為何我只寫(xiě)生茶？

原因很簡(jiǎn)單，兩大廠，特別是大益，在熟茶發(fā)酵技術(shù)上有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)，不清楚是發(fā)酵池的原因或者是其他，也有可能是心理作用，我總覺(jué)得以7572及銷法沱為代表的兩大廠的熟茶有著天然的優(yōu)勢(shì)，是兩大廠之外所做的熟茶所無(wú)法比擬的。我喝其他廠生產(chǎn)的熟茶，總覺(jué)得不對(duì)味，許是心理作用，許是真的兩大廠的發(fā)酵池比較特殊。當(dāng)然，不得不提原昆明茶廠的7581。昆明茶廠未倒閉前，此茶的江湖地位與7572無(wú)異，都屬于普洱熟茶的標(biāo)桿產(chǎn)品。今日之7581，偶爾有那么1-2批可以有以前的感覺(jué)，但是品質(zhì)不如兩大廠之熟茶來(lái)得穩(wěn)定。

基于以上，熟茶沒(méi)啥好說(shuō)的，兩大廠的熟茶是得到大家認(rèn)可的。

兩大廠的生茶有啥特點(diǎn)？

1、我認(rèn)為普洱生茶，葉片必須有一定的揉捻度。為何？其實(shí)揉捻本身是一門(mén)很需要經(jīng)驗(yàn)的技術(shù)，比如要茶湯濃釅，自然揉捻力度要大、揉捻時(shí)間要長(zhǎng)。比如，已香氣見(jiàn)長(zhǎng)的茶，則不宜重度揉捻。但是，揉捻是必須以及必需的，也就是一定要和不可少的。兩大廠的大部分生茶，都會(huì)根據(jù)其茶青本身的特性，輔以不同程度的揉捻。而很多小廠茶，為了使得葉片完整好看，往往存在揉捻度不足的問(wèn)題。適度的揉捻，可以刺激茶葉內(nèi)含物質(zhì)，使之適宜后續(xù)的轉(zhuǎn)化?；旧夏憧磧纱髲S的茶，都是有經(jīng)過(guò)適度揉捻的。

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揉捻主要是要使葉片受到力的作用，使細(xì)胞壁破裂，部分茶汁滲出，同時(shí)增加茶葉的表面粘度，調(diào)節(jié)茶葉水溶性物質(zhì)的濃度，從而影響茶葉最終沖泡時(shí)候的濃度。

對(duì)于粗枝老葉，由于革質(zhì)化程度高，所以即便使用重度揉捻，依舊無(wú)法使得茶葉形狀得到很大改變，典型如2001年勐海茶廠出品的野生大葉青餅。

對(duì)于中壯等級(jí)的茶青，則揉捻力度的控制就比較藝術(shù)化了，要香氣高揚(yáng)，則輕揉捻，要味道濃，則重揉捻。

對(duì)于芽尖這種嫩葉，則本身就不適合怎么揉捻。

揉捻的作用在于，擠破茶葉的細(xì)胞壁，使得茶多酚、兒茶素等等茶葉有效成分產(chǎn)生聚合，而后也使得茶葉有機(jī)會(huì)再日后的時(shí)間里產(chǎn)生后發(fā)酵作用。若未經(jīng)適度揉捻的茶葉，由于細(xì)胞壁完整，其茶葉內(nèi)部有效成分無(wú)法釋出，不容易與空氣中的氧及有益菌群接觸，不利于后續(xù)轉(zhuǎn)化。

所以，適度揉捻對(duì)于普洱生茶的后續(xù)轉(zhuǎn)化至關(guān)重要。

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以下通過(guò)圖片對(duì)比來(lái)更加直觀的看出兩大廠茶以及其他小廠茶的不同。

通過(guò)上圖，可以直觀的看出兩者之區(qū)別（上邊為大益08年之7582，下邊則為09年某茶廠出的易武青餅）。小廠茶的餅面明顯要漂亮很多，大益的則是其貌不揚(yáng)的感覺(jué)。

2、緊壓度

兩大廠的茶，幾乎都是機(jī)器壓制，當(dāng)然機(jī)器壓制的也有松緊之分。比如大益今年的國(guó)韻60生餅就壓得松垮垮的。而很多中小茶廠，幾乎清一色的標(biāo)榜古法石磨壓制。那到底是機(jī)器壓制（緊壓度高）好，還是石磨壓制（緊壓度低）好呢？這其實(shí)很見(jiàn)仁見(jiàn)智。

就我個(gè)人而言，我喜歡緊壓度高的生餅。一則餅的邊緣不容易掉茶沫、二則在漫長(zhǎng)的存放過(guò)程中可以更好的保存茶之氣味。

估計(jì)有茶友會(huì)說(shuō)，以前號(hào)級(jí)茶都是石磨壓制的。這個(gè)問(wèn)題我實(shí)在無(wú)法解釋，因?yàn)閭€(gè)人沒(méi)喝過(guò)號(hào)級(jí)茶，而且號(hào)級(jí)茶當(dāng)年作為新茶時(shí)候的樣子，我也沒(méi)見(jiàn)過(guò)，也不知道他們緊壓度如何。要知道，石磨壓制也可以獲得很高的緊壓度，而機(jī)器壓制同樣可以壓得很松。

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緊壓度會(huì)隨著年份的增長(zhǎng)而慢慢變松，但也有一些茶，比如03年最后一批綠大樹(shù)，簡(jiǎn)直壓得比下關(guān)鐵餅還鐵餅，到現(xiàn)在都依然死性不改的緊！

以我個(gè)人而言，類似銀大益那種緊壓度就剛剛好。即可以很好的保持茶之氣味又不至于開(kāi)片茶累得半死。

3、拼配

其實(shí)不大敢說(shuō)拼配。怕被人用板磚拍死或者被口水淹死。

其實(shí)拼配，基本上很多茶都會(huì)用拼配。而兩大廠之所以立于市場(chǎng)不倒的很大一部分原因就在于其所掌握的拼配技術(shù)。

拼配，鄒炳良先生有一篇叫做《淺論普洱茶拼配》里提到：普洱散茶的拼配技術(shù)要領(lǐng)可歸納為12個(gè)字：即“揚(yáng)長(zhǎng)避短，顯優(yōu)隱次，高低平衡?！?/p>

關(guān)于上述12個(gè)字的解釋，大家可以去參看原文，此不贅述。其實(shí)我真的不懂為什么有那么多人反感拼配。拼配的目的就是為了讓茶更好喝。讓茶更好喝的技術(shù)其實(shí)應(yīng)該得到大家推崇才是。

Anyway，個(gè)人覺(jué)得拼配是兩大廠的技術(shù)精髓，是大益和下關(guān)在幾十年時(shí)間里慢慢摸索出來(lái)的，不是某天某個(gè)技術(shù)人員一拍腦袋就蹦出7542、甲沱的配方出來(lái)。里面有歷史傳承的意味。

影響普洱生茶后期陳化的原因?qū)嵲谔?，比如采摘鮮葉當(dāng)天的天氣、炒青時(shí)候鍋溫的控制、曬青時(shí)候的天氣、壓制后干燥的方法以及后期的倉(cāng)儲(chǔ)等等。但是拼配，是一個(gè)最為關(guān)鍵的因素，所謂的key point。

個(gè)人認(rèn)為，成功的拼配，不僅可以有效的提高茶本身的滋味，也能提高茶的性價(jià)比。而且，這么一路喝下了，被很多人所不屑的大益與下關(guān)的“拼配臺(tái)地茶”之口感的豐富度，是其他廠所出產(chǎn)的茶所沒(méi)有的。我個(gè)人喝茶，很喜歡一些領(lǐng)域?qū)拸V的茶，也就是層次感要豐富，要能滿足我舌頭上各個(gè)部位味蕾的需求。因此，我只能喝一些“臺(tái)地拼配茶”。

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總結(jié)：

其實(shí)想說(shuō)的很多，只是付諸筆端時(shí)候，又覺(jué)得一切盡在不言中。所以，這只是一個(gè)不算總結(jié)的總結(jié)。

我想說(shuō)的是后期陳化。如果大家有機(jī)會(huì)、有條件、不妨各拿一片2000的易昌號(hào)、2000年的7542、2000年的中茶繁體字鐵餅、2000年其他廠的生茶來(lái)對(duì)比看看。

當(dāng)然，以上各茶都必須是倉(cāng)儲(chǔ)良好的茶。

一喝，勐海茶廠的茶有她自己的味道，下關(guān)也是。早期易昌號(hào)的茶也不錯(cuò)，但是總覺(jué)得欠缺點(diǎn)什么，至于中小廠的生茶也很多，大家可以隨意一試。

兩大廠的茶，我覺(jué)得一喝，會(huì)有一種發(fā)酵的感覺(jué)出來(lái)，我無(wú)法形容是怎樣一種味道，一聞葉底，一樣是十分鮮明的特點(diǎn)。大益是大益，下關(guān)是下關(guān)，截然不同。

而兩大廠之外的茶，我喝過(guò)98年鳳慶茶廠的生餅、99易昌號(hào)、00年易昌號(hào)、01年山寨版綠大樹(shù)等等諸多兩大廠之外的生茶，我覺(jué)得它們的味道都很像，很雷同。

上述茶里，99易昌號(hào)表現(xiàn)最好，但是，就是甘度不夠。我總覺(jué)得兩大廠之外的有一定年份的生茶，其回甘度總是不夠，滋味總是不夠濃釅。

我最近一直在想，或許兩大廠有什么不為人知的秘密。

所以，就我個(gè)人看來(lái)，很多生茶，放了一定年份，其實(shí)不一定有轉(zhuǎn)化，充其量那是“氧化”而非后發(fā)酵。

而兩大廠的茶（剔除某些質(zhì)量不好的來(lái)料加工的訂制茶），如果倉(cāng)儲(chǔ)正確，一般不會(huì)令人有太大的失望。

或許這么說(shuō)會(huì)遭到很多人口水，但是，我心中真的這么認(rèn)為，很多生茶，只是“氧化”而非轉(zhuǎn)化。

當(dāng)然，兩大廠之外也有很多好生茶，比如我喝過(guò)勐庫(kù)01年原野香、02年勐庫(kù)號(hào)青餅，都是很好味道的生茶，從中我也能喝出發(fā)酵的感覺(jué)。

所以，藏生茶，要看自己藏的生茶是“氧化”了還是轉(zhuǎn)化了。

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