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? ?全世界的茶種苦澀味都一定會(huì)存在，多與寡，明顯不明顯的比例關(guān)系，從來(lái)說(shuō)到茶中苦澀是相伴相生的。出現(xiàn)于茶葉本身的苦澀物質(zhì)有多酚類、脂型兒茶素、兒茶素、咖啡堿、茶皂素、花青素、兒茶素等成分，其中生物堿所含的咖啡堿在高溫沖泡茶湯時(shí)會(huì)溶解于水中，約有85%。
? ? 云南省大葉種因其內(nèi)含物比起其它茶類豐富，所以云南省的大葉曬青茶的相對(duì)苦澀味比較重，茶葉自身的苦澀對(duì)普洱茶來(lái)講陳上幾年苦澀就可以慢慢轉(zhuǎn)化為甘甜。
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? ? 澀味是茶湯中最主體的風(fēng)味。茶湯沒有澀味，如人體失去骨骼，叫軟弱無(wú)骨。但一個(gè)“澀”字，僅僅從字面上卻難以理解涵蓋茶湯這種主體風(fēng)味的豐富性。茶葉感官術(shù)語(yǔ)中，如“濃”，“醇”，“強(qiáng)”，“和”，其主要都是指澀的強(qiáng)度與類型。同樣是澀，卻表現(xiàn)不同：
? ? 有的澀，表現(xiàn)明快而有活力，有的澀卻粗糙不堪；
? ? 有的澀，茶湯入口立刻表現(xiàn)出來(lái)，有的卻要入口之后過(guò)段時(shí)間才表現(xiàn)出來(lái)；
? ? 有的澀，茶湯入口后漸漸加強(qiáng)、滯留不化，有的卻如同電流，轉(zhuǎn)瞬即逝，或有回甘；
? ? 有的澀，表現(xiàn)在上顎，有的在舌面不同部位，有的僅僅表現(xiàn)在喉嚨。
? ? 澀是一種擴(kuò)散的、位置不固定的的感覺。
? ? 適當(dāng)?shù)臐袑?duì)品茗者是可以接受的，因?yàn)闈瓡?huì)使口腔內(nèi)肌肉收斂，而生津作用。澀可以增加普洱茶湯的剛強(qiáng)度，也滿足口感較重的品茗者。
? ? 所以，在選購(gòu)普洱茶茶品時(shí)主要感覺一下苦在口腔里是否能化，苦能化甜，澀要化甘，層次要多變，如此就是正常的苦澀。反之苦澀停留在口腔，收斂強(qiáng)，鎖定不化，沒甜沒甘那苦澀味就有問題。
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