陳財(cái)普洱茶

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普洱茶究竟算作是什么茶?

普洱茶究竟算作是什么茶?這是一個(gè)頗有趣味的問(wèn)題。就像一個(gè)人追問(wèn)自己:我是誰(shuí)?這個(gè)重要嗎?答案是肯定的。知道自身的屬性與歸屬,有助于在茶的家族中尋找到...

普洱茶究竟算作是什么茶?這是一個(gè)頗有趣味的問(wèn)題。就像一個(gè)人追問(wèn)自己:我是誰(shuí)?這個(gè)重要嗎?答案是肯定的。知道自身的屬性與歸屬,有助于在茶的家族中尋找到自己的位置。茶與人,在這一點(diǎn)上,找到了共鳴之處。

文獻(xiàn)最早記載云南產(chǎn)茶是在唐代。樊綽只是用了寥寥數(shù)筆來(lái)記述。因循中國(guó)茶慣用的命名方法,我們可以把這種茶稱(chēng)作:銀生茶。

宋代的李石因襲了樊文的說(shuō)辭,所以也可以沿用“銀生茶”這個(gè)名字。

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唐宋兩個(gè)時(shí)期,“散收,無(wú)采造法”的銀生茶究竟算作是什么茶?透過(guò)現(xiàn)有文字的記載,無(wú)從知曉,頂多算是一種草昧的制茶法。

明代,云南茶的文字記述遠(yuǎn)較前朝為多。它們可以被歸納為兩類(lèi):其一是散茶,如感通茶、灣甸茶與太華茶等;其二是蒸而成團(tuán)的普茶。散茶、團(tuán)茶應(yīng)該都可以歸納于綠茶的門(mén)類(lèi),無(wú)論它是為人所稱(chēng)譽(yù)或者貶薄。前者很有可能是曬青綠茶的制法,后者則最有可能是曬青綠茶的散茶蒸而成團(tuán)的。

清代,云南茶的文獻(xiàn)記載集中涌現(xiàn)。

散茶中,有感通茶、灣甸茶、太華茶,還有寶洪茶等等。大旅行家徐霞客入滇游歷,在感通寺的所聞所見(jiàn),為我們留下了極為珍貴的記述。由此,我們獲知,感通茶確屬于曬青綠茶的工藝,其他的茶也應(yīng)該與它相似。這些散茶,不屬于普洱茶。

團(tuán)茶中,脫穎而出的當(dāng)屬普洱茶。這種茶因產(chǎn)于普洱山而得名,后來(lái)卻以六大茶山所產(chǎn)為上品。并因進(jìn)貢皇室而名遍天下。聲譽(yù)日隆的普洱茶家族不斷擴(kuò)展,不作團(tuán)的蕊茶、芽茶等散茶也被收納了進(jìn)來(lái)。進(jìn)貢之茶有小而圓的蕊珠茶(一兩五錢(qián)重),四兩重的女兒茶,一斤重的普洱茶小團(tuán)茶,三斤重的普洱中團(tuán)茶,五斤重的普洱大團(tuán)茶(也叫人頭貢茶)。清宮的檔案與上貢團(tuán)茶的實(shí)物兩相對(duì)照,驚人地吻合。它們只有重量規(guī)格的差異,形態(tài)全部相同。散茶中的蕊茶、芽茶瓶承上貢。貢品中還有普洱茶膏。但它們統(tǒng)統(tǒng)都被歸納在普洱茶的名下,在種類(lèi)繁多的貢茶家族中,亦是倍受珍視,京師尤重之。

貢后方許民間販?zhǔn)鄣挠写制杖~,從名字上看,應(yīng)當(dāng)還是普洱散茶。除此之外,不同規(guī)格、形態(tài)、產(chǎn)地的團(tuán)茶,被商賈貨之遠(yuǎn)方,甚至“市之西番”。它們中有普洱粗茶、順寧粗茶與其他的粗茶等。
有清一代,無(wú)論是感通茶、灣甸茶、太華茶或者是寶洪茶等散茶,與聲名遠(yuǎn)播的普洱茶(包括蕊茶、芽茶等散茶,緊團(tuán)后的圓茶,熬制的普洱茶膏),在初制工藝程序,都是采用的曬青綠茶的制法。然后蒸而成團(tuán),仍然屬于綠茶類(lèi)緊團(tuán)茶。熬制茶膏,勉強(qiáng)可以歸類(lèi)為再加工茶類(lèi)。它們的工藝雖然有了很大的提升,在今天看來(lái),仍然有許多不規(guī)范之處,而恰恰因此,催生了其他的茶。
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沱茶、圓茶有兩種風(fēng)格的茶,一種是綠茶制法,清香獨(dú)絕,湯色為綠色的產(chǎn)品;另一種是紅色茶湯,發(fā)酵制法的產(chǎn)品。到底是在初制、復(fù)制或者是貯存的哪個(gè)階段發(fā)酵?或者是兼而有之?這都還是一個(gè)謎。發(fā)酵過(guò)的緊茶,可以歸類(lèi)為黑茶類(lèi)。未發(fā)酵過(guò)的沱茶、圓茶,可以歸類(lèi)為綠茶緊壓茶。可是,沱茶、圓茶究竟用何種方法發(fā)酵?目前無(wú)法確定,只能暫且歸類(lèi)為緊壓茶。至于屬于何種緊壓茶?則有待進(jìn)一步的探討。當(dāng)時(shí),在產(chǎn)區(qū),唯有圓茶是與普洱茶畫(huà)等號(hào)的。出了產(chǎn)區(qū)以外,在不嚴(yán)格的意義上,緊茶、沱茶與圓茶都可以算作是普洱茶。
普洱茶究竟算作是什么茶?

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如今,在普洱茶的名下,依靠科學(xué)的指引,普洱茶的身份得以明確。2008年頒布的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品·普洱茶》的定義:以地理標(biāo)注保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料,并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成,具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉。按其加工工藝及品質(zhì)特征,普洱茶分為普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)兩種類(lèi)型。
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曬青毛茶屬于普洱茶的原料,它屬于綠茶類(lèi)。曬青毛茶一經(jīng)緊壓成形,不拘形制,無(wú)論是餅、磚、沱等何種造型,都屬于綠茶緊壓茶。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期存放之后,會(huì)逐漸向黑茶緊壓茶演變。曬青毛茶經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵,即改換身份成為普洱散茶(熟茶),屬于黑茶類(lèi)。復(fù)經(jīng)緊壓成形,方非一式,圓不一象,都屬于黑茶緊壓茶。
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現(xiàn)今的普洱茶,依照標(biāo)準(zhǔn)來(lái)解釋?zhuān)菏挚茖W(xué),非常復(fù)雜。但這并沒(méi)有平息圍繞普洱茶產(chǎn)生的爭(zhēng)論,而種種爭(zhēng)論早已經(jīng)超出學(xué)術(shù)探討的范疇。圍繞普洱茶的分類(lèi),在可以預(yù)見(jiàn)的未來(lái),還將爭(zhēng)論下去?;厮萜斩璧脑搭^,展望普洱茶的流向,唯有“變”才是不曾中斷的脈絡(luò)。這會(huì)將普洱茶引向何方?我們只有拭目以待。(作者:馬哲峰,來(lái)源:普洱雜志)

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作者: 茶中網(wǎng)

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