喝茶，要喝好茶

文/梁實(shí)秋

我不善品茶，不通茶經(jīng)，更不懂什么茶道，從無(wú)兩腋之下習(xí)習(xí)生風(fēng)的經(jīng)驗(yàn)。

但是，數(shù)十年來(lái)，喝過(guò)不少茶，北平的雙窨、天津的大葉、西湖的龍井、六安的瓜片、四川的沱茶、云南的普洱、洞庭山的君山茶、武夷山的巖茶，甚至不登大雅之堂的茶葉梗于滿(mǎn)天星隨壺凈的高末兒，都嘗試過(guò)。

茶是中國(guó)人的飲料，口干解渴，推茶是尚。茶字，形近于茶，聲近于（木賈），來(lái)源甚古，流傳海外，凡是有中國(guó)人的地方就有茶。人無(wú)貴賤，誰(shuí)都有分，上焉者細(xì)啜名種，下焉者牛飲茶湯，甚至路邊埂畔還有人奉茶。北人早起，路上相逢，輒問(wèn)訊“喝茶么？”茶是開(kāi)門(mén)七件事之一，乃人生必需品。?

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孩提時(shí)，屋里有一把大茶壺，坐在一個(gè)有棉襯墊的藤箱里，相當(dāng)保溫，要喝茶自己斟。我們用的是綠豆碗，這種碗大號(hào)的是飯碗，小號(hào)的是茶碗，作綠豆色，粗糙耐用，當(dāng)然不能和宋瓷比，和江西瓷不能比，和洋瓷也不能比，可是有一股樸實(shí)敦厚的風(fēng)貌，現(xiàn)在這種碗早已絕跡，我很懷念。

這種碗打破了不值幾文錢(qián)，腦勺子上也不至于挨巴掌。銀托白瓷小蓋碗是祖父專(zhuān)用的，我們看著并不羨慕?？茨切⌒〉囊槐K，兩口就喝光了，泡兩三回就換茶葉，多麻煩。

如今蓋碗很少見(jiàn)了，除非是到故宮博物院拜會(huì)蔣院長(zhǎng)，他那大客廳里總是會(huì)端出蓋碗茶敬客。再不就是電視劇中也看見(jiàn)有蓋碗茶，可是演員一手執(zhí)蓋一手執(zhí)碗縮著脖子啜茶那狼狽相，令人發(fā)噱，因?yàn)樗麄儾恢篮壬w碗茶應(yīng)該是怎樣的喝法。

他平素自己喝茶大概一只用玻璃杯、保溫杯之類(lèi)。如今，我們此地見(jiàn)到的是蓋碗，多半是近年來(lái)本地制造的 “萬(wàn)壽無(wú)疆”的那種樣式，瓷厚了一些；日本制的蓋碗，樣式微有不同，總覺(jué)得有些怪怪的。近有人回大陸，順便談是我的舊居，帶來(lái)我三十多年前天天使用的一只瓷蓋碗，原是十二套，只剩此一套了，碗沿還有一點(diǎn)磕損，睹此舊物，勾起往日心情，不禁黯然。蓋碗究竟是最好的茶具。

茶葉品種繁多，各有擅長(zhǎng)。有友來(lái)自徽州，同學(xué)清華，徽州產(chǎn)茶勝地，但是他看見(jiàn)我用一撮茶葉放在壺里沏茶，表示驚訝，因?yàn)樗恢啦枞~是烘干打包捆載上船沿江運(yùn)到滬杭求售，剩下來(lái)的茶梗才是家人飲用之物。恰如北人所謂的“賣(mài)席的睡涼炕”。

我平素喝茶，不是香片就是龍井，多次到大柵欄東鴻記或西鴻記去買(mǎi)茶葉，在柜臺(tái)面前一站，徒弟搬來(lái)凳子讓座，看伙計(jì)秤茶葉，分成若干小包，包得見(jiàn)棱見(jiàn)角，那份手藝只有藥鋪伙計(jì)可媲美。茉莉花窨過(guò)的茶葉臨賣(mài)的時(shí)候再抓一把鮮茉莉放在表面上，所以叫做雙窨。于是茶店里經(jīng)常是茶香花香，郁郁菲菲。

其實(shí)，清茶最為風(fēng)雅。抗戰(zhàn)前造訪知堂老人于苦茶庵，主客相對(duì)總是有清茶一盅，淡淡的、澀瑟的、綠綠的。我曾屢侍先君游西湖，從不忘記品嘗當(dāng)?shù)氐凝埦?，不需要攀登南高峰風(fēng)篁嶺，近處的平湖秋月就由上好的龍井茶，開(kāi)水現(xiàn)沖，風(fēng)味絕佳。茶后進(jìn)藕粉一碗，四美具矣。正是“穿牖而來(lái)，夏日清風(fēng)冬日日；卷簾相見(jiàn)，前山明月后山山?！?

有朋自六安來(lái)，貽我瓜片少許，葉大而綠，飲之有荒野的氣息撲鼻。其中西瓜茶一種，真有西瓜風(fēng)味。我曾過(guò)洞庭，舟泊岳陽(yáng)樓下，購(gòu)得君山茶一盒。沸水沏之，每片茶葉均如針狀直立飄浮，良久始舒展下沉，味品清香不俗。?

初來(lái)臺(tái)灣，粗茶淡飯，頗想傾阮囊之所有再飲茶一端偶作豪華之享受。一日過(guò)某茶店，索上好龍井，店主將我上下打量，取八元一斤之茶葉以應(yīng)，余示不滿(mǎn)，乃更以十二元者奉上，余仍不滿(mǎn)，店主勃然色變，厲聲曰：“賣(mài)東西看貨色，不能專(zhuān)以?xún)r(jià)錢(qián)定上下。提高價(jià)格，自欺欺人耳！先生奈何不察？”我愛(ài)其戇直?，F(xiàn)在此茶店門(mén)庭若市，已成為業(yè)中之翹楚。此后我飲茶，但論品位，不問(wèn)價(jià)錢(qián)。?

茶之以濃釅勝者莫過(guò)于功夫茶。

《潮嘉風(fēng)月記》說(shuō)功夫茶要細(xì)炭初沸連壺帶碗潑澆，斟而細(xì)呷之，氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕。

我沒(méi)嚼過(guò)梅花，不過(guò)我旅居青島時(shí)有一位潮州澄海朋友，每次聚飲酩酊，輒相偕走訪一潮州幫巨商于其店肆。肆后有密室，煙具、茶具均極考究，小壺小盅猶如玩具。更有孌婉卯童伺候煮茶、燒煙，因此經(jīng)常飽吃功夫茶，諸如鐵觀音、大紅袍，吃了之后還攜帶幾匣回家。不只是否故弄玄虛，謂爐火于茶具相距七步為度，沸水和溫度方合標(biāo)準(zhǔn)。與小盅而飲之，若飲罷逕自返盅于盤(pán)，則主人不悅，須舉盅至鼻頭夢(mèng)嗅兩下。這茶最具解酒之功，如嚼橄欖，舌根微澀，數(shù)巡之后，好像越喝越渴，欲罷不能。

喝功夫茶，要有工夫，細(xì)呷細(xì)品，要有設(shè)備，要人服侍，如今亂糟糟的社會(huì)里誰(shuí)有那么多的功夫？紅泥小火爐哪里去找？伺候茶湯的人更無(wú)論矣。普洱茶，漆黑一團(tuán)，據(jù)說(shuō)也有綠色者，泡烹出來(lái)黑不溜秋，粵人喜之。

在北平，我只在正陽(yáng)樓看人吃烤肉，吃得口滑肚子膨亨不得動(dòng)彈，才高呼堂倌泡普洱茶。

四川的沱茶亦不惡，惟一般茶館應(yīng)市者非上品。

臺(tái)灣的烏龍，名震中外，大量生產(chǎn)，佳者不易得。處處標(biāo)榜凍頂，事實(shí)上那里有那么多凍頂？

喝茶，喝好茶，往事如煙。提起喝茶的藝術(shù)，現(xiàn)在好像談不到了，不提也罷。