4. 揉捻加壓
揉捻過程中加壓是揉捻技術(shù)的核心要素。加壓的輕重與時間,對茶葉條索松緊、扁碎有很大的影響。揉捻程度的輕重,對葉組織的破損率及內(nèi)質(zhì)的色、香、味關(guān)系更大。加壓大的條索緊結(jié),但壓力過大,葉條易結(jié)團且多斷碎,湯色、滋味也不理想;壓力過小,葉條粗而松,甚至達不到揉捻的目的。
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整個揉捻過程的加壓原則應(yīng)該是“輕→重→輕”。即揉捻開始不加壓,待葉片初卷成條后再加壓,加壓與減壓交替進行。嫩葉輕壓短揉,老葉重壓長揉。紅茶要求揉捻較充分,所以加壓比綠茶重,時間也長一些。
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