茶湯中可能導致“回甘”的成分:
1、有機酸:茶中的有機酸會刺激唾液腺進行分泌以產生“生津回甘”的感覺。茶葉中有機酸種類較多,含量為干物質總量的3%左右。茶葉中的有機酸多為游離有機酸,如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等,在制茶過程中還會形成其它有機酸。在茶葉的萎凋及做青過程中,有機酸的含量會增加。所以品飲烏龍茶更容易感受到持久的回甘,而經過適當攤放的綠茶,也會表現(xiàn)出一定程度的回甘。
2、黃酮:雖然茶葉中沒有報道過黃酮可以產生“回甘”。但有報道黃酮是橄欖產生回甘的物質——“橄欖的苦味來源是因它含有特殊的化學成分,如橄欖苦苷、黃酮和多酚類化合物,其中黃酮類含量較其他食物都高??喙现械目辔段镔|是苦瓜皂苷和苦瓜苷;苦丁茶中的苦味物質也是苷類和少量的黃酮類。苷類物質只表現(xiàn)出苦味,所以吃苦瓜時只覺有苦味,回甘的感覺幾乎沒有。黃酮的味覺表現(xiàn)非常特別,初入口時表現(xiàn)出苦澀味,一段時間后卻可感覺到一種自然的甜味。橄欖所含的黃酮就是其能回甘的主要原因,而且黃酮含量越高,回甘就越明顯,氣味越醇厚。”茶葉中的黃酮類約為干物質的3%-4%。但黃酮回甘的機理并不十分清楚。
3、茶氨酸:曾與一國際茶葉公司高級研發(fā)人員交流后,他認為茶氨酸是綠茶回甘的主要物質。但不能說明烏龍茶類的回甘,因為在許多經過長時間的烘焙之后,氨基酸很多都被消耗掉,與糖類進行了美拉德反應。但在足火烏龍茶中,我們依然可以體驗得到回甘。也許綠茶與烏龍茶回甘的機理可能不同吧。
4、兒茶素:部分的表兒茶素也表現(xiàn)出一定的回甘。
5、糖類:茶湯中含有多糖類。綠茶飲料中,茶多糖為綠茶飲料固形物含量的3.5%,游離多糖喝復合多糖分別為1.9%和1.6%。這些多糖類本身沒有甜味,但具有一定的粘度,所以在口腔中會有所滯留。而唾液里面含有唾液淀粉酶,可以催化淀粉水分解為麥芽糖,而麥芽糖具有甜味。酶類分解多糖需要一定的時間,這種反應時間差造成了一種“回甘”的感受。
來源:互聯(lián)網 更多好文請關注秒懂普洱
微信公眾號:puersir;
茶中網:6h4g3f.cn
普洱茶知識交流請?zhí)砑觽€人微信號:chanchadashi
微信公眾號:puersir;
茶中網:6h4g3f.cn
普洱茶知識交流請?zhí)砑觽€人微信號:chanchadashi
古樹茶,普洱茶,紅茶,白茶等購買請關注陳老師微信,或點擊囤茶優(yōu)選商城進入購買。國家級制茶工程師,國家一級評茶師-陳財嚴選推薦。
一鍵關注陳老師微信號:435121