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酵的二次革命——從自然接種向人工接-1.jpg "普洱熟茶發(fā)酵的二次革命——從自然接種向人工接種的改變")
??? 普洱熟茶是1973年發(fā)明的，可以說普洱茶的渥堆發(fā)酵是一千年來普洱茶工藝的一次革命。過去云南有“爺爺制茶孫子賣”之說，等待的時(shí)間太長(zhǎng)了，熟茶解決了這個(gè)問題。但是，由于受當(dāng)時(shí)的社會(huì)和科技的制約，我們只能使用原始的生物科技，弊端仍然很多，主要有三大項(xiàng)：
??? 1、它幾乎是原生態(tài)的生物技術(shù)；
??? 2、質(zhì)量不穩(wěn)定，同樣的發(fā)酵師傅，面對(duì)同一款茶，這一堆發(fā)酵出來的和下一堆發(fā)酵出來的口感差異可能會(huì)很大；
??? 3、也是最嚴(yán)重的，就是作業(yè)環(huán)境較差，這種自然接種的方式很容易出現(xiàn)二次染菌。
??? 熟茶剛做出來的時(shí)候雜菌很多，但經(jīng)過退倉(cāng)、存放一段時(shí)間，有一些雜菌會(huì)慢慢消失，可是空氣當(dāng)中的螨蟲始終沒有辦法消除，這樣就迫使我們的企業(yè)要思考一個(gè)問題：渥堆發(fā)酵技術(shù)是否已經(jīng)到終極了？有沒有可能再往前發(fā)展？再往前發(fā)展就是生物工程了，它是在發(fā)酵罐里發(fā)酵，然后進(jìn)行人工接種，這樣未來的普洱茶廠房會(huì)是非常干凈的，它的地面應(yīng)該像制藥廠的地面一樣干凈，能照見人。如果真能做到這一點(diǎn)，我們又可以引出另一種發(fā)酵思路，可以設(shè)計(jì)出多種發(fā)酵模型，我們針對(duì)不同山頭的茶，可以搞出不同的發(fā)酵模型來，這樣可以讓云南普洱茶百花齊放。因此，普洱茶發(fā)酵由“自然接種”向“人工接種”的轉(zhuǎn)變，是由原始生物技術(shù)向現(xiàn)代生物工程轉(zhuǎn)變的過程。也是普洱茶制作工藝的一場(chǎng)革命。應(yīng)當(dāng)稱之為普洱熟茶的二次革命，也是普洱茶未來發(fā)展非常重要的研究課題。
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