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殺青時間視鮮葉含水量來定,一般在10-15分,待鮮葉變得柔軟而有彈性,色澤不再碧綠的時候就可以了。
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殺青的過程中,鍋溫常常達到200℃,但是因為茶葉在迅速翻抖過程中,所以葉面溫度可以一直控制在60-70℃,這也是普洱茶后發(fā)酵的前提因素,酶的活性只是在殺青的過程中被鈍化,而不是“殺死”。所以手工殺青就要求制茶者非常有經(jīng)驗,能夠很好掌握火候,翻炒頻率也必須均勻有序。
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