如果你知道普洱茶生茶和熟茶的區(qū)別，那么你對茶的了解可能就已經(jīng)超過70%喝茶的人。

如果你知道普洱茶蛻變過程中的“生物大爆發(fā)”，那你很可能是喝茶人中的1%。

說到這里就不得不提到普洱茶的工藝環(huán)節(jié)中最重要的一環(huán)——渥堆。

坊間有一種流傳叫“生茶自己放的時間久了自然就會變成熟茶”的說法，其實不然，渥堆這一工藝是生茶蛻變?yōu)槭觳柽^程中必須要經(jīng)歷的。這個過程就猶如蟲需破繭方可成蝶一般。

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普洱茶不同于其他如白茶綠茶等種類，在歷經(jīng)過曬干工藝成為成茶后還可繼續(xù)發(fā)酵，形成益生菌群，從而提升成為茶品后所形成的茶湯的品質(zhì)、口感以及暖胃降低血脂的效果。

發(fā)酵的過程一般需要45天~60天左右的時間，具體可根據(jù)發(fā)酵程度及翻堆頻次而定，其中考驗的便是制茶師傅對于發(fā)酵過程的具體把握。

以前和朋友開玩笑常說，藝術(shù)就是爆炸。其實這句話用在渥堆工藝中同樣適用，發(fā)酵過程中伴隨著水熱作用的影響，茶葉內(nèi)部的微生物開始了一場“生物大爆發(fā)”。

其中的主力軍便是曲霉，而曲霉中的黑曲霉則是重中之重，伴隨整個發(fā)酵過程全程發(fā)育，占微生物總量的80%，該物質(zhì)可為成品茶湯中提供咖啡堿，進而達到促進人體血液循環(huán)之效。

曲霉中除了黑曲霉，還有其他米曲霉、臭曲霉、灰綠曲霉等微生物，這些幾乎“無用”之物會在之后的發(fā)酵過程中逐漸被分離出來。

曲霉之后便是青霉，青霉作為曲霉的“小弟”，常與曲霉相伴而生，通常在渥堆過程中的第二次翻堆數(shù)量達到最高，第三次翻堆變成最低，而第四次開始數(shù)量又逐漸變高。

發(fā)酵過程中青霉主要會攜帶蛋白質(zhì)等有益物質(zhì)，同時也可適當?shù)販p少茶多酚含量，進而減少普洱茶的干澀感，增強其鮮爽感。

生乳酸的另一種重要菌種，第三翻時數(shù)量達到最高，之后會逐次下降。

根霉本身攜帶的淀粉酶與果膠酶活力很高，同時根霉還會產(chǎn)生有機酸，成為茶品后，有機酸會促進消化。另外，青霉還可產(chǎn)生芳香的脂類物質(zhì)，從而提升普洱茶的整體品質(zhì)。

除了以上的這些“主力軍”，同時在發(fā)酵的后期，茶葉還會發(fā)酵出大量的酵母菌，雖然酵母菌本身在制茶的整體工藝中都會存在，但是主要發(fā)力點依然是在渥堆工藝中。

而這些酵母菌本身也是使普洱茶更具內(nèi)在品質(zhì)、形成陳香風味特色的重要因素。

最后便是以上所有微生物的“反派”——細菌、擔子菌、放線菌等微生物。

這個群體在渥堆之前就存在，發(fā)酵的過程也是其逐步衰弱的過程，在出堆后其含量已微乎其微，而細菌也可促進其他益生菌的發(fā)展。

而這些細菌之間本身也會相互制約、相互影響、相互作用，共同造就普洱茶的品質(zhì)和口感。

說了這么多菌，你是不是有些混亂了，下面昆侖就詳細的再解讀一下這些微生物。

在普洱茶的品質(zhì)形成過程中，除了濕熱反應(yīng)、氧化反應(yīng)外，微生物參與的發(fā)酵對品質(zhì)形成十分重要，在現(xiàn)有的研究中，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的主要微生物有以下幾種：

1、黑曲霉

黑曲霉是一種低等真核生物，作為世界公認的安全可食用性，在工業(yè)生產(chǎn)和學術(shù)研討中占有重要的地位。作為參與普洱茶品質(zhì)形成的重要菌種，研究其生命周期極其代謝產(chǎn)物變化有著重要意義。

在普洱茶大生產(chǎn)發(fā)酵渥堆過程中，黑曲霉數(shù)量始終處于優(yōu)勢地位，黑曲霉數(shù)量始終處于優(yōu)勢地位，黑曲霉可以生產(chǎn)胞內(nèi)、胞外兩類霉，有20種左右的水解霉，其中葡萄糖淀粉酶、纖維素酶和果膠酶，可以分解包括多糖、脂肪、蛋白質(zhì)、天然纖維、果膠和非可溶性化合物等有機物。

水解產(chǎn)物大多為單糖、氨基酸、水化果膠和可溶性碳水化合物，使茶葉內(nèi)含有效成分易于滲出、擴散，為增強茶湯的滋味和形成普洱茶干滑、醇厚的品質(zhì)特色奠定了堅實的物質(zhì)基礎(chǔ)。

所以說，在普洱茶發(fā)酵過程中黑曲霉代謝產(chǎn)生的有機酸和酶對普洱茶品質(zhì)的形成有著重要的作用。并且在普洱茶渥堆過程中黑曲霉始終是以優(yōu)勢菌群作用于普洱茶。

2、青霉屬

在普洱茶渥堆過程中青霉產(chǎn)生多種酶類及有機酸，同時，產(chǎn)黃青霉代謝產(chǎn)生的青霉素對雜菌、腐敗菌可能有良好的消除和抑制生長作用。因此，我們認為產(chǎn)黃青霉對普洱茶醇和品質(zhì)的形成有輔助作用。

3、根霉菌

根霉菌的淀粉酶活力較高，能產(chǎn)生有機酸，還產(chǎn)生芳香的酯類物質(zhì)，但由于分泌果膠酶能力強，普洱茶在渥堆中茶葉軟化也與該霉滋生有關(guān)。

在渥堆中的每個階段，控制好適當?shù)臏囟群蜐穸?，提高根霉菌的比例，有利于普洱茶粘滑和醇厚品質(zhì)的形成。

4、灰綠曲霉

該菌種會使食品腐爛變質(zhì)。生產(chǎn)中應(yīng)盡量避免菌群的滋生。經(jīng)試驗可知，在大生產(chǎn)中出現(xiàn)得較多，而模擬、滅菌渥堆試驗加工的普洱茶中出現(xiàn)的很少，后期消失。

因此，控制堆溫、改善制茶環(huán)境衛(wèi)生有利于純正普洱茶品質(zhì)的形成。酵母屬與普洱茶酵母屬是普洱茶品質(zhì)形成的重要菌種。

5、酵母菌

在普洱茶渥堆中，由于濕熱作用為酵母菌的代謝活動創(chuàng)造了良好的環(huán)境，增強了酶的活性，同時也給茶葉的化學成分變化提供了熱源。加之霉菌能利用各種多糖作為碳源進行糖代謝，并產(chǎn)生大量的多糖和單糖，為酵母提供足夠的營養(yǎng)后迅速繁殖。

當提供有利于酵母菌滋生的環(huán)境，使其迅速繁殖，加工中茶葉的品質(zhì)表現(xiàn)為香甜、醇滑的特點。

可見，普洱茶甘甜、醇厚品質(zhì)特點的形成直接與酵母菌消長相關(guān)。也就是說，普洱茶所表現(xiàn)出的陳香、醇、甘、滑等品質(zhì)特點與發(fā)酵過程中的優(yōu)勢菌種是分不開的。

酵母菌在普洱茶品質(zhì)形成過程中起著重要的作用。如果在普洱茶渥堆過程中數(shù)量控制得當，可以增加普洱茶的有效營養(yǎng)物質(zhì)以及對人體有保健作用的物質(zhì)，賦予普洱茶區(qū)別于其他茶類的有獨特療效的品質(zhì)特點，而且有利于形成普洱茶甜、醇、香等品質(zhì)風格。

但是，如果控制不當，則會形成辣、刺、叮、麻、掛、鎖、酸等不利的物質(zhì)，影響和降低普洱茶的品質(zhì)。所以，良好普洱茶具有的甘滑、醇厚、活順、陳香等品質(zhì)特點與酵母在普洱茶渥堆中的作用有密切的關(guān)系。

6、細菌

細菌與普洱茶在普洱茶渥堆過程中，細菌數(shù)目極少，沒有發(fā)現(xiàn)致病細菌，這是各種微生物之間拮抗作用的結(jié)果。如酵母和霉菌的大量繁衍，能抑制細菌的生長。同時，國內(nèi)外研究表明，茶葉中的茶多酚也能抑制對人或動物有致病性的細菌的生長繁殖。

在普洱茶渥堆過程中，除上述幾種微生物外，還有少量和極少量未檢出的微生物。結(jié)合普洱茶渥堆過程中主要微生物的消長變化與品質(zhì)關(guān)系的研究結(jié)果可知：普洱茶制作過程中微生物的菌種變化是極其復(fù)雜的。

從不同處理比較分析可知，黑曲霉始終處于優(yōu)勢地位，酵母菌的總數(shù)居次，細菌數(shù)目極少，沒有發(fā)現(xiàn)有致病細菌。在普洱茶渥堆過程中，這些微生物都對普洱茶的品質(zhì)形成產(chǎn)生作用。

一場“生物大爆發(fā)”便這樣在一堆堆濕熱的茶堆里，在擁有20多年制茶經(jīng)驗的制茶師的一次次觀察、判斷、翻堆中悄然發(fā)生著，直到最后出堆，普洱茶本身也完成了一次從生茶至熟茶的蛻變。

人類開始變得智慧是從第一個人類仰望星空開始；而一杯茶的一次蛻變則是從制茶師傅的一次堆茶開始。中間的每一次翻堆、溫控，都需要豐富的經(jīng)驗與判斷。

都說品茶如品人生，其實制茶也是如此，自然的才是原生的，人文的才是有味道的。西漢時期董仲舒先生所說的要天人合一，大抵就是如此吧？