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如果用數(shù)據(jù)來講，就是把含水量在70%的鮮葉，降低到30%的含水量。
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攤晾過程中，鮮葉發(fā)生一系列變化：水分減少，葉片由脆硬變得柔軟，便于揉捻成條。
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萎凋和攤晾的區(qū)別
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萎凋是讓葉片產(chǎn)生一定的化學(xué)反應(yīng)，攤晾恰恰是讓葉片走水但不產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)。攤晾是普洱茶的制茶環(huán)節(jié)，而萎凋則是白茶紅茶甚至烏龍茶的制茶環(huán)節(jié)。
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攤涼中的神奇變化
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攤晾使得葉中所含酶類物質(zhì)的活性增強，促使淀粉、蛋白質(zhì)、不溶性原果膠等鮮葉成分發(fā)生分解、轉(zhuǎn)化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利于成茶品質(zhì)的有效物質(zhì)，多酚類物質(zhì)也程度不同地氧化。
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正常而有效的攤晾，使鮮葉的青草氣消退而產(chǎn)生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦澀。
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