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首頁(yè) 普洱 曬青的規(guī)則,炒青、烘青的底線

曬青的規(guī)則,炒青、烘青的底線

鮮葉經(jīng)過(guò)殺青、揉捻以后利用日光曬干的毛茶統(tǒng)稱(chēng)“ 曬青毛茶 ”,云南特有的普洱茶必須采用日光干燥方可為普洱。

鮮葉經(jīng)過(guò)殺青、揉捻以后利用日光曬干的毛茶統(tǒng)稱(chēng)“ 曬青毛茶 ”,云南特有的普洱茶必須采用日光干燥方可為普洱。

曬青,顧名思義,就是經(jīng)過(guò)日曬干燥的毛茶,曬青指的是毛茶的干燥方式,而不是殺青方式。普洱茶通常的制作工序是:采摘—攤鮮—?dú)⑶唷獢倹觥嗄怼稍?,曬青是揉捻之后的干燥?/p>

曬青與炒青、烘青等其他干燥方式重要區(qū)別是“溫度”,炒青、烘青干燥工藝溫度高,基本切斷了茶葉中酶類(lèi)活性物質(zhì)的生命,而曬青則不同,自然陽(yáng)光,溫度低,保留了活性物質(zhì)的生長(zhǎng)可能性,曬干的茶體形松,黑色,干茶有明顯的曬味,這種曬味呈現(xiàn)為自然界花草清新的香氣,沖泡后香氣持久,滋味清純。

曬青也是為普洱茶長(zhǎng)期存放“越陳越香 ”創(chuàng)造了潛在的活力。

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這里需要說(shuō)明的是,“曬青”并非一定“日曬”不可,在多雨或陰天的時(shí)候,也會(huì)考慮采用烘干或陰干的方式,但必須是低溫,這才是關(guān)鍵,通常認(rèn)為不超過(guò) 60 度,曬青的低溫干燥方式雖然時(shí)間較長(zhǎng),但保留了茶的原味和活性物質(zhì)。

保證合適的低溫,這是普洱茶與綠茶在工藝的重要區(qū)別,綠茶采用高溫殺青快速提升香氣,但后續(xù)存放無(wú)法做到普洱茶的“越陳越香”,只能在限定時(shí)間內(nèi)飲用,否則存放過(guò)久茶湯就會(huì)味薄寡淡,失去價(jià)值,而普洱茶是慢的產(chǎn)物、時(shí)間的產(chǎn)物,這也就包含了制作工藝上的“慢工出細(xì)活”。

炒青和烘青屬于綠茶的制作工藝,兩者的目的一樣,就是利用高溫停止茶葉的發(fā)酵過(guò)程,區(qū)別在于一個(gè)是用高溫鐵鍋炒制,一個(gè)是直接高溫烘焙。炒青是指在制作茶葉的過(guò)程中利用微火在鍋中使茶葉萎凋的手法,通過(guò)人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發(fā),阻斷了茶葉發(fā)酵的過(guò)程,并使茶汁的精華完全保留的工序。

鮮葉經(jīng)過(guò)殺青、揉捻,而后烘干的綠茶稱(chēng)為烘青。烘青屬于高溫干燥,制成的茶葉往往具有高香,因而曾經(jīng)也有商家在普洱茶中摻雜烘青干燥的茶葉,以使茶葉香氣提升,但對(duì)普洱茶的后期轉(zhuǎn)化不利,故消費(fèi)者選購(gòu)時(shí)應(yīng)慎重。

烘青、炒青綠茶不能作為普洱茶的原料,不宜用來(lái)加工普洱茶。由于普洱茶的陳化和“發(fā)酵”,主要依靠曬青毛茶自身的自動(dòng)氧化、多酚類(lèi)物質(zhì)的酶促氧化、微生物作用等實(shí)現(xiàn)的。

由于烘青、炒青毛茶殺青溫度高,多酚氧化酶被鈍化、被破壞,加之毛茶在干燥時(shí),采用了高溫快速干燥,多酚氧化酶被進(jìn)一步破壞,還有烘青、炒青毛茶含水量低,無(wú)法完成“自然陳化”,因而不宜用來(lái)加工成普洱茶。
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炒青

烘青

規(guī)則

延伸閱讀:

· 普洱茶制作工藝之干燥07-01

· 普洱茶的殺青和曬青有何區(qū)別?06-14

· 普洱茶前發(fā)酵的真實(shí)實(shí)踐故事09-26

· 普洱茶的渥堆發(fā)醇工藝01-25

· 傳統(tǒng)普洱茶的加工詳述07-06

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