在原理上，普洱茶后發(fā)酵的化學(xué)作用，就是茶葉內(nèi)部多酚類化合物的氧化作用。這種氧化過程，會有三種作用情況：一是自動氧化作用；二是酶性氧化作用；三是曲菌氧化作用。 雖然這三種氧化的功效，會破壞多酚類化合物，使滋味變淡，色澤轉(zhuǎn)暗，但是這三種氧化作用過程是直接影響普洱茶的陳化速度、茶型外觀以及色澤品味的主要因素。在陳化歷程中，氧化過程最慢的，是自動氧化作用；其次為酶性氧化作用：氧化過程最快速的，是曲菌氧化作用。根據(jù)初步了解，普洱茶后發(fā)酵情形只有兩種：一是自動氧化和酶性氧化作用，兩者混合進(jìn)行；另一是自動、酶性及曲菌氧化作用，三者混合進(jìn)行。前者的后發(fā)酵過程，我們叫它為“干倉”后發(fā)酵；后者的后發(fā)酵過程，稱為“濕倉”。后發(fā)酵。根據(jù)一般知識，空氣中的相對濕度在百分之八十以上者，容易造成曲菌的生長。這種會促進(jìn)產(chǎn)生、由菌的環(huán)境，我們就叫它為濕倉；相反的，如果因為空氣過于干燥，曲菌無法產(chǎn)生的環(huán)境，稱它為干倉。濕倉后發(fā)酵就是有曲菌氧化的后發(fā)酵，所以濕倉后發(fā)酵，能促進(jìn)普洱茶快速地陳化。

干倉后發(fā)酵的自動氧化和酶性氧化，屬普洱茶內(nèi)部成分的變化。但茶葉經(jīng)高溫蒸過或貯放了一段時間后，酵素會失去催化功能，所以大部分的普洱茶干倉后發(fā)酵，只是自動氧化過程。濕倉后發(fā)酵，除了干倉后發(fā)酵的作用外，增加了外在曲菌氧化作用。曲菌的催促氧化，是曲菌寄生在茶葉上，對茶葉纖維的破壞性很強(qiáng)，因而破壞了茶葉的組織，并且也會留下霉菌的殘留物，影響茶葉成分極大。濕倉的后發(fā)酵已經(jīng)大大破壞及改變了茶葉原有的本質(zhì)，干倉的后發(fā)酵，對普洱茶本質(zhì)真性的保存就理想多了。所以干倉貯放最適合普洱茶陳化的需要，是屬于自然陳化過程“茶之味青，而性易移。藏法喜溫燥而惡冷濕，喜清涼而惡蒸郁，喜清獨(dú)而惡香臭”(《茶箋》明·聞龍著)

干倉后發(fā)酵，也稱之為自然陳化普洱茶。濕倉后發(fā)酵，通常稱之為霉變陳化普洱茶。形成濕倉茶的主要原因，是一些商人為了使新鮮的普洱生茶能及早飲用，而立即銷售獲利。一般在市面上看到的濕倉茶，絕大多數(shù)是由生茶形成的，極少看到有熟茶的濕倉茶。所以做成熟茶的原因，也就是為了能夠提前飲用，馬上出售，與濕倉茶的目的相同。近來有一些普洱茶品，是做成輕度發(fā)酵熟茶，而后再加以濕倉陳化，其茶性的確比較接近真性特色。

要分辨普洱茶的干倉與濕倉，可以從外型、氣味、湯色和葉底看出來。下面我們就具體的來看一下該怎樣分辨：

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1．從外型辨別

干倉普洱茶的條索結(jié)實、顏色鮮潤、油面光澤，充分表現(xiàn)了茶葉的活力感；濕倉普洱茶的條索松脫、顏色暗淡、粗糙黑綠且茶葉表面或夾層留有綠霉。20世紀(jì)50年代的圓茶鐵餅(圓鐵)，本來都制成生茶出廠，因為蒸壓時采用改良的金屬壓模，做出型茶太過結(jié)實，不利于快速陳化。有些商人便將它以濕倉處理，以利近期銷售。市面上可以看到有干倉圓鐵和濕倉圓鐵普洱，即可以用上述方法辨別出采。

2．從氣味辨別

一般正在發(fā)霉不久的，或發(fā)了霉又加密封，一打開時，從茶品中會發(fā)出一股霉味。如果發(fā)霉很久了，如圓鐵普洱茶于二三十年前霉變過，后移到干倉，則型茶本身已經(jīng)聞不出霉味來，但在茶湯中仍然有一股撲鼻的霉味。如果發(fā)霉超過二三十年以上，茶湯中的霉味會很弱，甚至聞不出來了，如20世紀(jì)60年代的那批七子鐵餅普洱茶，茶型非常結(jié)實，出廠時未能干透，夾層內(nèi)起過霉變，距離現(xiàn)今已經(jīng)三十年以上，茶湯中并沒有霉味，但已經(jīng)形成輕微的“泥味”，喝入口腔會有輕微針刺的感覺。

3．從湯色辨別

干倉生茶的湯色是栗紅色，陳期在七八十年以上的，略轉(zhuǎn)深栗色。如干倉陳化的圓鐵普洱茶，茶湯呈鮮栗紅色，是典型干倉生茶的湯色；而同慶老號普洱茶，已經(jīng)轉(zhuǎn)向深栗色了。濕倉茶的茶湯，像熟茶一樣呈暗栗色，甚至變成黑色。七子鐵餅普洱茶，茶湯呈現(xiàn)暗栗色，是典型濕倉茶的湯色。

4．從葉底辨別

干倉普洱茶的葉底是果黃色至深栗色，質(zhì)地活性柔軟，其生茶的葉底，在干倉長期陳化過程中，顏色變化不大我們常常稱贊將近百年的同慶老號普洱茶，將當(dāng)年的活力泡出來，主要也是贊賞它的葉底呈現(xiàn)出新鮮栗色，使人感覺有如新鮮東方美人茶的葉底，將我們的情懷帶回百年前易武大茶山那種心曠神怡。濕倉普洱茶的葉底，是暗栗色或是黑色。濕倉生茶和熟茶的葉底顏色很相似，但熟茶葉底質(zhì)地是干硬的，而濕倉生茶葉底質(zhì)地則保持柔軟，且富于彈性。

新鮮自然是好普洱茶的基本條件，只有在這個基本條件之下，才能找到普洱茶的真實性，惟有找到普洱茶的真性，才可能品出它的藝境。同樣的，了解其真性的存在，才會致力制作普洱生茶，并致力以漫長歲月緩慢地陳化，形成普洱茶最寶貴的倫理文化，所謂”租父做孫子賣”的良性循環(huán)。如此，將來市面上才永遠(yuǎn)保持有陳年普洱茶，讓世世代代都能享受新鮮自然的真普洱茶。