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普洱茶殺青的幾大爭(zhēng)議

普洱茶初制工藝中最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)就是殺青,因?yàn)榈蜏貧⑶嘁种?、鈍化了茶葉內(nèi)酶的活性,為成品茶的后期越陳越香提供了可能;也因?yàn)闅⑶噙^(guò)程中的種種不當(dāng)操作,為成品茶后期轉(zhuǎn)化不佳埋下了隱患。 目前至少,在殺…

普洱茶初制工藝中最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)就是殺青,因?yàn)榈蜏貧⑶嘁种啤⑩g化了茶葉內(nèi)酶的活性,為成品茶的后期越陳越香提供了可能;也因?yàn)闅⑶噙^(guò)程中的種種不當(dāng)操作,為成品茶后期轉(zhuǎn)化不佳埋下了隱患。

目前至少,在殺青過(guò)程中還存在幾大爭(zhēng)議問(wèn)題:

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1.低溫是指鍋溫還是葉溫?

很多茶友想當(dāng)然的以為,低溫殺青就是把鍋的溫度控制在較底的溫度,那低到多少呢?書(shū)上說(shuō)在60-65℃,如果茶友去試一下就明白,這個(gè)很難做到,不是炒不了茶,而是這樣的低溫誰(shuí)能提供?

真相是:把鮮葉的溫度控制在較低的溫度,一般60-65℃。但也不必死搬硬套,因?yàn)榧词古紶柍^(guò)65℃,短時(shí)間內(nèi)也不會(huì)把酶殺死,而如果長(zhǎng)時(shí)間在60-65℃,溫度長(zhǎng)時(shí)間疊加反而會(huì)讓酶失去活性。

至于鍋溫,可以根據(jù)鮮葉的失水情況調(diào)整,最高點(diǎn)可達(dá)300多度。

2.平鍋還是斜鍋?

應(yīng)該說(shuō),這一問(wèn)題現(xiàn)在已經(jīng)不是問(wèn)題了。

曬青毛茶早期初制的炒鍋都是用平鍋,《制茶學(xué)》中對(duì)曬青茶殺青的描述仍是“采用平鍋手工殺青或滾筒殺青機(jī)殺青均可”

現(xiàn)在,您如果有機(jī)會(huì)到云南普洱茶區(qū)的任何一家初制所,見(jiàn)到的都是斜鍋了!斜鍋對(duì)平鍋的優(yōu)越性顯而易見(jiàn),此處就不展開(kāi)了??磥?lái),普洱茶的理論進(jìn)度,遠(yuǎn)遠(yuǎn)跟不上實(shí)踐??!

3.鮮葉投3斤還是投5斤?

殺青時(shí)投放到鍋里的鮮葉量到底多少合適呢?有的說(shuō)投3公斤,有的說(shuō)投5公斤,有的說(shuō)投8公斤,誰(shuí)說(shuō)的靠譜呢?

在普洱茶手工鍋炒殺青的鐵鍋規(guī)格一定的情況下,投葉量的多少,取決于殺青師傅的經(jīng)驗(yàn)掌控,一般在4-6公斤鮮葉比較容易控制,3公斤、8公斤的量,再牛的師傅也不容易將其殺勻殺透。

4.炒20分鐘還是40分鐘?

關(guān)于殺青時(shí)間的長(zhǎng)短,僅小編聽(tīng)說(shuō)的就有多種版本:有用15分鐘殺一鍋的,有用30分鐘殺一鍋的,有用8分種殺一鍋的,有用40分鐘殺一鍋的,同樣是手工鍋炒,差距咋那么大?。?/p>

有人說(shuō)這是看茶做茶,根據(jù)什么樹(shù)種什么嫩度的鮮葉選擇不同的炒茶時(shí)間,其實(shí)這個(gè)是次要原因,造成時(shí)間區(qū)別這么大的原因在于制茶者的制茶理念:有人想要高香,那就猛火快炒,有人想要柔甜,那就小火慢炒,不管哪種炒法,要的是好的結(jié)果對(duì)吧,但問(wèn)題是目前,沒(méi)有可以參照的樣本來(lái)驗(yàn)證哪一種方法炒出的毛茶是標(biāo)準(zhǔn)的“好茶”。

筆者以為,炒出的毛茶至少:不能太生,不能太熟(大面積焦糊),不能太雜(半生不熟),不能太黃(悶的太久),要達(dá)到這一目標(biāo),太短的時(shí)間(10分鐘以內(nèi))或太長(zhǎng)的時(shí)間(30分鐘以上)顯然難以做到!

5.抖和悶怎么結(jié)合?

《制茶學(xué)》總結(jié)里說(shuō):“殺勻殺透、抖悶結(jié)合”,不管是針對(duì)綠茶還是普洱毛茶,總結(jié)的非常精辟到位。殺勻殺透是目的,抖悶結(jié)合是手段,前者相對(duì)好理解些,那你知道什么時(shí)候該“抖”,什么時(shí)候該“悶”么?

這就涉及到抖和悶的目的了:抖,其實(shí)就是拋灑的動(dòng)作,很多人以為這是散熱,但解釋不通。我們知道,熱鍋中的鮮葉往往伴隨大量的水蒸汽,高溫的水蒸汽會(huì)破壞葉綠素,低溫水蒸汽在促進(jìn)酶活化的同時(shí),也促進(jìn)黃烷醇氧化而變黃(這也是人為底溫悶炒讓葉底偏黃的原因),無(wú)論是低溫或高溫的熱水汽,茶葉都有黃變的可能。

所以:抖的目的在于抖散水分含量多的嫩葉中的水蒸氣,防止茶葉大面積黃變。反之,老葉就要悶!老葉含水分少些,就不能抖炒,水分既少,如再抖散水汽,不但不能炒透,而且容易產(chǎn)生焦葉,這也是造成外焦里生的原因之一。

6.紅梗紅葉怎么造成?

造成紅梗紅葉的原因有很多,比如鮮葉采摘過(guò)老、運(yùn)輸擠壓、攤青不當(dāng)、殺青失控、揉不干凈、曬制不當(dāng)?shù)鹊榷紩?huì)造成紅梗紅葉的現(xiàn)象,其它工藝只要引起注意調(diào)整一下就可避免,最麻煩也是糾錯(cuò)難度最大的是殺青!

很多紅梗紅葉基本上是殺青不當(dāng)造成的,原因不外乎是:沒(méi)有做好“抖悶結(jié)合”,以至于沒(méi)有做到“殺勻殺透”,具體的。

7.機(jī)器殺青靠譜嗎?

有人說(shuō),機(jī)器殺青的普洱茶是垃圾,這年頭做普洱茶,不說(shuō)是手工炒的,似乎都低人一頭。其實(shí),咱們不說(shuō)效率和成本,單說(shuō)品質(zhì),機(jī)器炒的茶不一定比手工炒的差!

雖說(shuō)機(jī)器是死的,炒茶溫度控制在一個(gè)保守的范圍內(nèi)(能保證把茶炒熟又不把茶炒糊),這樣的茶,相比有經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)炒茶師傅根據(jù)鮮葉的老嫩程度和含水量靈活控制鐵鍋溫度和調(diào)整炒茶手法手工炒出來(lái)的茶,要低一個(gè)等級(jí),但差距不會(huì)太大,而且這樣的好茶太少,相比普通手工炒茶炒出來(lái)的五花八門的“作品”,我寧可選機(jī)器炒的更加穩(wěn)定的。

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作者: lisansi

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