)經(jīng)驗,巖茶通常要焙兩道火,焙一斤茶大約要燒掉一斤的炭。也就是說,茶與炭的比例是1:1。在焙茶時間上,有時竟要12個小時。于是,在武夷山茶農(nóng)家里,往往一天就只能焙幾十斤的茶。若再算上人工成本、硬山場的稀缺性,就不難理解當下正巖茶的價格為何如此堅挺了。
  
  隔“茶”觀“火”。玩起 “火”來的茶,也許“火”不止是一項傳統(tǒng)工藝的保留與傳承那么純粹。在消費潮流中,“火”還是一枚融入概念、吸引眼球、加分加價的標簽。

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制茶工藝

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